본문내용
1. 단체급식 메뉴의 이해
1.1. 메뉴의 정의와 역할
메뉴(menu)는 라틴어 minutus에서 유래하여, 영어의 minute에 해당하는 말로 '상세히 기록한다'라는 의미이다. 급식소에서 메뉴는 제공하는 음식의 목차로, 식단 또는 차림표하고도 한다. 메뉴에 대한 정의는 시대에 따라 마케팅관리의 개념이 가미되어 변화되었고, 오늘날 메뉴는 '내부적 통제도구일 뿐만 아니라 판매 〮 광고 〮 판매촉진을 포함하는 마케팅도구(marketing tool)로 정의되고 있다. 즉 메뉴는 식음료상품의 판매조건과 정보를 제공하는 매체로서 고객과 커뮤니케이션을 가능하게 하는 도구이며, 외식업체의 얼굴이며 품격인 것이다.
외식업의 경영관리는 '메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다'라고 할 수 있듯이 메뉴의 역할은 식음료부문 운영의 전 과정에 걸쳐 막대한 영향을 미친다. 메뉴의 주요역할은 첫째, 메뉴는 외식업경영의 상징적 사명을 갖고 있다. 외식업의 운영상태는 메뉴를 보면 알 수 있으며, 메뉴의 역할은 경영정책 〮 판매계획 〮 분석 〮 판매로 이어지는 기업의 경영순환과 같은 것이다. 둘째, 메뉴의 사명은 기업존재의 근원이다. 상품의 모든 판매는 메뉴로부터 시작되며, 메뉴는 고객으로 하여금 구매의욕을 불러 있으켜 판매의 효과를 가져 온다. 셋째, 메뉴는 그 외식업체의 개성과 분위기를 창출하는 도구이다. 넷째, 메뉴는 외식업체 분위기와 상호연계성 조화를 이룬다.
1.2. 메뉴의 유형 및 특성
1.2.1. 고정메뉴와 변동메뉴
고정메뉴(fixed menu/static menu)는 메뉴의 변화 없이 동일한 메뉴가 지속적으로 제공되는 형태로 주로 외식업소에서 사용한다. 고정메뉴는 생산 통제나 조절, 재고관리가 용이하고 노동력이 줄어들며 교육훈련이 수월하다는 장점이 있다. 그러나 특정 다수가 지속적으로 식사를 하는 단체급식에서는 동일한 메뉴를 변화 없이 고정적으로 제공하기는 어렵기 때문에 주로 학교급식에서는 사용하지 않는다.
반면, 변동메뉴(changing menu)는 급식소의 여건에 따라 식자재 수급 및 가격에 맞게 식단작성 시마다 새로운 메뉴를 계획하는 것으로, 학교급식 등의 단체급식소에서 가장 많이 사용되는 메뉴 형태이다. 변동메뉴는 메뉴가 매회 변동되므로 메뉴에 대한 단조로움을 줄일 수 있고, 식자재 수급 상황에 대처하기가 용이하다는 장점이 있다. 그러나 식자재 재고관리나 작업통제가 어렵다는 단점이 있다. 이처럼 대부분의 학교급식에서는 변동메뉴(changing menu)를 사용한다.
1.2.2. 학교급식 메뉴 사례
학교급식 메뉴 사례에 대한 내용은 다음과 같다.
