본문내용
1. 식품위생학
1.1. 식품취급 및 시설 위생
1.1.1. 식품취급
채소 흐르는 물에 5회 이상 세척하는 것은 식품취급 시 중요한 부분이다. 채소에는 여러 가지 오염물질이 묻어 있을 수 있기 때문에 충분한 세척이 필요하다. 이를 통해 병원균이나 인체에 해로운 물질들을 제거할 수 있다.
유지식품의 경우 일광차단과 저온 보존이 중요하다. 유지식품은 열과 햇빛에 의해 변질되기 쉬우므로 이를 차단하여 식품의 신선도와 안전성을 유지할 수 있다. 특히 저온 보존을 통해 미생물의 증식을 억제할 수 있다."
1.1.2. 식품 보관방법
식품 보관방법은 식품의 안전성과 신선도를 유지하기 위해 매우 중요하다. 식품의 보관 시 물리적, 화학적, 미생물학적 방법이 활용된다.""
물리적 처리법은 식품을 저온에서 보관하는 방식으로, 세균의 발육을 억제하는 효과가 있다. 10℃ 이하에서 보관하면 세균의 증식이 억제되고, -5℃ 이하에서는 미생물의 발육이 더욱 저해된다. 냉장고 내부의 온도가 일정하게 유지되도록 중간에 온도계를 설치하는 것이 좋으며, 냉장고 내부는 벽에서 10cm 이상 떨어뜨려 보관해야 한다. 또한 냉장고의 전체 용량의 80% 이상 채워야 효율적인 냉각이 가능하다. 건조처리법은 식품의 수분을 15% 이하로 줄여 세균의 발육을 억제한다.""
화학적 처리법에는 염장법, 당장법, 산 첨가법, 방부제 처리법 등이 있다. 염장법은 식품에 소금을 10% 정도 첨가하여 삼투압을 높임으로써 미생물의 증식을 억제한다. 당장법은 설탕을 50% 정도 첨가하여 수분활성도를 낮춘다. 산 첨가법은 식품의 pH를 4.5 이하로 낮추어 미생물의 생육을 억제한다. 방부제로는 데히드로초산(DHA), 안식향산나트륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼륨 등이 사용된다.""
미생물 이용법은 발효식품에 적용된다. 발효를 통해 식품의 저장성을 높일 수 있다. 이와 같이 식품 보관에는 다양한 방법이 활용되며, 식품의 특성과 보관 목적에 따라 적절한 방법을 선택해야 한다.""
1.1.3. 식품 시설 위생
식품 시설 위생은 식품의 안전성과 위생을 위해 매우 중요한 요소이다. 건물 내부구조와 실내조건은 식품 취급 및 보관을 위한 기본적인 시설 요건이다. "내구성 있는 자재 사용과 적절한 배수 시설 설치, 바닥과 벽의 재질 및 구조가 청소와 소독이 용이해야 한다"" 바닥은 2-4cm의 기울기로 설계하여 배수가 잘되도록 하며 배수구는 벽과 15cm 떨어진 곳에 최소 깊이 15cm, 내경 10cm 이상으로 만들어야 한다. 또한 실내 배수구와 실외 배수구가 교차되는 곳에는 방서 및 방취 시설을 설치해야 한다.
식품 취급 시설의 벽과 천장은 매끄러운 불침투성 재료와 밝은 색상을 사용하여 청소와 소독이 용이하도록 해야 한다. 특히 벽면 1.5m까지는 내수성 자재를 사용해야 한다. 창문과 환기시설은 필수적이며 창문과 벽면 사이의 각도를 50도로 유지하여 물이 배출되도록 해야 한다. 천장은 수증기가 웅축되지 않도록 구조를 설계해야 한다.
출입구는 소독시설을 갖추고 신발을 소독할 수 있도록 해야 한다. 출입문은 개방식 구조가 좋으며 문과 바닥 사이 공간은 0.5cm 이하로 유지한다. 조명은 식당 30-60lux, 조리실 50-100lux로 유지하고 자연채광을 최대한 활용해야 한다.
식기류와 조리기구 등은 세정-소독-살균 과정을 거쳐야 하며, 열탕 소독 등 적절한 방법을 사용해야 한다. 싱크대는 식품 취급 구역과 5-6m 이상 떨어진 곳에 설치하고 타일이나 방수 페인트로 마감해야 한다. 창문은 세로로 높이 내고 개각 4-5도, 입사각 27-28도로 설치하며 방충망을 설치해야 한다.
특히 냉장실과 냉동실의 온도 관리는 매우 중요하다. 냉장실은 0-3℃, 냉동실은 -18℃ 이하로 유지해야 하며 식품의 안전성을 위한 온도 구역을 준수해야 한다.
