"냉훈법"의 검색결과 입니다.

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소세지 제조 호텔용어 수산가공품 소시지가공 식품가공학 훈연 변화 4가지 식육가공학

EasyAI “냉훈법” 관련 자료

+식품가공학등록일 2023.04.07 | 총 3,368자 | 4페이지 | 2,500원
+시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키..등록일 2021.09.15 | 총 3,494자 | 5페이지 | 3,000원

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"냉훈법" 검색결과 1-20 / 37건

식품가공학

〜40% 이하로 유지하여 장기저장을 위한 훈연법이 냉훈법(cold smoking)이다. 결점으로는 고기의 색이 좋지 못하다. ... 식품가공학 기말대체과제1. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법에 대하여 설명하시오.식염의 방부력 중 주된 작용은 식염용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다.염장 ... 분해효소의 작용 저해와2)산소의 용해도 감소로 호기성 세균의 발육저하와3)식염의 해리에 의하여 생기는 Cl – 이온의 작용에 의하여 방부효과가 나타난다.특수염장법은 염장속도를 빠르

리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.04.07

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시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 다음 3가지 요인에 대해 답하라

도 있다. 최근에는 고전압으로 코로나 방전을 발생시켜 연기를 재료에 전기적으로 흡착하는 전훈법을 사용하기도 한다. 일반적으로 훈제연어에 사용하는 방식은 냉훈법과 온훈법이다. ... 는 조리법이다. 소금에 절인 후 자연 건조하여 식품 속의 수분을 줄인 다음 섭씨 40도 이하에서 훈연하는 냉훈연, 열을 가해서 단백질을 굳힌 후 40~80도 사이에서 가볍게 훈연 ... 하는 온훈법이 있다. 또한 목재를 건류하여 얻은 목초 액을 재증류 후 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 액훈법도 있고, 80도~200도의 고온에서 훈연하는 열훈법

리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.09.15

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소세지 가드망제

/ 습염법 / 염지 촉진법 훈연 방법 냉훈법 / 온훈법 / 열훈법 4. 수침 (Soaking ) 제품 중의 염분을 적당하게 하기 위해 물에 담궈 소금기 제거 , 물에 담그는 시간 ... . 뼈 뺴기와 정형 6. 건조 7. 훈연 8. 가열처리 9. 냉각과 포장 염지의 종류 건염법 / 습염법 / 염지 촉진법 훈연 방법 냉훈법 / 온훈법 / 열훈법 7. 훈연 ... (Smoking) - 훈연 특징 ① 육제품에 특유한 flavor 부여 ② 저장성 향상 ③ 다갈색의 생성으로 외관 개선 ④ 고기육의 연화 훈연 방법 ① 냉훈법 : 15~30℃ 에서 1 주일 소요

리포트 | 34페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.05.18 | 수정일 2024.06.07

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훈연방법

훈연 방법1. 직접 훈연법냉훈법- 온도 20~30℃에서 3~4주일간 훈연과 건조를 오래 되풀이 하는 방법으로 제품의 수분을 20~45%까지 감소시켜서 장기간의 저장성을 목적 ... 으로 훈연하는 방법이다. 연어, 청어, 꽁치나 드라이 소시지, 레귤러 햄, 베이컨 등의 제조에 이용된다.온훈법과 열훈법- 30~50℃에서 1~3일 훈연하는 방법을 말한다. 한편 50 ... ℃ 내외의 훈연처리는 중온법, 70℃ 내외의 훈연은 고온법으로 분류하기도 한다. 온훈법은 독특한 풍미를 주기 위한 것이 주목적으로 맛과 향기가 좋으나 장기 저장은 곤란하다.배훈법

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.09

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식영과수석 현 막학기 휴학생 소세지 제조 [식품가공 및 실험]

