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방송통신대 조리과학 거품성 원리 실험2025.04.171. 서론 1.1. 거품성의 원리와 중요성 달걀 흰자인 난백은 단백질이 풍부하고 지방이 거의 없어 거품을 잘 형성하고 안정적으로 유지할 수 있는 특징을 지닌다. 휘핑을 통해 공기를 주입하면 난백 내 단백질이 변성되면서 공기 방울을 둘러싸는 막을 형성하여 거품이 만들어진다. 이때 형성된 단백질 구조가 공기를 가두어 폭신하고 가벼운 조직감을 만들어내기 때문이다. 이러한 원리는 머랭, 스폰지케이크, 아이스크림 등의 식품에서 부드러우면서도 공기감 있는 식감을 구현하는데 활용된다. 특히 설탕이나 산을 첨가하면 단백질 구조가 더욱 안정되어 ...2025.04.17
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아이스크림 케이크 거품성 원리 설명2025.04.171. 서론 아이스크림이나 케이크는 계란 흰자인 난백의 거품성을 이용한 대표적인 식품이다. 난백은 약 88%의 수분과 10% 이상의 단백질, 소량의 당류 및 무기질로 구성되어 있다. 이 중 단백질은 올부민, 오보글로불린, 오보트랜스페린 등 다양한 종류로 이루어져 있으며, 분자량은 약 14,000에서 45,000 Da 범위에 해당한다. 기계적 자극을 가하면 난백의 단백질이 구조 변성을 일으키며, 이 과정에서 단백질 분자가 공기와 결합하여 미세한 거품을 형성한다. 이러한 거품은 제과제빵 제품의 부피 확대와 질감 개선에 결정적인 역할을 한...2025.04.17