이처럼 식품 취급 시설의 위생관리는 식품의 안전성을 보장하기 위한 필수적인 요소이다. 건물 구조와 설비, 기구 및 용기 관리, 온도 조절 등 다각도의 위생 대책이 요구된다.
1.2. 식품의 감별방법
1.2.1. 식품별 감별방법
육류는 적갈색을 띠며 고기 특유의 냄새가 있다. pH는 6.5 이하이며, 지방은 소는 흰색, 돼지는 다갈색, 닭은 황백색을 나타낸다.
어류는 눈과 비늘이 광택이 있고 아가미는 선홍색을 띠며 입이 다물린 상태이다. 또한 육질이 탄력이 있으며, pH는 5.5 전후이고 비중이 무겁다.
달걀은 표면이 거칠고 균열이 없으며 타원형이다. 투시시 노른자와 흰자가 명확히 구분되고 난황계수는 0.3-0.4 이상이다. 11% 식염수에 가라앉으며 소리가 나지 않는다.
우유는 자비법에서 응고물이 생성되지 않으며, 메틸렌블루 환원실험과 알코올 검사에서 이상이 없다.
곡류 중 쌀은 자외선 조사 시 청백색을 나타내고, 밀은 하얗고 입자가 고른 것이 좋다.
가공품 중 버터는 물방울이 생기지 않으며, 깡통 통조림은 외관에 파손이 없고 통조림표시법을 통해 제품의 정보를 확인할 수 있다.""
1.3. 식중독, 세균, 곰팡이
1.3.1. 식중독
식중독은 오염된 식품을 섭취했을 때 발생하는 질병으로, 세균성 식중독과 화학적 식중독으로 구분된다. 세균성 식중독은 식중독 유발 세균의 독소나 세균 자체가 체내에 침입하여 발생하는 것이며, 화학적 식중독은 유해한 화학물질이 섭취되어 발생하는 것이다.
세균성 식중독의 주요 원인균으로는 살모넬라균, 병원성 대장균, 장염비브리오균, 클로스트리듐 퍼프린겐스균, 보툴리누스균 등이 있다. 이들 세균은 식품 취급 및 조리 과정에서 부적절한 위생관리로 인해 식품에 오염되어 섭취되면 식중독을 일으킨다.
살모넬라 식중독은 여름철 해산물 섭취 시 주로 발생하며, 하절기 해산물의 부적절한 취급과 보관으로 인해 오염된 것이 원인이다. 장염비브리오균 식중독은 복통, 구토, 발열 등의 증상을 유발하며, 생식 또는 오염된 조리도구 사용으로 인해 발생한다.
클로스트리듐 퍼프린겐스균은 호열성 아포 형성균으로 가열 조리 후 부적절한 저온 보관으로 인해 발생하며, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증상을 유발한다. 보툴리누스균 식중독은 신경계 증상을 동반하며, 가열 조리 후 밀봉 저장된 식품에서 주로 발생한다.
화학적 식중독은 납, 구리, 카드뮴, 수은 등 중금속 중독과 유기농약, 유해 첨가물 섭취로 발생한다. 이런 화학물질들이 체내에 축적되어 만성 중독을 유발하며, 신경계, 소화기계, 혈액계 등에 영향을 미친다.
따라서 식품의 위생적 취급과 저장, 조리 과정의 관리를 통해 세균성 식중독을 예방하고, 유해 화학물질의 식품 혼입을 차단하는 것이 중요하다.
1.3.2. 곰팡이
곰팡이는 식품위생학에서 식중독의 주요 원인 중 하나로, 식품 중에 발생하여 대량의 식중독 사고를 일으킬 수 있다. 곰팡이는 균계에 속하는 생물체로 균류식물이라고도 하며, 세포벽이 있고 영양분을 흡수하여 영양생식을 하는 특징이 있다.
곰팡이는 일반적으로 열, 염, 건조 등의 환경 스트레스에 강하며, 식품 중에서 용이하게 자랄 수 있는 미생물이다. 특히 곡류, 콩류, 그리고 육류 등 다양한 식품에서 발생할 수 있으며, 이로 인해 식품의 변질과 부패를 일으킬 수 있다.
곰팡이 중에서 가장 문제가 되는 것은 독소를 생성하는 곰팡이이다. 이들은 아플라톡신, 패튬독소, 트리코세신 등의 독소를 생산하여 식중독을 일으킬 수 있다. 특히 아플라톡신은 강력한 발암성이 있어 식품 위생에 심각한 문제를 야기한다.