, 제품 표면의 pH 저하로 보존성 향상, 살균 및 정균물질의 부착효과, 산화방지물질의 부착효과 등-훈연온도에 따라 훈연법을 구분 : 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 배훈법, 전기훈연법 ... 등이 포함-생체 내에서 기능과 형태가 다른 세 종류의 근육인 골격근, 심근, 평활근중에서 골격근을 주체로 하는 식품이며, 심근과 평활근은 부산물로 이용2) 식품위생법에서 규정 ... , 액체훈연법⑥가열 및 냉각-육가공에서 가열은 병원균을 사멸시켜 안전성을 높이고 변패균을 살균하여 보존성을 높이기 위함.-육색이나 풍미 등에 독특한 기호성을 부여한다.-가열 시 중심부

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.05 | 수정일 2020.06.26

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식품저장학 시험대비 요점정리

• 훈연방법① 냉훈법 : 저장 목적- 저온 (10-30℃)에서 1~3주간 훈연- 제품 수분을 120~45%감소→ 보존성 좋지만 중량감소 큼- 연어, 햄, 베이컨② 온훈법 : 향 목적 ... ) : B 우유, 유제품, 맥주, 같은 액체③ 초고온 순간 살균법- 한국에서 가장 많이 쓰는 우유 살균법- 135℃ 2~3초- 살균 직후 차단 우수한 Tetra Pack에 무균 포장 ... 하면냉장 안하고 수개월 저장④ 고압 수증기- 100℃ 이상에서 포자 사멸 (통조림 : 고등어, 참치)⑤ 간헐 살균법- 미생물 포자 사멸. 포자 발아를 유도해 포자, 세균 사멸⑥ 상업

시험자료 | 11페이지 | 3,900원 | 등록일 2020.04.02 | 수정일 2024.01.28

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[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공

훈연 : 베이컨의 훈연은 냉훈법이 유리 (5) 냉각 및 포장 : 실온에서 냉각시켜 2~3℃의 냉장실에서 12시간 정도 냉장한 다음 슬라이서로 두께 2~3mm로 잘라 일정 중량 ... 축산식품가공목차1. 햄2. 소시지1) 소시지의 분류2) 더메스틱 소시지의 일반적인 제조법3) 건조 소시지의 일반적인 제조법3. 베이컨1) 베이컨의 일반적인 제조법2) 베이컨 ... - 고기에 염미를 부여하고 발색을 촉진③ 염지 : 건염법이 주로 실시되는데 염지제의 종류로는 소금, 아질산나트륨, 설탕, 화학조미료, 아스코르빈산나트륨, 중합인산염 등이 있으며 필요

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.09.23

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식육가공학 기말시험 레포트

이 슬지 않은 금속판으로 되어 있다.② 스모크 챔버(smoke chamber)스모크 챔버는 금속판 또는 바위나 콘크리트로 되어 있으며, 주로 냉훈법과 고온훈연법을 위한 설비가 구분 ... , 공기순환, 연기의 밀도 등을 조절할 수 있다. [그림 9]는 smoke chamber를 기준으로 한 훈연설비의 구조를 나타낸 것이다.(6) 훈연방법훈연방법에는 냉훈법, 온훈법 ... , 고온훈연법 등의 방법이 있으며 이들을 [표 7]에 비교하여 설명하였다. 냉훈법에서의 단기훈연방법과 장기훈연방법을 비교하여 설명하면 다음 [표 8]과 같다.훈연방법제품유형온도

리포트 | 9페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.04.23

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[식품가공학]훈연법

(항산화 작용)한다.훈연에 포함되는 물질은 합성보존료, 합성산화방지제에 뒤지지 않을 만큼 강한 효력을 지니고 있다.≪ 훈연방법 ≫▶ 직접훈연법▷ 냉훈법 (Cold Smoking ... )냉훈법(Cold Smoking)은 식품을 소금에 절여 온도 20~30℃에서 장시간(1~3주일간) 훈 연과 건조를 오래 되풀이하는 방법으로 제품의 수분함량을 20~45%까지 감소 ... 의 물질을 흡착시키는 동안 건조를 수반하면서 상승효과를 얻어 저장성을 갖는 방법을 훈연법(smoking)이라고 한다.▶ 원 리목재에 열을 가하면 그 주성분인 섬유소(셀룰로오스

