본문내용
1. 서론
현재 우리나라는 빵을 즐기지 않는 사람이 없을 정도로 빵이 이제 주식으로 자리를 잡고 있다. 과거에는 쌀이 주식이었지만 이제는 쌀의 소비가 점점 줄어들고 있으며, 밀의 소비는 점점 늘어나고 있다. 과거에는 빵의 접근성이 떨어졌고 가격도 비쌌기 때문에 일반인들이 사 먹기가 어려웠지만 대형 공장이 세워진 후에는 가격이 떨어져 대중화되었다. 우리나라가 빵을 점점 먹기 시작한 시기는 일제강점기다. 이때는 우리나라에서 생산된 쌀이 일본으로 유출되었기 때문에 밀가루 소비가 국내에서 늘어나게 되었다. 또한, 일본에서는 오래 두고 먹을 수 있는 빵을 만들어 국내에도 보급했다. 이후 미군정이 들어서게 되면서 빵이 본격적으로 우리 식탁에 오르내리게 되었다. 이때까지만 하더라도 제분 공장이나 설탕 공장등이 설비를 제대로 갖추지 못하고 있었기 때문에 대량생산이 이루어지지 않았으나 경제개발이 본격적으로 이루어진 이후에는 대형 프랜차이즈가 본격적으로 등장하기 시작했다.
2. 밀가루와 제빵 재료
2.1. 밀가루의 특성과 분류
밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 및 색소 등으로 구성되어 있다. 밀가루에는 불용성인 글루테닌과 글리아딘, 수용성인 알부민과 글로불린이라는 단백질이 소량 들어 있다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라고 하는 그물망 조직을 형성하게 된다. 수화된 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아지고 글루테닌은 탄력성이 커져 글루텐에 점성과 탄성을 더해준다.
밀가루의 탄수화물은 밀가루의 70~75%를 차지하며 대부분 전분, 펜토산, 섬유소 등으로 구성되어 있다. 전분은 밀가루의 가장 주된 성분으로 일부는 이스트의 영양원이 되고, 가열하는 동안 반죽 중의 수분을 흡수하여 호화되며, 글루텐과 함께 빵의 골격을 이룬다. 펜토산은 밀가루 무게의 2% 정도이지만 빵의 수분 보유력을 높여준다.
밀가루의 지방 함량은 1~2% 정도이며 등급이 낮은 하위 밀가루일수록 지방질 함량이 많다. 지방은 밀가루의 저장 중 지방분해효소의 작용을 받아 분해되거나 산소에 의해 산화되어 변질의 원인이 되므로 제분 공정 중 지방질이 많은 배아가 흡입되지 않도록 해야 한다.
밀가루의 주된 무기질은 인, 칼륨, 칼슘, 황 등이며 밀가루의 등급에 따라 1∼2% 정도 함유되어 있다. 이는 껍질부분에 많으므로 껍질을 분리한 정도를 알 수 있으므로 밀가루의 정제도나 등급을 나타내는 척도이다. 고급밀가루의 회분함량은 밀의 1/4∼1/5로 감소한다. 비타민은 대부분 외피와 배아 부분에 함유되어 있어 제분과정에서 제거되며 첨가물로서 따로 넣어 영양학적으로 보완한 밀가루를 만들기도 한다.
따라서 밀가루는 제빵과 제과에서 중요한 원료로 사용되며, 그 특성과 종류에 따라 제품의 맛, 향, 질감 등에 영향을 미친다고 할 수 있다.
2.2. 이스트의 종류와 기능
이스트(Yeast)는 예로부터 빵이나 주정 발효 등 발효 식품에 널리 이용되어 왔다. 1857년 파스퇴르(L. Pasteur)에 의해 식물로서의 이스트가 발효원이라는 것을 발견하였다. 지금까지 알려진 350여 종의 이스트는 모두 당을 발효시켜 알코올과 가스를 발생한다. 제빵용, 알코올 발효(맥주, 막걸리)용 이스트는 개량된 것으로 학명은 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces serevisiae)라 부른다. 생이스트 1g 중에는 50∼100억 개의 균수가 있다. 이스트는 출아법(budding)으로 증식하며, 증식 최적온도는 28∼32℃, pH4.5∼5.0이다. 산소가 충분한 경우 이스트는 그 산소를 이용하여 증식함으로써 개체수가 증가하고, 산소가 아주 적거나 없는 경우는 발효하여 에틸알코올과 탄산가스(CO2)를 생산한다. 양조나 빵 발효에는 후자를 이용하고 있다.
이스트의 종류는 수분 함량에 따라 생이스트(fresh yeast)와 건조 이스트(dry yeast)로 분류된다. 생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 그대로 압축 성형한 것이며 보존성이 낮은 반면, 건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조)한 것으로 보존성이 좋다. 건조 이스트는 활성 건조 이스트(active dry yeast)와 인스턴트 건조 이스트(instant dry yeast)로 구분된다. 또한 이스트는 당 이용성에 따라 자당이 적은 배합에서 활발한 활성을 갖는 저당용 이스트와 자당이 많은 배합에서 활발한 활성을 갖는 고당용 이스트로 구분된다.
이스트에는 프로테아제, 리파제, 인버타아제, 말타아제, 찌마제 등의 효소가 있다. 이들 효소는 단백질 분해, 지방 분해, 자당 분해, 맥아당 분해, 포도당·과당 분해 등의 역할을 한다. 이스트의 제빵에서의 역할은 반죽 내에서 단순히 탄산가스만을 생산하여 팽창에만 관여하는 것이 아니고 독특한 풍미와 식감을 갖는 양질의 빵을 만드는데 기여한다. 반죽 내에서 이스트가 발효 가능한 당을 이용하여 에틸알코올, 탄산가스, 열, 산 등을 생성한다.
이스트는 살아있는 생물체이므로 저온에 보관해야 하며, 부패한 맛, 신맛, 쓴맛 등의 이미(異味), 이취(異臭)가 없어야 하며 색은 유백색이나 황갈색을 띠는 것이 좋다. 신선한 것은 물에 잘 풀어지나 오래된 것은 잘 풀어지지 않는다. 이스트는 제빵에서 발효를 통해 탄산가스를 발생시키고 제품에 맛과 향을 부여하는 중요한 재료이다.
2.3. 당류의 기능
감미제는 제빵분야에서 중요한 재료 중의 하나로 제품에 따라 적당한 감미제를 선택하여 사용한다. 설탕(sucrose)은 자당, 서당이라 하며 베이커리에서 가장 많이 사용하는 이당류이다. 사탕수수나 사탕무우에서 얻어지며 포도당(glucose), 과당(fructose)이 각각 한 분자로 구성되어있다. 전화당은 수분 보습제로 노화를 지연시켜 쿠키나 케이크 제품에 부드러움을 주고 아이싱 제품에 설탕량의 3∼5%의 사용은 아이싱의 표면에 윤기를 제공한다. 포도당, 맥아와 맥아당, 유당(젖당), 당밀(molasses), 액당으로는 물엿(corn syrup), 고과당(high fructose cornsyrup), 꿀(honey) 등이...
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