학교급식소에서 제공하는 메뉴는 대표적인 학교급식 메뉴 사진을 통해 확인할 수 있다. 학교 홈페이지에 게시된 사진에 따르면, 학교급식 메뉴에는 주식으로 쌀밥, 잡곡밥, 기장밥, 검정콩밥 등 다양한 유형의 밥이 제공되며, 국은 얼갈이된장국, 순두부찌개, 김치국 등이 제공된다. 반찬으로는 애호박된장찌개, 닭봉탄두리구이, 낙지떡볶음, 청포묵무침, 오이지무침 등이 제공되며, 김치와 우유도 제공된다. 이처럼 학교급식 메뉴는 영양적 균형을 고려하여 곡류, 단백질, 채소 등 다양한 식품군으로 구성되어 있다. 또한 계절에 따라 변화하는 제철 식재료를 활용한 메뉴를 제공하여 학생들의 기호와 선호도를 고려하고 있음을 알 수 있다""학교급식 메뉴는 1주일 단위로 제공되는데, 월요일부터 금요일까지 매일 다른 메뉴가 제공된다. 특히 화요일에는 쫄면채소무침, 치킨마요덮밥 등 다양한 한식과 양식이 함께 제공되어 학생들의 선호도가 높다. 급식 메뉴는 학교 홈페이지를 통해 사전에 확인할 수 있으며, 당일 급식실에 게시되어 학생들이 메뉴를 미리 확인할 수 있다.
또한 학교급식은 교육부의 급식 관리 기준에 따라 영양적 균형을 고려하여 제공된다. 예를 들어 단백질 공급을 위해 달걀, 우유, 고기류 등 다양한 단백질 식품이 매일 제공되며, 비타민과 무기질 섭취를 위해 신선한 과일과 채소도 포함된다. 이처럼 학교급식 메뉴는 영양적으로 우수하고 균형 잡힌 식단으로 구성되어 있다""
1.3. 학교급식 메뉴 계획 시 고려사항
1.3.1. 고객 측면
학교급식 메뉴를 계획할 때 고객 측면에서 고려해야 할 사항은 다음과 같다.
영양요구량 충족이 가장 중요한 고려사항이다. 현행 학교급식 영양관리기준은 2005년도 한국인 영양섭취기준에 근거하여 1인 1일 영양공급량을 결정하고 있다. 그러나 최근 10년간 아동·청소년의 신체발달과 영양소 섭취량 및 식생활 실태의 변화로 인해 2015년 한국인 영양섭취기준과는 차이가 있다. 특히 비타민 A와 칼슘의 경우 큰 차이를 보이고 있어, 급식대상자의 연령과 성별, 활동강도 등을 고려하여 영양요구량을 충족시킬 수 있는 메뉴 제공이 필요하다. 특히 기숙사나 고등학교 등 하루 식사의 대부분을 학교급식에서 제공하는 경우, 영양요구량을 철저히 고려해야 한다.
또한 고객인 학생들의 기호와 식습관도 중요하게 고려되어야 한다. 식습관 및 기호도 조사를 통해 학생 집단의 특성을 파악하고, 제안된 메뉴가 실제 학생들에게 미치는 긍정적·부정적 영향을 평가해야 한다. 음식의 색, 맛, 온도, 향미, 조직감, 농도, 전체적 외관 등 관능적 요인들이 학생들의 음식 수용도에 중요한 영향을 미치므로, 메뉴 구성 시 이를 고려하여 식욕을 돋울 수 있도록 해야 한다.
이처럼 학생들의 영양요구량 충족과 기호도 충족이 학교급식 메뉴 계획 시 고객 측면에서 가장 중요하게 고려되어야 할 사항이다.
1.3.2. 급식관리 측면
급식관리 측면에서는 급식소의 운영 목표와 목적, 예산, 시장조건, 시설 · 설비 및 기기, 조리원의 숙련도, 위생, 급식체계 등 다양한 요인을 고려해야 한다. 먼저 업체의 전체적인 원가 목표를 항상 염두에 두어야 하는데, 식품의 원가가 업체의 수익과 직결되기 때문이다. 또한 영양교사는 사용 중인 메뉴에 어떤 식품이 필요한지 알고 있어야 하며, 상하기 쉬운 식품은 즉시 소비해야 한다.
사용 가능한 조리기구와 그 한계성에도 익숙해져야 한다. 메뉴의 수요가 급식실의 능력을 초과하지 않는지 알아야 하고, 이를 위해 조리사와 긴밀한 협조가 이루어져야 한다. 메뉴는 항상 어느 정도 융통성이 있어야 하며, 시장 상황 변화에 따라 메뉴를 변경할 수 있어야 한다....
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