소개글
"잼 수분활성도 측정"에 대한 내용입니다.
목차
1. 수분활성도와 미생물 생육
1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계
1.2. 잼의 수분활성도 추론 및 이유
2. 오렌지 주스의 pH 추정
2.1. 오렌지 주스의 pH 영향 요인
2.2. 오렌지 주스의 대략적인 pH 추정
3. 미생물의 생육곡선과 생육단계
3.1. 미생물 생육곡선의 단계별 특성
4. 선택배지, 분별배지, 강화배지의 특성
4.1. 선택배지의 특성
4.2. 분별배지의 특성
4.3. 강화배지의 특성
4.4. 선택배지, 분별배지, 강화배지의 차이점
5. 참고 문헌
본문내용
1. 수분활성도와 미생물 생육
1.1. 수분활성도와 미생물 생육의 관계
수분활성도와 미생물 생육의 관계이다. 수분활성도(Aw)는 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 지표이다. 일정온도에서 식품이 갖는 물의 증기압(P)과 순수한 물의 증기압(Pa)의 비율로 정의된다. 즉, Aw=P/Pa로 계산되며, 순수한 물의 활성도가 1이라면 식품의 수분활성도는 0과 1 사이의 값을 가진다.
식품 내 물은 자유수와 결합수로 구분되는데, 자유수는 미생물 생육과 증식, 효소반응, 화학반응에 이용되지만 결합수는 이용되지 못한다. 미생물은 최소한의 수분활성도가 필요하며, 이는 세균 0.9, 효모 0.9, 곰팡이 0.6 이상이다. 수분활성도가 0.6 이하로 낮추면 외부 활동이 효과적으로 억제된다.
즉, 미생물의 생육과 증식은 수분활성도에 매우 민감하게 반응하므로, 수분활성도를 조절하는 것이 미생물 억제에 중요하다.
1.2. 잼의 수분활성도 추론 및 이유
잼은 식품자체가 이미 높은 수분활성도를 가지고 있다. 잼의 수분함량이 높지만 대부분 설탕과 결합되어 있어 실제 수분활성도는 높지 않다. 그러나 잼에 곰팡이가 자라는 경우, 일정량 이상의 수분이 있거나 당의 함량이 부족하거나 공기에 노출되어 수분활성도에 큰 영향을 미쳤기 때문이다. 또한 온도와 습도가 곰팡이 증식에 영향을 주기 때문에 반드시 냉장보관해야 한다.
잼은 팩틴, 당, 산(pH)이 필요한데, 이러한 성분들로 인해 미생물의 번식이 억제되어 저장 시 곰팡이가 발생하지 않도록 한다. 하지만 잼에 곰팡이가 자라는 것은 수분활성도가 높아졌기 때문이다. 따라서 잼의 수분활성도가 높아졌다고 볼 수 있다.
2. 오렌지 주스의 pH 추정
2.1. 오렌지 주스의 pH 영향 요인
오렌지 주스의 pH는 세균, 곰팡이, 효모와 같은 미생물의 생육에 큰 영향을 미친다. 오렌지에는 주로 구연산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있어 오렌지 주스의 pH가 3.7 이하로 낮게 나타난다. 일반적...
참고 자료
김승민, 김선아 공저 식품미생물학 한국방송통신대학 출판문화원
위키백과, 우리 모두의 백과사전 http://ko.wikipedia.org>배지( 미생물학)
나무위키 http://namu.wiki>곰팡이
Vinegar - 식초몰 - 상품 사용법 메소드(굴절당도계)
동양배 절편에서 항갈변제 처리에 따른 갈변억제효과 - 학위논문/조민관(목포대학교 대학원) 2011/47p/목포대학교 대학원/국내석사
저장온도 및 항갈변제 처리에 따른 연근 절편 저장력 : Effects of Storage Temperature and Antibrowning Treatment on Shelf Life in Lotus Slices -학위논문/얀용 라차타(목포대학교 대학원) 2009 , 54 p, 목포대학교 대학원, 국내석사
Extension Shelf Life of 'Fuyu' Persimmon by Pretreatment and Packaging Method during Storage : 단감 '부유' 전처리 및 포장 개선에 따른 저장력 증진 - 키티퐁(목포대학교) / 2011/76p/목포대학교/국내석사
갈변현상 방지용 액상 조성물/KR20130141017A강원중/농업회사법인 주식회사 제이팜스/ 2012-06-15
농산식품가공학/오만진 외 7명/선진문화사/2007/288~295p
현대 식품가공실험/안용근 외 8명/효일문화사/1999/31p, 34p
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