곰팡이에 의한 식중독 예방을 위해서는 식품의 철저한 위생 관리와 함께 곰팡이에 오염된 식품의 신속한 폐기가 필요하다. 또한 곡류, 콩류 등 곰팡이 오염에 취약한 식품은 저온저장, 건조 등의 방법으로 곰팡이 생장을 억제할 수 있다. 아울러 식품 제조 및 가공 시설의 청결한 관리와 종사자의 개인 위생 관리 등이 중요하다.
1.4. 식품과 감염병
1.4.1. 경구감염병
경구감염병은 주로 오염된 식품이나 물을 통해 발생하는 질병을 말한다. 이러한 경구감염병의 주요 특징과 예방법은 다음과 같다.
우선 세균에 의한 경구감염병으로는 장티푸스, 콜레라, 이질 등이 있다. 장티푸스균은 1-3주의 잠복기를 거쳐 오한, 두통, 단계적 발열 등을 유발하며, 보균자 색출과 격리, 예방접종으로 예방할 수 있다. 콜레라균은 10시간-5일의 잠복기를 거쳐 구토와 복통을 일으키며, 항생제와 충분한 수분 공급으로 치료할 수 있다. 이질균은 2-7일의 잠복기 후 권태감, 식욕부진 등을 유발하며, 55도에서 20분 또는 60도에서 10분 가열로 사멸시킬 수 있다.
바이러스에 의한 경구감염병에는 급성회백수염, 유행성 간염, 감염성 설사 등이 있다. 이들은 병원체 제거, 전파 차단, 저항력 증강 등의 방법으로 예방할 수 있다.
이처럼 경구감염병은 오염된 식품이나 물을 통해 발생하므로, 식품과 음료수의 위생관리가 매우 중요하다. 병원체를 제거하고 전파를 차단하며, 개인 및 집단의 면역력 강화를 통해 예방할 수 있다.
1.4.2. 인수공통감염병
인수공통감염병이란 동물과 사람 간에 전파되는 감염병을 말한다. 인수공통감염병은 세균, 바이러스, 기생충 등 다양한 병원체에 의해 발생할 수 있으며, 매개동물의 오염된 배설물, 분비물, 피 등을 통해 사람에게 전파된다. 주요 인수공통감염병에는 탄저, 결핵, 리스테리아증, 야토병, 쯔쯔가무시병, 큐열 등이 있다.
탄저는 세균 Bacillus anthracis에 의해 발생하는 인수공통감염병이다. 소, 양, 돼지 등의 가축이 주된 감염동물이며, 감염된 동물의 가죽, 털, 고기를 취급하는 과정에서 사람에게 전파된다. 증상으로는 피부에 붉은 반점, 수포, 가피 등의 증상이 나타나며, 호흡기 감염 시 폐렴이 발생할 수 있다. 예방을 위해서는 가축에 대한 예방접종과 감염동물 조기발견 및 격리, 치료, 도살 등의 조치가 필요하다.
결핵은 Mycobacterium tuberculosis 세균에 의한 감염병으로, 주로 소에 의해 사람에게 전파된다. 사람 간 폐결핵 환자와의 접촉을 통해서도 감염이 가능하다. 폐렴, 뇌수막염, 유산 등의 증상이 나타나며, 정기적인 잠복결핵 검사와 BCG 예방접종, 충분한 조리 후 식품 섭취 등의 예방이 중요하다.
리스테리아증은 리스테리아 모노사이토게네스 박테리아에 의해 일어나는 인수공통감염병이다. 토끼, 닭, 돼지 등의 동물이 주요 감염원이며, 임산부, 면역저하자에서 주로 증상이 나타난다. 혈증, 수막염, 유산 등의 증상이 나타나며, 충분한 가열 조리 및 식품의 위생관리가 예방에 중요하다.
야토병은 세균 Francisella tularensis에 의해 발생하며, 주요 매개동물은 산토끼이다. 오한, 발열, 피부 염증 및 궤양 등의 증상이 나타나며, 토끼고기 충분한 가열 조리 후 섭취로 예방할 수 있다.
쯔쯔가무시병은 털진드기에 의해 매개되는 리케치아 감염병이다. 주로 들쥐를 숙주로 하며, 사람은 감염된 진드기에 물림으로써 감염된다. 발열, 피부 발적 및 궤양 등의 증상이 나타나며, 진드기에 노출되지 않도록 하고 발견 시 신속한 제거가 중요하다.
큐열은 리케치아 Coxiella burnetii에 의해 발생하는 인수공통감염병이다. 주로 소, 양, 염소 등의 가축이 감염원이 되며, 오염된 가축의 출산물, 배설물 등에 노출되어 감염된다. 고열, 폐렴, 간염 등의 증상이 나타나며, 가축 예방접종, 감염동물 격리, 가축 생산물의 위생적 취급 등이 예방을 위해 중요하다.
