학교급식 조리원 교육자료

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1. 개인위생의 중요성

사람의 분변이나 신체로부터 손은 세균이나 바이러스를 식품으로 전이시키는 역할을 하므로, 개인위생과 식품 취급습관은 식중독 예방에 중요합니다. 작업 전 영양교사에게 보고해야 할 질병에는 설사, 고열, 구토, 피부발적/습진, 인후염, 결핵, 눈/귀/코의 진물이나 고름, 피부감염, 알레르기 질환 등이 있습니다.
2. 조리종사자의 복장 위생

청결한 유니폼 및 앞치마, 위생모, 위생복 및 위생화 착용이 필요합니다. 개인청결 유지를 위해 목욕, 진한 화장 금지, 향나는 로션 사용 금지, 장신구 착용 금지 등이 중요합니다. 주머니에 약, 열쇠, 필기류 보관도 금지되어 있습니다.
3. 교차오염 방지

바로 섭취할 식품에 조리종사원의 손이 직접 닿지 않도록 하고, 식기, 수저, 컵 등의 접촉 표면 취급 시 음식이나 입이 닿는 부위에 손을 대지 않아야 합니다. 조리과정 중 껌 씹기, 흡연, 취식 행위가 금지되며, 기침이나 재채기 시 식품을 피해 바닥이나 어깨 너머로 하고 손을 즉시 세척해야 합니다.
4. 개인위생관리 마음가짐

안전한 식품을 위생적으로 조리해서 즐겁게 먹을 수 있도록 하는데 책임과 긍지를 갖는다. 식품은 생명과 관계되기 때문에 청결해야 하며, 위생적이고 맛있는 음식을 제공할 수 있도록 항상 연구한다. 아동의 건강과 직결되기 때문에 보람을 가지고 일을 해야 한다.
5. 용모관리

두발과 신체 및 복장을 청결히 유지하고, 위생모, 위생장갑, 위생복, 위생화 등을 항상 청결하게 착용해야 합니다. 장신구 착용은 금지되어 있습니다.
6. 건강관리

식품 취급자의 건강 유지가 중요하므로 채용 시 건강진단을 하여 전염성 질환 유무를 확인합니다. 식품위생법에 따라 질병이 있는 사람은 조리 및 배식에 참여할 수 없습니다.
7. 손 관리

모든 작업을 시작할 때, 오염원에 접촉한 후, 세제나 화학물질 사용 후, 식품의 전처리 후, 작업 중, 쓰레기 취급 후, 개인 용무 후 등 다양한 경우에 손을 씻어야 합니다. 손소독은 손을 씻고 건조시킨 후에 실시해야 합니다.
8. 개인위생 점검표

작업에 들어가기 전 아픈 증상, 상처나 화상 유무, 목욕 여부, 손 씻기, 손톱 정돈, 위생복장 청결 여부, 장신구 착용 여부 등을 확인해야 합니다.
9. 올바른 위생습관과 부적절한 위생습관 비교

땀 제거, 식품 운반, 손 씻기, 기침/재채기, 조리 전후 작업 구분 등에서 올바른 위생습관과 부적절한 위생습관을 비교하여 설명하고 있습니다.
10. HACCP의 올바른 이해

일반/청결 구역 및 조리 전/후 구분, 용기 구분, CCP 관리 등 HACCP 시스템의 핵심 개념을 설명하고 있습니다.

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1. 개인위생의 중요성

개인위생은 식품 안전과 공중 보건에 매우 중요한 요소입니다. 개인위생 관리를 통해 식품 오염을 예방하고 질병 전파를 차단할 수 있습니다. 개인위생 관리에는 손 씻기, 청결한 복장 유지, 건강 관리 등이 포함됩니다. 이러한 기본적인 위생 습관을 실천하는 것은 개인과 공동체의 건강을 지키는 데 필수적입니다. 개인위생에 대한 인식을 높이고 실천을 강화하는 것이 중요합니다.
2. 조리종사자의 복장 위생

조리종사자의 청결한 복장 관리는 식품 안전을 위해 매우 중요합니다. 조리종사자는 위생복, 위생모, 위생화 등 적절한 복장을 착용하여 신체 일부가 노출되지 않도록 해야 합니다. 또한 복장은 깨끗하게 유지되어야 하며, 정기적으로 세탁해야 합니다. 이를 통해 조리 과정에서 발생할 수 있는 오염을 방지할 수 있습니다. 조리종사자의 복장 위생 관리는 식품 안전과 공중 보건을 위해 필수적이며, 이에 대한 교육과 관리가 지속적으로 이루어져야 합니다.
3. 교차오염 방지