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.10.26

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수산가공품 9

검색)최근엔 직접 연기를 쏘이는 직접훈연법 보다 간접훈연법이 많이 이용된다. 간접 훈연법에는 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 전기훈연법, 액체훈연법이 있는데, 액체훈연법이 가장 많이 ... 으로 효소 및 세균 등의 activity 억제를 이용하여 저장성을 높인 식품이다.② 건제품 – 식품 속 수분함량(Aw)를 줄여 저장성을 높인 제품이다. 처리법에 따라 소건품, 자건품 ... 하는 과 염장품 – 식염을 넣어 삼투압을 이용, 미생물을 사멸시켜 저장성을 높인 제품.직접 소금을 뿌리는 것을 마른간법소금물에 침지 시키는 것을 물간법이라고 한다.세균의 완전 억제가 불

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.06.05

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[가공식품][가공제품][연제품][훈제품][유제품][가공식품(가공제품) 피해]가공식품(가공제품)의 저장방법, 가공식품(가공제품)의 종류와 연제품, 훈제품, 유제품 및 가공식품(가공제품)의 피해 감소 방안 분석

의 일반제법1) 어묵류의 제법2) 어육 햄 소시지의 제법Ⅳ. 훈제품1. 훈연의 살균성2. 훈연의 방법1) 냉훈법(cold smoking)2) 온훈법(hot smoking)3) 열훈 ... 을 하면 특수한 맛과 냄새를 지니게 된다. 훈연법에는 나무를 태우는 곳에서 멀리 떨어진 곳에 식품을 달고 20?30℃에서 장시간 훈연하는 냉훈법과 50?70℃에서 단시간 훈연 ... 하는 온훈법이 있다.냉훈법에 의하면 훈연시간이 길어 수분이 많이 제거되고 잘 건조되므로 오랫동안 저장할 수 있지만, 온훈법에 의하면 훈연시간이 짧으므로 수분이 적게 제거되어 저장성이 비교

리포트 | 19페이지 | 7,500원 | 등록일 2009.04.09

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우유가공, 육가공

: 15~20℃ 1주일②온훈법 : 30~40℃ 3일③열훈법 : 50~80℃ 단시간16. 냉훈법이 유리한 이유?- 장기저장에 유리하기때문에.17. 육가공시 훈연의 목적- 보존성 향상 ... )- 목적 : 방부성, 식미성, 결착성(독특한 풍미와 색부여, 산화방지, 저장성 향상)- 방법 : 냉훈법(10～30℃, 3～5일) : 저장성온훈법(30～50℃, 3일) : 식미향상 ... ∼10℃에서 냉장 보관하여야 한다.- 권장 유통기한은 살균제품은 0∼10℃에서 5일이고, 멸균제품은 7주 정도이다.6. 물을 섞은 우유의 판별법?- 빙결점 측정- 비중측정- 점도측정7

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.04.01

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수산가공식품에 대한 PPT

마른치 ), 동건품 ( 얼마른치 ) 수산 훈제품 온훈품 , 냉훈품 수산 발효식품 멸치젓 , 새우젓 , 성게젓 , 명란젓 , 창란젓 수산 연제품 판붙이어묵 , 부들어묵 , 마어묵 ... 변화 저온처리 - 빙장법 : 0~1℃, 얼음첨가 - 부분동결법 : -3℃ 단기간 보존 - 완전동결법 : -30℃ 로 급속동결 → -18℃ 이하로 냉동저장 화학적 첨가물 - 안전 ... :변화 2) 오징어 훈제품 몸통 →세척 → 가열박피법 :50~55℃ 에서 10~30 분 가열해 표피 제거 →수세 →자숙공정 ( 열탕 ) → 풍건 →소금 , 설탕 ,MSG 혼합첨가