이처럼 다양한 병원체와 매개동물에 의해 발생하는 인수공통감염병은 가축 및 야생동물과의 접촉을 최소화하고, 식품 위생과 개인 위생 관리를 철저히 하는 것이 예방의 핵심이다. 또한 매개동물에 대한 방제와 더불어 조기 발견 및 격리 치료, 예방접종 등의 대책이 필요하다.
1.4.3. 경구감염 기생충
경구감염 기생충"이란, 인체에 기생하여 위장관에서 서식하며 경구를 통해 감염되는 기생충들을 의미한다. 이들 기생충은 주로 오염된 식품이나 물을 섭취함으로써 인체 내로 침입하여 감염병을 유발한다.
경구감염 기생충의 대표적인 예로는 회충, 십이지장충, 요충, 편충, 동양모양선충 등이 있다. 이들 기생충은 주로 채소류, 어패류, 육류, 갑각류 등의 오염된 식품을 섭취하여 인체 내로 침입한다.
회충은 암컷이 15cm 가량으로 사람의 소장에 기생하며, 장폐쇄, 급성장염, 권태감, 식욕부진, 두통, 설사 등의 증상을 일으킨다. 예방을 위해서는 채소류를 반드시 흐르는 물에 4회 이상 씻고 70℃ 이상에서 가열하여 섭취하는 것이 중요하다.
요충은 항문 주위에 산란하여 항문 가려움증, 불면증, 신경질증, 식욕감퇴 등을 유발한다. 개인위생 청결과 침구류 일광소독 등의 예방이 필요하다.
십이지장충은 피부를 뚫고 침입하여 급성 위장증상, 가래, 천식, 발작 등을 일으키며, 성충의 흡혈로 인한 빈혈, 전신권태, 현기증, 식욕부진 등의 증상을 보인다. 맨발로 흙과의 접촉을 피하고 채소류는 반드시 가열 섭취해야 한다.
편충은 사람의 맹장에 기생하며, 불면증, 식욕부진, 만성 맹장염, 설사, 빈혈 등을 유발한다. 스카치테이프 검출법으로 확인할 수 있다.
간디스토마(간흡충)는 사람, 고양이, 개 등 포유류의 간과 담관에 기생하여 황달, 담관염, 간경화증, 간암, 복수염 등을 일으킨다. 담수어의 생식을 금지하고 조리기구를 철저히 소독해야 한다.
폐디스토마(폐흡충)는 사람, 포유류, 갑각류의 폐에 기생하여 기침, 혈담, 기관지염 등 폐결핵과 유사한 증상을 보인다. 참게 섭취를 금지하고 청결한 조리기구를 사용해야 한다.
광절열두조충(긴촌충)은 사람의 소장에 기생하며, 복통, 구토, 설사 등의 증상을 유발한다. 자연수와 약수 섭취를 금지하고 담수유어류 섭취도 금기시 되어야 한다.
유구조충(갈고리촌충)과 무구조충(민촌충)은 사람, 소, 돼지 등의 근육이나 피부에 기생한다. 유구조충은 소화불량, 식욕부진, 두통 등을, 무구조충은 장폐쇄, 소화불량 등의 증상을 일으킨다.
이처럼 경구감염 기생충은 다양한 경로를 통해 인체에 침입하여 심각한 감염증을 유발할 수 있다. 따라서 식품 위생 관리와 개인위생 수칙 준수가 중요하며, 주기적인 건강검진과 구충 등의 예방 조치가 필요하다.
1.5. 식품의 위생검사
1.5.1. 식품 위생검사의 일반
식품 위생검사의 일반은 식품의 안전성과 위생상태를 확인하기 위한 다양한 방법들을 포함하고 있다.
식품 위생검사는 크게 세 가지 방법으로 이루어진다. 첫째, 세균학적 검사로 식품 내 병원성 세균의 오염 여부와 수준을 확인한다. 둘째, 이물검사를 통해 식품 내 이물질 유무와 종류를 확인한다. 셋째, 이화학적 검사로 식품의 이화학적 특성과 오염 물질 함량을 확인한다.
세균학적 검사는 식품 내 일반세균수, 대장균군, 병원성 세균 등을 정성 및 정량적으로 확인한다. 배양법, 균수 측정법, 생화학적 동정법 등 다양한 방법이 활용된다. 이를 통해 식품의 미생물학적 안전성을 평가한다.
이물검사는 식품 내 유리, 금속, 플라스틱, 곤충 등의 이물질 혼입 여부를 확인한다. 와일드만 플라스크법, 체분별법, 침강법, 여과법 등 다양한 방법이 사용된다. 이를 ...
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