소개글
"지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과"에 대한 내용입니다.
목차
1. 지방 첨가량에 따른 비스킷의 특성
1.1. 실험 목적
1.2. 실험 원리
1.2.1. 지질의 구조
1.2.2. 유지의 물리적 구조
1.2.3. 유지의 화학적 성질
1.3. 실험 방법
1.3.1. 재료 및 기구
1.3.2. 실험 절차
1.4. 실험 결과
1.4.1. 비스킷의 관능적 특성
1.4.2. 비스킷의 연화정도와 기호도
1.5. 고찰
1.5.1. 반죽 특성과 지방의 영향
1.5.2. 구운 비스킷의 특성
1.5.3. 비스킷 제조에 필요한 주요 재료의 역할
1.6. 요약
2. 참고 문헌
본문내용
1. 지방 첨가량에 따른 비스킷의 특성
1.1. 실험 목적
이 실험의 목적은 지방의 첨가량이 비스킷의 연화에 미치는 영향을 이해하고, 지방의 배합비와 밀가루 제품의 텍스처와의 관계를 비교 평가하는 것이다."
1.2. 실험 원리
1.2.1. 지질의 구조
지질의 구조는 크게 단순지질과 복합지질로 구분된다. 단순지질은 지방산과 글리세롤로 구성되어 있으며, 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다. 포화지방산은 수소가 결합이 가능한 곳이 모두 수소 원자로 채워진 것이며, 불포화지방산은 탄소 사슬의 일부가 이중결합으로 이루어져 있는 지방산이다. 복합지질은 인지질과 당지질로 구성되며, 뇌와 신경조직의 주요 구성 성분이다. 또한 유도지질도 있는데, 이는 호두와 같은 식물에서 추출되며 유지에 산(식초)을 넣어 껍질을 벗기면 잘 벗겨지는 특성이 있다. 유지류는 공기와 접촉되지 않도록 보관해야 하며, 단순지방은 인체 내에서 가장 효율적으로 이용된다. 식물성 기름 중 야자유와 팜유는 고체의 특성을 갖는다""지질은 물과 잘 섞이지 않는 소수성의 특성을 가지고 있으며, 일반적으로 유기용매에 잘 녹는다. 지질의 물리적 구조를 살펴보면 다음과 같다. 첫째, 지질의 비중은 약 0.91~0.99로 물보다 가볍다. 둘째, 지질의 융점은 포화지방산일수록 높고 불포화지방산일수록 낮다. 셋째, 지질은 물에는 잘 녹지 않지만 유기용매에 잘 녹는다. 넷째, 지질의 발연점은 여러 요인에 의해 달라지는데, 가열 횟수가 늘어나거나 유리지방산 함량이 증가할수록, 정제가 불충분하거나 기름의 표면적이 넓을수록, 이물질이 많이 섞여 있을수록 발연점이 낮아진다""
1.2.2. 유지의 물리적 구조
유지의 물리적 구조는 다음과 같다"
유지는 비중이 물보다 가벼워 15°C에서 0.91~0.099의 비중을 가진다". 융점은 포화지방산의 경우가 불포화지방산보다 높다". 유지는 물에는 녹지 않고 유기용매에 녹는 특성이 있다".
유지는 가열 횟수에 따라 발연점이 낮아지는데, 이는 유리지방산 함량이 증가하기 때문이다". 또한 정제가 불충분하거나 기름의 표면적이 넓을수록, 이물질이 많을수록 발연점이 낮아진다". 발연성분에는 아크로레인, 알데히드, 케톤 등이 포함된다".
1.2.3. 유지의 화학적 성질
유지의 화학적 성질은 다음과 같다.
첫째, 가수분해(hydrolysis)이다. 유지는 물과 반응하여 지방산과 글리세롤로 분해되는데, 이 과정은 산이나 효소(리파아제)에 의해 촉진될 수 있다. 유지가 가수분해되면 "이취-산패취"를 유발하는 유리 지방산이 생성된다. 또한 가열에 의해 유지는 아크롤레인(acrolein)이라는 휘발성 악취 물질을 생성하여 눈과 목구멍 점막을 자극한다.
둘째, 검화(saponific...
참고 자료
조리과학실험 프린트
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이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 개정판』. (주)교문사
한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사
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