본문내용
1. 식품위생의 개념
1.1. 건강의 정의
건강이란 단순한 질병이나 허약의 부재상태만이 아니라, 육체적 · 정신적 · 사회적 안녕의 완전한 상태이다. 세계보건기구(WHO)에 따르면, 건강은 "단순한 질병이나 허약의 부재상태만이 아니라, 육체적 · 정신적 · 사회적 안녕의 완전한 상태"라고 정의된다. 즉, 건강은 질병이나 허약함이 없는 상태를 넘어서 육체적, 정신적, 사회적으로 완전한 안녕 상태를 의미한다. 따라서 건강은 개인의 신체적 상태뿐만 아니라 심리적, 사회적 측면까지 포함하는 다차원적인 개념이라고 볼 수 있다.
1.2. 식품위생의 정의
식품위생의 정의는 "식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생"이다. 또한 "식품의 생육, 생산 및 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취할 때까지의 모든 단계에 있어서 식품의 안전성, 건전성 및 악화방지를 보장하기 위한 모든 수단"이라고 할 수 있다. 즉, 식품위생은 식품의 전 과정에서 안전성과 품질을 보장하기 위한 모든 노력과 활동을 포함한다고 볼 수 있다.
1.3. 식품의 위해요인
식품의 위해요인에는 크게 생성원인에 따른 분류와 특성에 따른 분류가 있다. 생성원인에 따른 분류는 내인성, 외인성, 유기성으로 나뉘고, 특성에 따른 분류는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인으로 구분된다.
내인성 위해요인은 식품 자체에 함유되어 있는 유독유해성분을 말한다. 대표적으로 자연독, 중금속, 농약 등이 있다. 외인성 위해요인은 식품의 원재료 자체에는 함유되어 있지 않지만 생육, 생산, 제조 및 유통 과정 중에 외부로부터 혼입되거나 이행된 것을 말한다. 화학물질, 유해중금속, 방사성물질 등이 포함된다. 유기성 위해요인은 식품의 제조, 저장과정 중에 또는 식품의 섭취에 의해서 무독성분에서 유도되는 유독유해성 물질을 말한다. 메틸알코올, 니트로소화합물 등이 대표적이다.
특성에 따른 분류에서 생물학적 위해요인은 세균, 곰팡이, 바이러스 등의 미생물을 말한다. 대표적으로 살모넬라균, 장염비브리오, 대장균 등이 있다. 화학적 위해요인은 농약, 중금속, 환경호르몬 등의 화학물질을 말한다. 물리적 위해요인은 유리, 금속, 돌, 토양, 모발 등 식품에 혼입될 수 있는 이물질을 말한다.
이처럼 식품의 안전성을 위협하는 다양한 위해요인이 존재하므로, 식품의 생산, 가공, 유통, 소비 단계에 걸쳐 철저한 위생 및 안전관리가 필요하다고 할 수 있다."
1.4. 식품안전성의 평가
식품안전성의 평가"은 식품의 안전성을 확보하기 위한 중요한 절차이다. 식품의 안전성 평가에는 급성독성시험, 만성독성시험, 안전계수, 1일 섭취허용량(ADI) 등이 활용된다.
급성독성시험"은 식품의 독성 정도를 확인하기 위해 실시되는 시험으로, 1회 투여 후 7~14일간 반수치사량(LD50)을 측정한다. 이를 통해 해당 식품 성분의 급성 독성 수준을 파악할 수 있다.
만성독성시험"은 장기간 노출되었을 때의 독성을 확인하기 위한 시험이다. 최대무작용량(NOAEL)을 측정하여 해당 식품 성분의 장기 섭취에 따른 안전성을 평가한다.
안전계수"는 동물실험을 통해 얻은 독성 결과를 인체에 적용하기 위해 사용되는 수치로, 일반적으로 100을 사용한다. 이는 동물실험 결과를 인체에 적용할 때 100배의 안전성을 확보하기 위함이다.
1일 섭취허용량(ADI)"은 최대무작용량(NOAEL)을 안전계수로 나누어 계산한 값으로, 평생 동안 매일 섭취해도 안전한 양을 나타낸다. 이를 통해 식품 성분의 장기 섭취에 따른 안전성을 평가할 수 있다.
이와 같은 식품안전성 평가 방법들은 식품의 유해성을 과학적으로 검증하고, 안전한 수준의 섭취량을 설정하는 데 활용된다. 이를 통해 국민 건강을 보호하고 식품의 안전성을 확보할 수 있다.
2. 식품위생과 미생물
2.1. 미생물의 생육조건
미생물의 생육조건은 영양소, 수분, 온도, pH, 산소의 다섯 가지로 구성된다.
첫째, 영양소는 미생물이 생존하고 증식하기 위해 필요한 필수적인 화합물이다. 미생물은 탄소, 질소, 황, 인, 칼륨, 마그네슘 등의 무기물과 아미노산, 핵산, 비타민 등의 유기물을 영양원으로 이용한다. 이러한 영양소들은 미생물에게 에너지와 구조물질을 공급한다.
