소개글
"우유가 변질되는 과정"에 대한 내용입니다.
목차
1. 식품과 미생물
1.1. 식품의 부패와 변질
1.1.1. 부패의 의미와 특징
1.1.2. 부패에 영향을 미치는 미생물
1.1.3. 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성
1.1.4. 부패에 영향을 미치는 식품의 저장 환경
1.1.5. 부패 억제를 위한 미생물 제어 방법
1.2. 식품의 발효
1.2.1. 발효의 정의와 의미
1.2.2. 발효식품 사례 – 요거트
1.2.3. 요거트 발효에 이용되는 미생물의 특성
2. 참고 문헌
본문내용
1. 식품과 미생물
1.1. 식품의 부패와 변질
1.1.1. 부패의 의미와 특징
부패란 미생물이 식품에 작용하여 그 성질을 변화시키는 것을 의미한다. 식품이 미생물에 의해 변질되어 인간에게 해로운 물질로 변화한 경우를 "부패"라고 한다. 부패의 특징은 다음과 같다.
첫째, 단백질이 분해되어 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄, 인돌 등의 물질이 생성된다. 이러한 물질들은 식품의 악취와 독성을 유발한다. 둘째, 지방이 분해되어 산패가 발생한다. 셋째, 당질이 분해되어 변패가 일어나 비정상적인 맛과 냄새가 난다. 넷째, 미생물이 식품에서 무산소 대사활동을 하여 발효가 진행된다.
이처럼 부패는 미생물이 식품의 영양분을 이용하여 대사 과정을 거치면서 발생하는 일련의 변화를 의미한다. 이러한 부패로 인해 식품이 인간에게 유해한 상태로 변질되기 때문에, 식품 산업에서는 부패를 최소화하기 위한 다양한 방법을 강구하고 있다.
1.1.2. 부패에 영향을 미치는 미생물
부패에 영향을 미치는 미생물은 식품 내에서 빠르게 증식할 수 있는 다양한 종류의 미생물들이다. 이들은 식품에 포함된 영양분을 이용하여 성장하며, 그 과정에서 식품을 변질시키는 부산물을 생성한다.
대표적으로 로프균(Rope Bacteria)은 빵에 쉽게 섞여들어 빵을 부패시키는 미생물이다. 로프균은 주로 밀가루에 붙어 있으며, 100도에서 200도 사이의 고온에서도 생존할 수 있어 빵을 구워도 쉽게 제거되지 않는다. 로프균에 의해 빵의 단백질 성분이 액화 및 분해되면서 로프 현상이 발생하게 된다.
또한 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis)와 같은 바실러스속 세균 역시 밀가루나 식품첨가물에 존재하며 빵을 부패시킨다. 바실러스 섭틸리스는 내열성이 강해 빵 굽기 과정에서도 생존할 수 있으며, 포자를 형성하여 번식할 수 있다. 포자가 발아하면 점질물을 생성하여 빵을 파란색으로 변색시키고 단백질 조직을 변화시킨다.
뉴로스포라(Neurospora)와 페니실리움(Penicillium) 속의 곰팡이 또한 빵에 곰팡이를 피게 하여 부패를 일으킨다. 뉴로스포라는 붉은빵곰팡이로도 불리며, 달걀 모양의 포자...
참고 자료
조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbk/kidoContentsFileView.ps?ep=AuKVAInpZdZ8cWrA7LlLlkZD7dabNnGB6kbcMQqOiuc! ->치즈 제조과정
https://blog.naver.com/drumlover/221180559461 ->치즈 수율
임은서, 이상발효유산균과 내산성 효모와의 혼합배양이 사워도우의 저장성에 미치는 영향, Korean Journal of Microbiology (2016) Vol. 52, No. 4, pp. 471-481, 2016
김재경(외), 방사선의 살멸균 특성 및 멸균 산업의 이용, 대한골연부조직이식학회지 13(2), 2013
