식품저장학 과제 문제 풀이

문서 내 토픽

1. 식품보장과 저장의 개념

저장(storage)은 식품의 원형이나 성분의 변화를 어느 정도 허용하는 기술이며, 보장(preservation)은 원료를 제조 가공하여 최대한 품질을 유지하는 기술이다. 보장은 햇빛, 산소, 미생물 등의 요인으로 인한 화학, 물리적, 생물학적 변화를 방지하는 더 높은 차원의 개념이다. 현대 산업에서는 보통 보장(preservation)의 의미로 사용되며, 계획적 생산과 분배, 경제적 유통, 식품 손실 방지, 가격 안정화 등의 성과를 얻을 수 있다.
2. 등온흡습곡선과 지방산화

등온흡습곡선은 수분활성도에 따른 식품의 수분 함량을 나타내는 곡선으로, 2개의 변곡점으로 3개 영역으로 구분된다. 영역1은 단층수로 지질이 산화되기 쉽고, 영역2는 다층수로 지방 산화를 억제하여 산화 작용이 느리며, 영역3은 수분 활성도 증가로 지질 산화를 촉진시킨다. 수분은 hydroperoxide 분해를 막거나 금속을 수화시켜 산화를 억제하기도 하고, 지질이나 촉매를 이동시켜 산화를 촉진시키기도 한다.
3. 곰팡이독소와 식품저장안전

곰팡이는 0.8 정도의 낮은 수분 활성도에서도 생육이 가능하여 식품 저장 환경에서 번식하기 쉽다. 곰팡이독(Mycotoxin)은 곰팡이의 2차 대사생산물로 섭취 시 만성적인 질병이나 이상 생리 작용을 유발한다. Aflatoxin 등의 곰팡이독을 예방하기 위해서는 저장조건에 따라 곰팡이독 생성균이 오염되지 않도록 주의를 기울여야 한다.
4. 마이야르반응의 영향 인자

마이야르반응은 단백질의 아미노기와 당의 카보닐기가 가열되면서 갈색 물질을 생성하는 비효소적 갈변반응이다. 영향 인자는 온도(10도 차이로 3-5배 속도 차이), pH(6.5-8.5에서 최대), 당의 종류(오탄당>육탄당>설탕), 카보닐 화합물, 아미노 화합물, 농도, 수분(0.6-0.8에서 최대), 금속 이온(Fe, Cu 촉매) 등이 있다.

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1. 식품보장과 저장의 개념

식품보장과 저장은 현대 식품산업에서 매우 중요한 개념입니다. 식품보장은 모든 사람이 안전하고 영양가 있는 식품에 접근할 수 있도록 보장하는 것을 의미하며, 저장은 이를 실현하기 위한 핵심 기술입니다. 적절한 저장 조건을 유지함으로써 식품의 신선도, 영양가, 안전성을 보존할 수 있습니다. 특히 개발도상국에서 식품손실을 줄이고 식량안보를 확보하는 데 저장기술이 필수적입니다. 온도, 습도, 산소 농도 등을 조절하는 과학적 저장방법은 식품의 유통기한을 연장하고 경제적 손실을 최소화합니다. 따라서 식품보장을 위해서는 저장기술의 지속적인 개선과 투자가 필요합니다.
2. 등온흡습곡선과 지방산화

등온흡습곡선은 일정한 온도에서 식품이 흡수하는 수분량을 나타내는 중요한 지표입니다. 이는 식품의 안정성과 품질 유지에 직접적인 영향을 미칩니다. 지방산화는 식품 저장 중 발생하는 주요 열화 현상으로, 수분 함량과 밀접한 관계가 있습니다. 적절한 수분 활성도를 유지하면 미생물 번식을 억제하고 효소 활성을 조절하여 지방산화를 지연시킬 수 있습니다. 반대로 과도한 수분은 산화를 촉진하고 곰팡이 번식을 유도합니다. 따라서 등온흡습곡선을 이용하여 최적의 저장 습도를 결정하는 것은 지방산화를 방지하고 식품의 품질을 유지하는 데 매우 효과적입니다.
3. 곰팡이독소와 식품저장안전

곰팡이독소는 특정 곰팡이가 생산하는 독성 물질로, 식품저장 중 가장 심각한 안전 위협 중 하나입니다. 아플라톡신, 오크라톡신 등의 곰팡이독소는 발암성, 신경독성, 면역억제 등 심각한 건강 피해를 유발합니다. 곰팡이 번식은 주로 높은 습도, 따뜻한 온도, 산소 공급 등의 조건에서 촉진됩니다. 따라서 식품저장안전을 위해서는 습도와 온도를 엄격히 관리하고, 통풍을 적절히 조절하며, 정기적인 모니터링을 실시해야 합니다. 또한 저장 전 식품의 수분 함량을 낮추고 포장재를 선택하는 것도 중요합니다. 곰팡이독소 오염을 사전에 예방하는 것이 사후 처리보다 훨씬 효율적이고 경제적입니다.
4. 마이야르반응의 영향 인자

마이야르반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색 물질과 향미 성분을 생성하는 비효소적 갈변 반응입니다. 이 반응은 식품의 색상, 맛, 향을 결정하는 중요한 요소이지만, 과도하게 진행되면 영양가 손실과 유해물질 생성을 초래합니다. 마이야르반응의 주요 영향 인자는 온도, 수분 함량, pH, 반응물의 농도입니다. 높은 온도에서 반응이 급속히 진행되며, 중간 정도의 수분 함량에서 최적으로 진행됩니다. 산성 환경에서는 반응이 억제되고 알칼리성 환경에서는 촉진됩니다. 식품저장 시 이러한 인자들을 적절히 조절하면 마이야르반응을 제어하여 식품의 품질과 안전성을 유지할 수 있습니다.

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