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1. 호텔객실경영론 - 그랜드 하얏트 '더 테라스'와 신라호텔 '더 파크뷰'의 차이점
1.1. 선정배경
2006년 신라호텔은 대대적인 리노베이션에 들어간다. 리노베이션 과정에서 신라 호텔은 그랜드 하얏트의 '더 테라스'를 벤치마킹하여 '더 파크뷰'라는 뷔페식 레스토랑을 기획하고 리노베이션하게 된다. 이는 두 레스토랑이 롯데 호텔의 '라 센느'를 비롯하여 서울 특 1급호텔의 대표적인 뷔페 레스토랑을 곱히며, '윙버스'나 타 맛집 사이트, 블로그 등에서 사람들 입에 자주 오르내리며 비교되곤 한다는 점에서 선정배경이 되었다.
1.2. 그랜드 하얏트 '더 테라스'
그랜드 하얏트의 뷔페식 레스토랑인 '더 테라스'는 남산 산자락에 위치하고 있어 한강의 아름다운 풍경을 감상하며 식사를 할 수 있다. '더 테라스'의 수용인원은 294명으로 실내 인테리어에서 세련됨을 강조하며 편안하고 아늑한 분위기를 연출하고 있다. 타 특1급호텔의 대규모 뷔페와 달리 '더 테라스'는 적은 음식 가지수를 제공하지만, 신선한 식재료를 사용한 음식의 질과 맛은 최고 수준을 자랑한다.
특히 '더 테라스'는 음식을 파트별로 테이블에 진열하여 조명으로 음식을 돋보이게 하며 레스토랑 전체 분위기를 아늑하게 연출하고 있다. 주요 섹션으로는 신선한 야채가 구비된 샐러드 섹션, 전채요리 섹션, 신선한 회와 초밥을 제공하는 일식 섹션, 양식 메뉴 섹션, 디저트 섹션 등이 있다. 한편, '더 테라스'는 오픈키친을 운영하지 않고 조리가 완료된 요리를 썰어서 제공하는 방식을 택하고 있는데, 이는 소음을 줄이고 아늑한 분위기 조성을 위한 전략으로 볼 수 있다.
요약하면, '더 테라스'는 남산 전망이 뛰어난 입지에 세련되고 편안한 인테리어, 신선한 식재료와 최고의 맛을 자랑하는 음식을 제공하는 특1급 호텔의 대표적인 뷔페 레스토랑이라고 할 수 있다.
1.3. 신라호텔 '더 파크뷰'
신라호텔 '더 파크뷰'는 2006년 리노베이션 후 개관한 레스토랑으로, 총 347석에 야외 테라스 42석을 갖추고 있다. 신라호텔의 식음료 매출 1위를 기록하고 있는 이 레스토랑은 작년 한해 단일 레스토랑으로 150억의 매출을 올리며 문전성시를 이루고 있다.
신라호텔 홈페이지에 따르면, '더 파크뷰'는 원목과 대리석의 인테리어와 신선한 식재료로 즉석에서 조리한 음식을 맛볼 수 있는 컨템포러리한 디자인의 All Day Dining을 제공하고 있다. All Day Dining이란 뷔페를 시간별로 제공하고 나머지 시간에는 단품 판매와 룸 서비스를 하는 레스토랑 운영 형태를 말한다. '더 파크뷰'는 신라호텔에서 유일하게 조식을 즐길 수 있는 레스토랑으로, All Day Dining을 제공하고 있다.
또한 '더 파크뷰'는 미식가들이 많이 찾는 하이엔드 뷔페로, 레스토랑 운영의 40%를 식자재 구매에 투자할 만큼 최고급의 식자재를 자랑한다. 분위기와 직원의 서비스 또한 자신들은 대한민국 최고라고 자부하며 제공하고 있다.
'더 파크뷰'의 특징적인 점은 '더 테라스'를 벤치마킹하여 테라스 자리가 따로 있다는 것이다. 모로코식 디자인을 적용한 야외 테라스는 날씨가 좋을 때 식사가 가능하도록 마련되어 있다. 최근에는 NORMA 브런치 행사를 테라스에서 추진하고 있어 전체적인 디자인과 메뉴를 새로 개발하고 바꾸는 것을 계획하고 있다고 한다.
'더 파크뷰'의 모든 조리과정은 오픈키친으로 제공된다. 라이브 키친에서 쉐프급의 요리사들이 최고의 식자재로 요리하고 있어, 최고의 식자재와 최고의 요리사들이 제공한다는 자부심을 갖고 있다.
