달걀의 신선도 판정 실험 결과 보고서

문서 내 토픽

1. 비중검사

소금용액의 농도를 달리하여 계란의 부침 정도를 관찰하는 신선도 판정 방법. 신선한 계란의 비중은 1.0784~1.0914이며 시간이 지날수록 매일 0.0017~0.0018씩 감소한다. 수분 증발과 가스 발생으로 비중이 감소하여 부패란은 뜨고 신선란은 가라앉는다. 11% 식염수에서 가라앉으면 신선란(A급), 10% 식염수에서 가라앉으면 약간 신선란(B급), 8% 식염수에서 가라앉으면 부패경향 계란으로 구분된다.
2. 난황계수

난황의 높이를 난황의 지름으로 나누어 계산하는 신선도 지표. 신선란의 난황계수는 0.361~0.442이며 부패란은 0.3 이하이다. 계수가 0.3 이하이면 탄력성이 낮고 0.25 이하이면 노른자가 부서지기 쉬운 상태로 많이 부패한 것을 의미한다. 높이가 높고 지름이 작을수록 좋은 품질의 달걀이다.
3. 난백계수

농후난백의 높이를 농후난백의 최장경과 최단경의 합으로 나누어 2를 곱한 값. 신선란의 난백계수는 0.06 이상이며 부패란은 0.06 미만이다. 흰자의 높이가 높고 퍼지는 지름이 작을수록 신선도가 높다. 난백은 외수양난백, 농후난백, 내수양난백의 3층으로 구성되어 있다.
4. 달걀의 구조와 성분

달걀은 난각(10%), 난백(60%), 난황(30%)으로 구성된다. 난황은 고형분 50%, 지방 32%, 단백질 11%이며 난백은 수분 88%를 함유한다. 난각은 270~370㎛ 두께의 해면상층과 유두층으로 구성되고 9×10~22~29㎛ 크기의 기공이 존재한다. 난황막은 약 10㎛ 두께로 난황을 보호한다.

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1. 비중검사

비중검사는 계란의 신선도와 품질을 평가하는 중요한 방법입니다. 계란을 물에 담가 침침 정도를 관찰함으로써 내부의 수분 손실 정도를 파악할 수 있습니다. 신선한 계란은 물에 가라앉지만, 오래된 계란은 기실이 커져 떠오르게 됩니다. 이는 간단하면서도 효과적인 품질 판정 방법으로, 소비자가 구매 시 신선도를 확인하는 데 유용합니다. 다만 정확한 판정을 위해서는 일정한 온도와 염도의 물을 사용해야 하며, 현대에는 더 정밀한 측정 기구들이 개발되어 산업 현장에서 활용되고 있습니다.
2. 난황계수

난황계수는 계란의 품질을 평가하는 객관적 지표로서 매우 중요합니다. 난황의 높이와 직경의 비율을 측정하여 난황의 신선도를 판정하는 방식입니다. 계수가 높을수록 신선한 계란을 의미하며, 저장 기간이 길어질수록 난황이 퍼지면서 계수가 낮아집니다. 이는 난황의 물리적 특성 변화를 수치화하여 표준화된 평가가 가능하게 합니다. 계란 등급 판정, 유통기한 설정, 식품 산업에서의 품질 관리에 필수적인 지표이며, 국제적으로도 인정받는 신뢰할 수 있는 평가 방법입니다.
3. 난백계수

난백계수는 계란 흰자의 신선도를 측정하는 중요한 품질 지표입니다. 난백의 높이와 직경의 비율로 계산되며, 신선한 계란일수록 흰자가 투명하고 점성이 높아 계수가 높습니다. 저장 기간이 경과하면서 흰자의 단백질 구조가 변화하여 흐릿해지고 퍼지게 되므로 계수가 감소합니다. 난황계수와 함께 계란의 전체적인 신선도를 평가하는 데 사용되며, 식품 산업에서 표준화된 품질 관리 기준으로 널리 활용됩니다. 소비자 입장에서도 이 지표를 이해하면 계란 선택 시 신선도를 더 정확히 판단할 수 있습니다.
4. 달걀의 구조와 성분

계란은 영양학적으로 매우 완전한 식품으로, 복잡한 구조와 다양한 성분으로 이루어져 있습니다. 껍질, 난백, 난황으로 구성되며, 각 부분이 고유한 기능과 영양가를 가집니다. 난백은 주로 단백질과 수분으로 이루어져 있고, 난황은 지방, 콜레스테롤, 레시틴 등 다양한 영양소를 함유합니다. 계란에는 필수 아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 인체 건강에 필수적입니다. 껍질은 보호 기능뿐 아니라 미량의 칼슘을 제공합니다. 이러한 구조와 성분의 이해는 계란의 영양가를 최대한 활용하고 올바른 조리 방법을 선택하는 데 도움이 됩니다.

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