본문내용
1. 식품위생학
1.1. 식품취급 및 시설 위생
1.1.1. 식품취급
채소는 흐르는 물에 5회 이상 세척해야 하며, 유지 식품의 경우 일광 차단과 저온 보존이 필요하다""
채소의 경우 유기물 및 오염물질 제거를 위해 흐르는 물에 5회 이상 세척을 해야 한다. 조리 전 세척 과정을 통해 채소의 위생 상태를 높일 수 있다. 유지 식품의 경우 일광에 의한 산패를 방지하기 위해 일광 차단이 필요하며, 저온 보존을 통해 미생물의 증식을 억제할 수 있다. 이러한 식품취급 방법은 식품의 품질과 안전성을 높이는데 도움이 된다""
1.1.2. 식품 보관방법
식품 보관방법은 크게 물리적 처리, 화학적 처리, 그리고 미생물 이용 등 다양한 방법을 활용하고 있다.""
우선 물리적 처리 방법으로는 냉장법과 냉동법이 대표적이다. 10°C 이하에서는 세균의 발육이 억제되므로 냉장보관이 효과적이며, -5°C 이하에서는 미생물의 발육이 완전히 멈추게 된다. 따라서 냉동 보관이 가장 효과적인 식품 저장 방법이라고 할 수 있다. 이때 냉장고 내부 중간에 온도계를 비치하여 온도를 일정하게 관리하고, 벽면에서 10cm 이상 떨어진 위치에 식품을 배치하는 것이 중요하다. 또한 냉장고 용량의 80% 이상 채우지 않는 것이 좋은데, 이는 충분한 공기 순환을 위해서이다. 한편 가열법이나 건조법을 통해 수분을 제거하여 세균 발육을 억제하는 방법도 있다.""
화학적 처리 방법으로는 염장법, 당장법, 산 첨가법, 그리고 방부제 처리법 등이 있다. 염장법은 소금 농도를 10% 이상 유지하여 미생물의 발육을 억제하고, 당장법은 50% 이상의 당 농도로 세균 발육을 방지한다. 산 첨가법은 pH를 4.5 이하로 낮추어 미생물의 생육을 억제하며, 방부제 처리법은 데히드로초산(DHA), 안식향산나트륨, 프로피온산 등의 화학물질을 첨가하여 유통기한을 연장한다.""
마지막으로 미생물을 이용한 발효 방법도 널리 활용되고 있다. 발효를 통해 식품의 pH를 낮추거나 유기산을 생성하여 부패를 방지할 수 있다. 대표적인 발효 식품에는 장류, 김치, 치즈 등이 있다.""
이처럼 식품 보관 시에는 온도 관리, 수분 제거, 화학물질 첨가, 발효 등 다양한 방법을 활용하여 미생물의 번식을 억제하고 식품의 신선도와 안전성을 유지할 수 있다.""
1.1.3. 식품 시설 위생
식품 시설 위생은 식품 안전과 직결되는 매우 중요한 부분이다. 식품을 취급하는 시설과 설비는 엄격한 기준에 따라 구조와 재질, 위생 관리 등이 이루어져야 한다.
식품 시설의 내부 구조와 실내 조건은 다음과 같은 기준을 충족해야 한다. 첫째, 내구성 있는 자재를 사용하고 배수시설을 설치해야 한다. 바닥은 2-4cm의 기울기로 설치하고 벽과 평행하게 15cm 떨어진 곳에 배수구를 설치한다. 배수구의 최소 깊이는 15cm, 최소 내경은 10cm로 한다. 바닥은 타일이나 콘크리트 등 두껍고 견고한 재질로 시공하며, 모서리는 직각이 아닌 곡선형으로 만들어 오물이 끼이지 않도록 한다.
둘째, 내벽은 매끈한 불침투성 재료와 밝은 색상을 사용하고, 바닥으로부터 1.5m까지는 내수성 자재로 마감한다. 창문과 환기시설을 적절히 설치하며, 창문과 벽면의 경사를 50도로 유지한다. 천장은 내수성 재질과 밝은 색상을 사용하고, 수증기 응축을 방지할 수 있도록 한다. 천장과 벽면이 만나는 부분은 경사지게 하거나 완만한 구조로 만든다.
셋째, 출입구에는 소독시설을 설치하고 신발 소독조를 설치한다. 출입문은 개방식(도어식)을 사용하며, 바닥과 문 사이 간격은 0.5cm 이내로 한다. 문 바닥 부분은 내구성 있는 자재로 마감한다.
넷째, 식당은 30-60Lux, 조리실은 50-100Lux의 조도를 유지하며, 자연채광을 최대한 활용한다. 창문 면적은 벽면적의 70% 정도로 한다.