둘째, 수분은 미생물의 세포 내에 필수적인 성분으로, 세포막 구조를 유지하고 영양분과 대사산물의 이동을 돕는다. 대부분의 미생물은 최적의 수분 활성도(aw) 범위 내에서 생장하며, 이 범위를 벗어나면 생육이 저해된다.
셋째, 온도는 미생물의 생육에 매우 중요한 환경 요인으로, 미생물마다 최적 온도 범위가 다르다. 일반적으로 세균은 10~45°C, 곰팡이는 10~35°C, 효모는 15~35°C 범위에서 잘 자란다. 최적 온도를 벗어나면 미생물의 생육이 억제되고 효소 활성도가 저하된다.
넷째, pH는 미생물의 생육과 효소 활성에 영향을 미친다. 대부분의 세균은 중성 pH 범위(pH 6.0~8.0)에서 잘 자라지만, 일부 호산성 세균과 호염기성 세균은 더 넓은 pH 범위에서 생장한다. pH가 최적 범위를 벗어나면 세포막 기능 저하, 효소 불활성화 등으로 인해 미생물의 생육이 억제된다.
다섯째, 산소는 호기성 미생물의 호흡에 필수적이며, 혐기성 미생물은 산소 없이 생장한다. 대부분의 식품 미생물은 호기성이거나 통성 혐기성이다. 산소 농도가 최적 범위를 벗어나면 미생물의 생육이 저해된다.
이처럼 미생물의 생육에는 다섯 가지 필수적인 요인이 작용하며, 이들 요인이 미생물의 생장, 대사, 번식 등에 중요한 역할을 한다."
2.2. 식품의 오염지표균
식품의 오염지표균은 식품의 위생 상태를 판단할 수 있는 중요한 지표 균주들이다. 대장균군, 분변성 대장균군, 장구균 등이 이에 해당한다.
대장균군은 그램 음성의 간균으로 포자를 생성하지 않으며, 주모성 편모를 가진다. 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 호기성 또는 통성 혐기성 장내세균이다. 대장균군은 분변 오염의 지표로 이용된다. 분변성 대장균군은 온혈동물의 배설물에서 발견되는 그램 음성, 무포자 간균으로 대장균배지로 45℃에서 24∼48시간 배양했을 때 유당을 분해하여 산과 가스를 생산한다. 분변 오염의 더 정확한 지표로 사용된다.
장구균은 냉동식품의 오염지표균으로 알려져 있다. 장구균은 주로 인체의 장내에 서식하며 토양, 물, 식품에서도 발견된다. 식품에서 장구균이 검출되면 위생 관리가 적절히 이루어지지 않았음을 나타낸다.
이처럼 식품의 오염지표균은 식품에 함유된 미생물의 종류와 수준을 파악할 수 있는 지표가 되므로, 식품 위생 관리에 있어 매우 중요한 의미를 갖는다. 식품 제조, 유통, 보관 과정에서 이러한 지표균의 관리를 통해 식품의 안전성을 확보할 수 있다."
2.3. 소독 및 멸균
소독 및 멸균은 식품위생 관리에 있어 매우 중요한 과정이다. 가열살균법, 자외선살균법, 소독제에 의한 살균법 등 다양한 방법이 사용되고 있다.
가열살균법은 건열멸균, 고압증기멸균, 간헐멸균, 저온장시간살균(LTLT), 고온단시간살균(HTST), 초고온순간살균(UHT), 고온장시간살균 등의 방법이 있다. 이 중 고압증기멸균법은 121°C에서 15~20분간 가열하여 미생물을 완전히 사멸시킨다. 간헐멸균은 고압멸균장치가 없을 때 대체할 수 있는 방법으로, 열탕살균을 간헐적으로 3회 반복하여 멸균한다. 저온장시간살균(LTLT)은 60~65°C에서 30분 동안, 고온단시간살균(HTST)은 70~75°C에서 15초 동안 가열하여 미생물을 사멸시킨다. 초고온순간살균(UHT)은 130~135°C에서 2~3초 동안 가열하여 멸균한다."
자외선살균법은 파장 2537Å의 자외선 살균등을 이용하여 물, 공기, 식기 표면 등을 살균하는 방법이다. 자외선은 미생물의 DNA를 손상시켜 사멸시킨다.
소독제에 의한 살균법은 소독제의 소독력에 영향을 미치는 균종, 생리적 조건, 온도, pH, 유기물 농도 등의 요인을 고려해야 한다. 대표적인 소독제로는 차아염소산과 역성비누가 있다. 차아염소산은 조리용 도마의 살균에 사용되며, 역성비누는 식품취급자의 손과 용기 소독에 이용된다."이와 같이 식품위생 관리를 위해서는 다양한 살균 및 멸균 방법을 적절히 활용해야 한다."
3. 식품의 부패
3.1. 부패기구
식품의 부패는 단백질, 지방, 탄수화물 등이 미생물의 작용을 받아 저분자 물질로 분해되어 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 물질을 생성하는 것이...
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