교차오염은 식품 안전에 매우 위험한 요소입니다. 교차오염이 발생하면 병원균이나 유해물질이 다른 식품으로 전파되어 식중독 등의 문제를 일으킬 수 있습니다. 교차오염을 방지하기 위해서는 원재료와 완제품의 동선 분리, 조리기구와 작업대의 철저한 세척 및 소독, 교차오염 위험이 높은 작업 순서 관리 등이 필요합니다. 또한 종사자들의 개인위생 관리도 중요합니다. 교차오염 방지를 위한 체계적인 관리와 교육이 이루어져야 합니다.
4. 개인위생관리 마음가짐

개인위생 관리는 단순한 행동 습관 이상의 의미를 가집니다. 개인위생에 대한 올바른 마음가짐이 필요합니다. 개인위생 관리는 단순히 자신의 건강을 지키는 것뿐만 아니라, 타인의 건강과 안전을 지키는 것이기도 합니다. 이러한 인식을 가지고 개인위생 관리에 임해야 합니다. 개인위생 관리에 대한 책임감과 주인의식을 가지고, 지속적으로 실천하는 자세가 중요합니다. 개인위생 관리는 개인과 공동체의 건강을 지키는 필수적인 요소라는 인식이 필요합니다.
5. 용모관리

용모 관리는 개인위생 관리의 중요한 부분입니다. 청결한 용모는 식품 취급 과정에서 오염을 방지하는 데 도움이 됩니다. 조리종사자는 깨끗한 복장, 단정한 두발, 깨끗한 손톱 등 청결한 용모를 유지해야 합니다. 또한 화장, 액세서리 착용 등은 식품 취급 과정에서 위험을 초래할 수 있으므로 자제해야 합니다. 용모 관리를 통해 식품 안전과 공중 보건을 지키는 것이 중요합니다.
6. 건강관리

건강한 조리종사자는 식품 안전을 위해 필수적입니다. 질병이나 상처가 있는 조리종사자는 식품을 오염시킬 수 있기 때문입니다. 따라서 조리종사자는 정기적인 건강 검진을 받고, 질병이나 상처가 있는 경우 즉시 보고하여 적절한 조치를 취해야 합니다. 또한 충분한 휴식과 영양 섭취로 건강을 유지하는 것도 중요합니다. 건강한 조리종사자만이 안전한 식품을 제공할 수 있습니다.
7. 손 관리

손 관리는 개인위생 관리에서 가장 중요한 부분입니다. 손은 식품을 직접 다루는 주요 경로이므로, 손 위생 관리가 철저히 이루어져야 합니다. 조리종사자는 비누와 흐르는 물로 손을 자주 씻어야 하며, 필요 시 소독제를 사용해야 합니다. 또한 손톱을 깨끗하게 관리하고, 상처가 있는 경우 적절히 처리해야 합니다. 손 위생 관리를 통해 식품 오염을 예방하고 식중독 발생을 막을 수 있습니다.
8. 개인위생 점검표

개인위생 점검표는 개인위생 관리 상태를 체계적으로 점검할 수 있는 도구입니다. 점검표에는 손 씻기, 복장 관리, 건강 관리 등 개인위생 관리의 주요 항목들이 포함됩니다. 조리종사자는 정기적으로 점검표를 활용하여 자신의 개인위생 관리 상태를 확인하고, 미흡한 부분을 개선할 수 있습니다. 개인위생 점검표는 개인위생 관리 수준을 높이고, 식품 안전을 보장하는 데 도움이 될 것입니다.
9. 올바른 위생습관과 부적절한 위생습관 비교

올바른 위생습관과 부적절한 위생습관을 비교하는 것은 개인위생 관리 수준을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 올바른 위생습관에는 손 씻기, 청결한 복장 유지, 건강 관리 등이 포함됩니다. 반면 부적절한 위생습관에는 손 씻기 소홀, 불결한 복장 착용, 건강 관리 소홀 등이 포함됩니다. 이러한 비교를 통해 개인위생 관리의 중요성을 인식하고, 실천해야 할 올바른 습관을 파악할 수 있습니다. 개인위생 관리에 대한 올바른 인식과 실천이 필요합니다.
10. HACCP의 올바른 이해

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)은 식품 안전 관리 시스템으로, 식품 생산 과정에서 발생할 수 있는 위해 요인을 사전에 분석하고 관리하는 체계입니다. HACCP의 올바른 이해와 실천은 식품 안전을 보장하는 데 필수적입니다. HACCP 시스템에 대한 종사자들의 이해도를 높이고, 실제 현장에서 HACCP 원칙을 충실히 이행할 수 있도록 교육과 관리가 필요합니다. HACCP 시스템의 올바른 이해와 실천을 통해 식품 안전성을 확보할 수 있습니다.

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