이론 및 원리- 소시지는 원래 상등육을 얻을 수 없는 빈곤계층의 소비자를 위하여 값싼 고기에 부산물들을 이용하여 만든 가공품으로 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지를 넣 ... 를 사용하기도 한다.- 소시지의 가공과정은 다음과 같이 6단계로 이루어진다.①원료육의 세절소시지 원료육을 알맞은 크기로 세절한다. 원료육의 중요한 것은 결착력이며, 신선하고 저온 ... 하지 않도록 규제하고 있고 N-nitrosamine은 강력한 발암물질로 알려져 있다.실습목표- 소시지의 제조방법을 익히고 아질산염 첨가 유무에 따른 제품의 품질 변화를 알아본다
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