'더 파크뷰'의 뷔페 섹션으로는 양식, 중식, 일식, 디저트, 와인 섹션 등이 준비되어 있다. 한식 섹션도 준비되어 있지만 반찬류만 한정적으로 제공하고 있으며, 단일 품목의 한식 메뉴는 뷔페 시간 외에 판매되거나 룸 서비스로만 제공되고 있다. '더 파크뷰'에서 가장 자랑스러워하는 코너는 누들&딤섬 코너로, 중국 광동과 산동에서 초청한 수석 셰프들이 즉석에서 선보이는 용수면, 도삭면, 딤섬이 일품이다. 일식 코너의 사시미와 스시, 스페인산 생물참치로 만든 참치회 또한 대표 메뉴로 자리잡고 있다. 양식 코너에서는 호주산 고급 소고기 스테이크와 양갈비, 달팽이요리 등이 준비되어 있으며, 자연산 송로버섯을 사용한 진한 수프도 제공된다.
커피&디저트 코너 또한 중요한 섹션으로, 신라호텔 사장인 이부진 사장의 선호에 따라 이태리 밀라노 COVA 원두를 독점 수입해 사용하고 있다. 신선하고 달콤한 푸딩과 케이크가 특히 인기가 많아, 2008년에는 디저트 섹션을 1개 더 추가하여 현재 2개의 디저트 섹션을 운영하고 있다. 또한 맥주 섹션이 따로 있어, 세계 5개국의 유명 맥주 브랜드의 생맥주를 제공하고 있다.
신라호텔 '더 파크뷰'는 고객의 불만사항이 제기되었을 때 신속하게 처리하며, MOT(Moment of Truth)를 최고의 가치로 여기고 고객을 응대하고 있다. 또한 브랜드 이미지 제고를 위해 최고의 음식 품질과 서비스를 제공함으로써 충성 고객을 확보하고, 한국 최고의 레스토랑으로 자리잡았다.
1.4. 공통점과 차이점
1.4.1. '더 테라스'와 '더 파크뷰'의 공통점
'더 테라스'와 '더 파크뷰'의 공통점은 다음과 같다.
두 레스토랑은 특1급호텔의 뷔페식 레스토랑이라는 점에서 공통점을 가진다. 또한 '더 파크뷰'가 '더 테라스'를 벤치마킹한 점에 있어서 디자인에 있어 세련미를 강조한 레스토랑 내부 디자인을 기획했으며, 두 레스토랑 모두 테라스 형태의 좌석을 보유하고 있어 테라스에서 경치를 즐기며 식사를 할 수 있다. 레스토랑의 메뉴면에 있어서도 공통점이 있다. 두 레스토랑 모두 특이하게 한식에 비중을 두지 않고 있다는 공통점을 가진다. 두 레스토랑 모두 김치와 같은 반찬류만 한정적으로 제공하고 있다.
1.4.2. '더 테라스'와 '더 파크뷰'의 차이점
'더 테라스'와 '더 파크뷰'의 차이점은 다음과 같다:
첫째, 운영상의 차이점이다. '더 파크뷰'는 거의 모든 조리과정을 오픈키친 형식으로 고객에게 보여주면서 제공하지만, '더 테라스'는 오픈키친으로 조리과정을 보여주지 않고 완성된 요리를 현장에 진열해 놓고 썰어주는 형식으로 제공한다. '더 파크뷰'는 신선한 식자재가 맛있게 조리되는 과정을 직접 보여주기 위해 오픈키친을 적용했지만, '더 테라스'는 조용하고 아늑한 분위기 조성을 위해 오픈키친을 운영하지 않는다.
둘째, 메뉴구성의 차이점이 있다. 중식의 비중 차이가 가장 큰 차이라고 할 수 있다. '더 파크뷰'는 레스토랑 내에 누들&딤섬 코너를 따로 마련하여 중식 메뉴인 용수면, 도삭면, 딤섬 등을 제공하지만, '더 테라스'의 중식 메뉴는 거의 찾아볼 수 없을 정도로 비중이 낮다. 이는 호텔의 중식당 영향을 받은 것으로 보인다. 신라호텔의 중식당 '팔선'은 특 1급 호텔 중식당 1위를 하고 있지만, 그랜드 하얏트의 중식당 '산수'는 홍콩식 중식 방식을 유지해 상대적으로 매출이 낮은 편이다.
셋째, 규모 및 환경의 차이점이 있다. 규모 면에서는 '더 파크뷰'가 '더 테라스'를 압도한다. '더 테라스'는 적은 음식 규모에 실내 및 테라스의 규모도 작고 아담해 아늑한 분위기를 나타내지만, '더 파크뷰'는 넓은 실내에 많은 메뉴와 넓은 테라스를 보유하고 있다. 또한 레스토랑 내에서 보이는 뷰포인트도 차이가 있는데, '더 테라스'는 테라스 자리에서 한강의 경치가 눈에 들어오지만, '더 파크뷰'는 테라스 석에서 인공폭포와 멀리 보이는 남산타워가 주 관전 포인트이다.
이처럼 '더 테라스'와 '더 파크뷰'는 공통점과 더불어 다양한 차이점을 보이고 있으며, 이러한 차이점은 각 레스토랑의 매출과 고객층에 영향을 미치고 있다.
1.5. 결론
두 레스토랑은 특1급호텔의 뷔페식 레스토랑이라는 점에서 공통점을 가지지만, 운영방식, 메뉴, 규모 면에서 차이를...
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