소개글
"급속냉동"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 급속냉동, 완만냉동의 정의 및 비교
2.1. 급속냉동의 정의 및 목적
2.2. 급속냉동의 원리 및 방법
2.3. 완만냉동의 정의 및 특징
2.4. 두 냉동 유형의 비교
3. CA 저장
3.1. CA 저장 개요
3.2. CA 저장 조건
4. 자유수와 결합수
4.1. 자유수와 결합수의 비교
4.2. 수분활성도와 식품 저장성
5. 선호 식품의 변패 요인과 방지 가공법
5.1. 선호 식품 선정 및 변패 요인
5.2. 변패 방지를 위한 가공법 작성
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
식품을 냉동할 때 우리는 흔히 '얼리는 것' 자체에만 집중한다. 하지만 정작 중요한 건 어떻게 얼리느냐이다. 이 점은 해동했을 때 극명하게 드러난다. 예컨대, 같은 날 잡은 고등어라도 급속냉동된 것은 살이 탄력 있고 바다 내음도 그대로지만, 완만하게 얼린 고등어는 흐물흐물하고 퍽퍽한 느낌이 난다. 결국 냉동 방식은 단순한 보관 방법을 넘어서, 식품의 맛과 질, 심지어 소비자의 만족도까지 좌우하는 결정적 요소가 된다. 냉동 기술은 이제 단지 신선도를 유지하는 기술이 아니다. 세계 곳곳으로 식품이 오가는 시대, 수천 킬로미터를 이동하면서도 품질을 유지하는 데에는 정교한 냉동 기술이 필수적이다. 급속냉동과 완만냉동은 모두 '냉동'이란 말로 통칭되지만, 실제로는 전혀 다른 작동 원리와 결과를 낳는다. 그러나 대부분의 소비자는 이 둘의 차이를 명확히 알지 못한 채 제품을 선택한다. 이 글은 이 두 냉동 방식의 차이를 명확히 짚고자 한다. 각각 어떤 특성을 가지며, 현장에서는 어떻게 활용되고, 어떤 조건에서 더 효과적인지를 구체적으로 살펴보고자 한다. 독자들이 단순히 '얼린 음식'이 아닌, '어떤 방식으로 얼린 음식'인지에 대해 생각할 수 있도록 하는 것이 이 글의 목적이다. 결국 더 나은 선택은 정보에서 시작되기 때문이다.
2. 급속냉동, 완만냉동의 정의 및 비교
2.1. 급속냉동의 정의 및 목적
급속냉동은 일반적으로 식품 중심부의 온도가 -5℃에서 -1℃ 사이인 '최대 얼음 결정 형성 구간'을 30분 이내에 통과하도록 설계하며, 전체적으로 -40℃ 이하의 극저온에서 이루어지는 동결 방법이다. 이는 얼음 결정이 형성되는 과정을 최소화하고, 그 크기를 매우 작게 유지할 수 있게 해준다. 급속냉동의 핵심은 '속도'에 있으며, 속도가 빠를수록 수분이 세포 안에 미세한 상태로 얼기 때문에 세포벽이 거의 손상되지 않아 해동 시 수분이 외부로 빠져나오지 않으므로 식품의 원래 조직감과 맛이 잘 유지된다. 이러한 급속냉동 기술은 수산물 가공 공장에서 이루어지는 'IQF(Individual Quick Freezing, 개별 급속 냉동)' 방식, 항공 기내식, 냉동 피자, 냉동 도시락 등에서 적극 활용되며, 시간과 품질이 모두 중요한 상업적 유통에 매우 적합하다. 그러나 이 방식은 비용이 높아 일반 가정에서는 사용하기 어렵고, 대규모 식품 제조나 고급 식재료 유통에서 주로 쓰인다.
2.2. 급속냉동의 원리 및 방법
냉매는 냉동장치 내에서 압축, 응축, 팽창, 증발의 4가지 과정을 반복하며 순환하여, 낮은 온도의 증발기에서 열을 빼앗아 높은 온도의 응축기로 열을 옮기는 역할을 한다. 압축과정에서 저온 저압의 건포화 증기가 고온 고압의 과열증기로 변하며, 응축과정에서 이 과열증기가 냉각되어 포화 증기와 포화액이 된다. 팽창과정에서 과냉각된 고압 냉매액이 저온 저압 상태로 되어 증발하기 쉬운 상태가 된다. 증발기에서 이 저온 저압 냉매가 공기나 식품으로부터 증발 잠열을 흡수하여 저온 저압의 건포화 증기가 된다.
이러한 냉동 사이클을 통해 급속냉동은 일반적으로 빙결점 -5℃부터 -1℃의 최대 얼음 결정 형성 구간을 30분 이내에 통과하도록 하여, 세포 내부와 외부에 균일한 미세 얼음 결정이 형성되도록 한다. 이를 위해 일반적으로 -40℃ 이하의 극저온 환경에서 동결이 이루어진다. 이렇게 빠른 속도로 동결하면 수분이 세포 내부에 미세하게 얼기 때문...
참고 자료
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- 농촌진흥청
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