다섯째, 세정·소독·살균 시설을 갖추고, 세정-헹굼-살균-소독 과정을 거치며, 열탕 소독으로 식품용기와 칼·도마 등을 관리한다. 싱크대는 작업장에서 5-6m 떨어진 곳에 설치하고 타일이나 방수페인트로 도장한다. 창문은 세로로 높게 설치하고 개각은 4-5도, 입사각은 27-28도로 유지한다.
이처럼 식품 시설 위생은 시설 내부의 구조와 설비, 자재 선택, 위생 관리 등 다양한 부분에 걸쳐 엄격한 기준을 충족해야 한다. 이를 통해 식품의 안전성과 품질을 확보할 수 있다.
1.2. 식품의 감별방법
1.2.1. 식품별 감별방법
식품별 감별방법은 다음과 같다.""
육류는 1) 적갈색의 색깔, 2) 고기 특유의 냄새가 나며, 3) pH가 6.5 이하이고, 4) 지방은 소고기는 흰색, 돼지고기는 다갈색, 닭고기는 황백색을 나타낸다.""
어류는 1) 눈과 비늘에 광택이 있고, 2) 아가미는 선홍색이며 입이 다물려 있으며, 3) 육질이 탄력이 있고, 4) pH는 5.5 전후이며, 5) 비중이 무거워 침전된다.""
달걀은 1) 표면이 거칠고 균열이 없으며 타원형 모양이고, 2) 투시에 의해 노른자와 흰자가 명확히 구분되며 가실의 크기가 작으며, 3) 11% 식염수에 가라앉고, 4) 소리가 나지 않으며, 5) 난황계수가 0.3-0.4 이상이다.""
우유는 자비법에서 응고물이 생성되지 않고, 메틸렌블루 환원실험에서 탈색시간이 짧을수록 미생물학적 품질이 열악하고, 알코올 검사시 백색과립상 응고물이 생기지 않으며, 레자주린시험에서 환원시간이 빠를수록 품질이 좋지 않다.""
곡류의 경우 1) 쌀은 자외선 조사시 청백색을 나타내고, 2) 밀은 하얗고 입자가 고른 것을 고른다.""
가공품에서는 버터는 물방울이 생기지 않고, 깡통 통조림은 외관상 파손이 없으며 표시법에 따른다.""
1.3. 식중독, 세균, 곰팡이
1.3.1. 식중독
식중독은 오염된 식품을 섭취하여 발생하는 급성 위장관 질환으로, 대표적인 증상으로는 구토, 설사, 복통 등이 있다. 식중독의 주요 원인균으로는 살모넬라, 대장균, 장염비브리오, 황색포도상구균, 보툴리너스균 등이 있다.
살모넬라 식중독은 하절기 해산물 감염이 많으며, 증상으로는 오한과 두통이 동반되는 단계적 발열이 나타난다. 예방을 위해서는 보균자 색출과 격리, 예방접종 등이 필요하다.
대장균 식중독은 음식으로 오염된 경우 유아에서 설사를, 성인에서 급성 위장염을 유발한다. 장염비브리오 식중독은 10-18시간의 잠복기를 거쳐 복통, 구토, 발열, 혈액이 섞인 설사 등의 증상을 보이며, 생식용 및 조리도구 오염에 주의해야 한다.
황색포도상구균 식중독은 가장 짧은 1-6시간의 잠복기를 가지며, 구역질, 구토, 복통, 설사 등의 증상을 보인다. 조리사의 위생관리와 화농성 환자의 식품 취급 금지가 중요하다.
보툴리눔 식중독은 신경계 마비증상을 보이며, 치사율이 60%로 매우 높다. 가열조리 후 밀봉 저장된 식품, 특히 통조림에서 잘 발생하므로 이러한 제품은 반드시 충분히 가열한 뒤 섭취해야 한다.
이 외에도 화학적 식중독, 자연독 등 다양한 유형의 식중독이 존재하며, 이를 예방하기 위해서는 식품의 위생적 취급과 보관, 조리과정 등 전반적인 관리가 중요하다.
1.3.2. 곰팡이 종류
곰팡이는 균류에 속하는 미생물로, 다양한 종류가 존재한다. 이들은 주로 식품의 부패와 식중독을 일으키는 주요인이 된다.
먼저 Mucor속 곰팡이는 털곰팡이로 불리며, 주로 토양이나 동물의 분뇨 등에서 발견된다. 이들은 빵이나 곡류, 과일 등의 발효 및 부패에 관여한다.
Rhizopus속 곰팡이는 거미줄곰팡이라고 알려져 있으며, 빵, 곡류, 과일 등의 부패와 알코올 발효에 관여한다.
누룩곰팡이인 Aspergillus속 곰팡이는 간장, 된장, 양조 공업 등에 이용되는 유용한 곰팡이이다. 그러나 일부 종은 독소를 생산하여 식중독을 유발할 수 있다.
푸른색 곰팡이인 Penicillium속 곰팡이는 페니실린과 같은 항생물질...
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