소개글
"복숭아 통조림 공정"에 대한 내용입니다.
목차
1. 원예작물 가공과 식품 제조
1.1. 통조림과 병조림의 제조법
1.2. 과실 통조림 제조
1.3. 채소 통조림 제조
2. 농축산물 가공 제품 소개
2.1. 신선편이농산물
2.2. 신선편의식품
2.3. 장기보존식품
2.4. 건강기능식품
3. 농산물 가공 제품의 특성 비교
3.1. 영양성분표시
3.2. 품질인증마크
3.3. 편의성, 저장성, 기능성
4. 신선 농산물 이용 가공품 사례
4.1. 사과말랭이
4.2. 배말랭이
4.3. 감자말랭이
4.4. 감말랭이
5. 참고 문헌
본문내용
1. 원예작물 가공과 식품 제조
1.1. 통조림과 병조림의 제조법
통조림과 병조림의 제조법이다.
통조림의 일반적인 제조공정은 다음과 같다. 먼저 완숙하기 전의 원료를 사용하는 것이 좋다. 날씨가 좋은 날 아침 일찍 수확하여 당일 중에 통조림 처리하는 것이 가장 좋다. 그렇지 않으면 신선한 상태를 유지하도록 서늘한 곳에 일시 저장한다. 원료는 병충해 등의 피해를 입지 않은 것으로 선별한다. 깨끗이 씻어 흙, 모래, 미생물, 농약 등을 완전히 제거한다. 열처리를 통해 껍질을 쉽게 벗길 수 있게 하고, 산화를 방지하며, 조직 속의 산소를 제거하여 제품의 품질을 높인다. 제핵 및 박피를 거친 후 숙도나 모양별로 선별하여 통 또는 병에 담는다. 이때 설탕물이나 소금물 등의 조미액을 넣는다. 마지막으로 탈기, 밀봉, 살균, 냉각 과정을 거쳐 완성된 제품의 품질을 검사한다.
병조림의 제조공정은 통조림의 경우와 유사하지만, 병 준비, 담기와 탈기, 밀봉 과정에서 차이가 있다. 먼저 원료에 적합한 병을 준비하여 증기로 살균한다. 병에 가공품을 담은 후 탈기 없이 바로 밀봉한다. 병의 종류에 따라 앵커병, 왕관병, 페닉스병 등 적절한 밀봉기를 사용한다. 병은 열의 전도가 나빠 주의 깊게 가열살균해야 한다.
1.2. 과실 통조림 제조
과실 통조림 제조는 과일을 보다 장기간 보관할 수 있도록 처리하는 기술이다. 과실 통조림은 일반적으로 다음과 같은 과정을 거쳐 제조된다.
먼저 완숙하기 전의 고품질의 과실을 선별한다. 날씨가 좋은 날 아침에 수확하여 당일 중에 통조림 처리하는 것이 좋으며, 그렇지 않은 경우 신선한 상태로 보관한다. 원료는 병충해를 입은 것이나 부적합한 것을 제거하고 크기에 따라 선별한다.
다음으로 깨끗이 세척하여 흙, 모래, 미생물, 농약 등을 완전히 제거한다. 물로 충분히 씻지 않으면 제품의 색, 향, 풍미에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.
과실은 뜨거운 물에 열처리를 한다. 이는 껍질을 쉽게 벗길 수 있게 하고, 외피의 점질물과 납질물을 제거하며, 산화효소를 파괴하여 산화를 방지하고 제품의 색을 좋게 하며, 조직 내 산소를 제거하여 산화를 최소화하는 등의 효과가 있다. 열처리 시간은 원료의 크기에 따라 달리 하되, 과실은 한 번 가라앉았다가 떠오를 정도면 충분하다.
핵과류는 제핵 후 박피하고, 기타 과실은 필요에 따라 껍질을 벗긴다. 이 후 숙도나 모양에 따라 선별하고 통 또는 병에 차곡차곡 담는다. 병조림의 경우 뜨겁게 담그는 열법을 많이 이용한다.
조미액은 설탕물이나 소금물 등을 미리 만들어 용기에 주입한다. 이 용액은 맛과 향을 높이고 열의 전도도를 높이며 내용물과 용기의 변화를 방지하는 역할을 한다.
마지막으로 내용물을 탈기하고 밀봉한 뒤 살균 및 냉각 과정을 거친다. 통조림과 병조림은 각각 90~97°C에서 6~10분, 80~90°C에서 10~20분 동안 살균한다. 살균 후에는 서서히 식혀야 한다.
이렇게 완성된 통조림 및 병조림은 최종적으로 검사를 거치게 된다.
1.3. 채소 통조림 제조
그린피즈 통조림 제조 방법은 다음과 같다. 먼저 그린피즈는 통조림용 품종으로는 알이 작고 둥근 알래스카용이 좋다. 채취시기는 깍지가 아직 녹색이고 알이 충실하고 수분이 많아 날로 먹으면 단 맛이 나는 시기가 적당하다.
열처리 및 착색 과정에서는 살균 후에 즙액이 흐리게 되는 것을 방지하고 가급적 수분을 포화시켜 살균할 때 내용고형량이 변화되는 것을 감소시키기 위함이다. 착색은 물 18L에 약 10g의 황산구리를 녹인 용액을 끓여 여기에 8~15분간 넣어 열처리를 한다. 이와같이 착색시킨 것은 바로 냉각시키고, 물에 약 6시간 담가 과잉의 구리염을 씻어낸다.
선별 및 담기 과정에서는 물에 담갔던 것은 너무 익은 것 ·깨진 피즈 · 그 밖의 협잡물을 제거하여 다시 한번 물로 씻은 다음 적당하게 통조림통에 담는다. 주입식으로는 2~3%의 더운 소금물을 넣는다.
마지막으로 탈기 및 살균 과정을 거치는데, 90~95°C에서 603-2호관은 12~15분간, 그 밖의 작은통은 7분 정도 탈기하고, 살균은 표준으로 하여 바로 냉각시킨 다. 너무 늦게 냉각시키면 피즈가 물크러지고 빛깔이 나빠지며 액이 흐리게 된다.
이와 같이 그린피즈 통조림은 원료의 선별, 전처리, 열처리, 주입, 탈기 및 살균 등의 과정을 거쳐 제조되며, 이 과정에서 고유의 색, 향, 풍미를 최대한 유지하면서 안전성과 저장성을 높일 수 있다.
2. 농축산물 가공 제품 소개
2.1. 신선편이농산물
"신선편이농산물"이란 일반적으로 농산물을 신선한 상태에서 편의성을 높이기 위해 냉동 또는 냉장 등의 방법으로 가공한 제품을 가리킨다. 이는 신선한 농산물을 사용하여 만들어졌지만, 보다 오래 보관 가능하고 조리가 편리하도록 가공된 제품을 의미한다.
이러한 제품은 ...
참고 자료
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