본문내용
1. 발효빵과 천연발효종
1.1. 발효빵의 정의와 특징
발효는 맛있는 빵을 만들기 위해 필수적으로 거쳐야 하는 과정이다. 발효를 통해 빵의 고유한 특징이 만들어지며, 이스트와 천연 발효종 등의 팽창제의 작용이 중요하다. 이러한 자연적이고 자발적인 발효 현상은 물과 밀가루에 팽창제를 넣고 적절한 온습도가 갖춰진 환경에 두었을 때 일어난다.
초기 인류가 곡물을 가지고 무발효빵을 만들어 먹다가 이집트의 발효 기술이 접목되어 로마에 전파되었고, 19세기 프랑스의 파스퇴르가 효모를 배양할 수 있는 이스트를 만들면서부터 발효빵이 널리 알려지기 시작했다. 이스트와 천연발효종을 이용해 발효하여 만드는 빵은 각 나라의 특색에 맞춰 발전하기 시작했다.
1.2. 천연발효종의 종류와 특성
천연발효종의 종류와 특성은 다음과 같다.
천연발효종은 인공적으로 만든 이스트가 아닌, 자연에서 효모균을 모아 만든 발효종으로, 천연발효 빵은 이러한 천연발효종을 이용해 만든 빵이다. 천연발효종에는 크게 사워도우(샤와종)와 발효액종(르방, 천연효모)의 두 가지 종류가 있다.
사워도우는 주로 호밀가루(밀가루 일정 비율 첨가 가능)를 일정 비율의 물과 섞어 본종을 일부 남기고 며칠간 호밀가루와 물을 추가하여 만든다. 곡물가루에 존재하는 야생효모를 증식해 발효에 이용하는 방식이다. 사워도우는 주로 무가당 반죽(하드 계열 빵)에 사용되어 반죽에 탄력을 부여하고 독특한 신맛과 풍부한 향미를 부여하며, 신선도 유지와 부패 방지 효과를 준다.
반면 발효액종은 과일(주로 사과, 건포도), 맥주, 요거트에 정제수와 꿀을 넣어 혼합한 뒤 발효시킨 것으로, 여기에 밀가루와 호밀가루를 넣고 종을 키워 만든다. 발효액종은 주로 가당 반죽(부드러운 계열 빵)에 사용되어 빵의 품미와 식감을 부여하며, 기존 이스트의 반죽 효과를 보충하는 용도로 활용된다. 특히 냉동생지 제조에 특화된 제품도 사용된다.
천연발효종으로 만든 빵은 장시간 발효와 숙성을 거치면서 전분 분해와 다양한 발효 산물 생성이 충분히 일어나, 일반 발효빵보다 소화성이 높고 부드러운 맛이 오래 유지되며 깊은 풍미를 지니게 된다. 또한 보존제 없이도 오래 두고 먹을 수 있다는 장점이 있다.
1.3. 천연발효빵 제조 방법
천연발효빵 제조 방법은 다음과 같다.
천연발효빵은 천연발효종 또는 르방을 이용하여 만든다. 천연발효종은 주로 밀가루, 호밀가루, 물을 섞어 수일간 발효시켜 제조한다. 건포도, 사과, 감자 등 당질이 풍부한 천연재료를 이용하여 발효액종을 만들 수도 있다. 건포도와 물을 1:1 비율로 섞고 꿀을 넣어 25~28℃에서 72~96시간 발효시켜 건포도 발효액종을 만들 수 있다. 이렇게 만든 건포도 발효액종에 밀가루를 넣어 반죽하고 15~20시간 더 발효시켜 천연발효빵의 주재료로 사용한다.
천연발효종이나 르방을 사용하여 천연발효빵을 만들면 발효와 숙성 과정이 충분히 이루어져 소화가 잘 되고 부드러운 맛이 오래 유지된다. 또한 깊은 맛과 향이 나면서 보존기간도 길어 별도의 보존제를 넣지 않고도 오래 보관할 수 있다.
천연발효빵 제조 시에는 발효종을 반죽에 25~50% 정도 첨가하고, 소량의 이스트(밀가루 대비 0.2% 이하)를 보조적으로 사용하기도 한다. 발효와 숙성 과정이 오래 걸려 전체적인 제빵 시간이 6시간 이상 소요된다.
1.4. 천연발효빵의 장점
천연발효빵의 장점은 다음과 같다.
첫째, 천연발효빵은 장시간 발효와 숙성 과정을 거치면서 전분 분해 작용이 충분히 일어나 소화가 잘된다. 일반 발효빵보다 소화율이 높아 먹고 난 후 속이 거북하지 않다"이다.
둘째, 천연발효빵은 다양한 발효산물(유기산)이 생성되어 부드러운 맛이 오랫동안 유지된다. 일반 발효빵에 비해 발효와 숙성 과정을 거침으로써 깊은 맛과 향이 난다"이다.
셋째, 천연발효빵은 보존제 없이도 오래 두고 먹을 수 있다. 장시간에 걸친 발효와 숙성으로 인해 부패 방지 효과가 커서 신선도가 오랫동안 유지된다"이다.
넷째, 우유, 설탕, 버터와 같은 부재료 없이도 기호도가 높은 빵을 만들 수 있다. 천연발효종을 사용하여 만든 빵은 부재료 없이도 충분한 맛과 식감을 낼 수 있다"이다.
2. 국가별 천연발효빵
2.1. 한국의 술빵
한국의 술빵은 밀가루 반죽을 술에 들어있는 술지게미를 이용해서 발효시킨 뒤 쪄서 만든 빵이다. 고명으로는 보통 물엿에 졸인 콩이나 대추, 건포도 등이 들어가서 달달한 맛이 난다. 술로는 보통 막걸리가 들어간다. 막걸리의 술지게미를 써야 하므로 생 막걸리를 사용한다.
한국의 술빵과 술떡의 차이점은 재료에 있다. 술떡의 재료는 쌀가루이고, 술빵은 옥수수가루나 밀가루를 사용하여 만든다. 밀가루를 주 재료로 사용하고 옥수수가루나 보리가루를 첨가하는 경우도 있다. 그리고 술떡은 한 입에 들어갈 만큼 작게 만들거나 크게 만들더라도 작게 잘라서 내지만, 술빵은 피자처럼 크게 만들고 크게 잘라서 낸다. 이렇게 재료와 모양이 다를 뿐, 제조법은 "곡식을 반죽하고, 따스하게 두어 발효시켜 부풀게 하고, 쪄낸다."는 것으로 별 차이가 없다.
술빵의 종류로는 옥수수술빵, 흑미술빵 등이 있다. 막걸리를 넣긴 하지만 익히는 과정에서 알콜은 거의 대부분 날아가므로 먹는다고 취하지는 않는다. 이것이 술떡과의 차이점이다. 단, 술을 지나치게 많이 넣는다던가, 익힐 때 알콜이 제대로 안 날아가면 술빵을 먹고 취하는 불상사가 발생하므로 술의 양 조절과 익히는 정도의 조절이 중요하다. 술향은 은은하게 난다.
술빵을 먹어보기 위해 찾아간 대부도의 "불란서찐빵" 근처에는 카페로 이용 가능한 "불란서다방...
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11