리포트 | 79페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.12.19 | 수정일 2013.12.26

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수산물 공급유통사슬망

건조법 등 ) 3. 훈연법 ( 냉훈법 , 온훈법 , 속훈법 등 ) 4. 염장법 ( 마른간법 , 물간법 , 개량물간법 , 개량마른간법 등 ) 5. 연육법 6. 통조림ㅁㅁㅇㄴ 서울시 ... 물 유통경로 3. 도매 ( 노량진 수산시장 ) - 노량진 수산시장 역사 - 노량진 수산시장 현대화 - 노량진 수산시장 경매구조 4. 소매 5. 수산물 가공품 - 수산물 가공법 ... 품카라기난ㅁㅁㅇㄴ 수산식품 가공법 저온저장법 ( 냉각저장 , 동결저장 ) 2. 건조법 ( 자연건조법 - 천일건조법 , 자연동건법 , 인공건조법 - 열풍건조법 , 냉풍건조법 , 진공

리포트 | 67페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.06.07

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식품의 저장방법과 원리

.① 냉훈법20~30℃의 온도에서 3~4주일간 훈연하여 제품의 수분을 20~45%까지 감소시켜서 장기간의 저장성을 목적으로 훈연시키는 방법이다. 햄, 베이컨 등의 제조에도 이용된다.② 온하다. ... 의 원인은 미생물의 오염, 효소의 작용, 물리화학적 작용에 의해 일어난다. 이러한 변패현상을 막기 위한 저장방법에는 다음과 같은 것이 있다.1. 건조법⑴ 건조① 원재료 또는 식품에 함유 ... 건. 따라서 건조속도(수분의 증발속도)는 열과 물질의 이동속도에 크게 의존하게 되므로 건조구동력은 식품과 공기 사이의 온도차와 수분농도 차에 대체로 비례한다.① 일광건조법 : 농산

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.06.19

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소세지 결과 레포트

도록 하고 있다.★ 소세지의 훈연방법- 냉훈법 : 주로 발효 소시지나 생햄의 훈연시 이용되는 방법으로 15~30℃의 낮은 온도에서 훈연하며 별도의 가열처리 공정이 없다. 저온으로 장기간 ... 된 것으로 알려져 있다. 원료와 제조방법이 일정하지 않고 각 지역의 풍토나 소비자의 기호에 따라 다양하나 식품위생법에서는 ‘수육에 조미료 및 향신료 등 첨가제를 섞어 케이싱에 충 ... 훈연하게 되어 중량 감소가 크나 건조가 됨으로써 보존성이 좋고 숙성을 시킬 수 있어 완제품의 풍미가 우수하다.- 온훈법 : 30~50℃의 온도 범위에서 시행되는 훈연법으로 안심햄

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28

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훈연법

다, 따라서 이 연기를 흡착한 고기나 생선은 독특한 향기를 냄과 동시에 쉽게 산화하거나 부패하지 않는다.2)제조법(1) 냉훈법(cold smoking)10~30℃정도의 온도에서 장시간(1 ... Ⅰ서론1. 훈연법이란?훈연법은 가장 오래된 식품보존법의 하나로, 불을 사용한 조리법이 개발된 직후 생긴 것으로 보인다. 몇몇 문화권에서는 고도로 정교한 수준에 달했는데, 특히 ... 스칸디나비아와 북아메리카 북서지방의 훈연생선, 유럽과 미국의 훈연 햄 등이 유명하다. 훈연법은 화학방부제가 많이 쓰임에 따라 20세기 중반에 퇴조하기 시작했으나, 소위 자연식품 또는

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.06.01

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수산가공품 파워포인트 발표자료입니다.^^

식품 가공법저온저장법 (냉각저장, 동결저장) 2. 건조법 (자연건조법 - 천일건조법, 자연동건법, 인공건조법 - 열풍건조법, 냉풍건조법, 진공건조법 등) 3. 훈연법 (냉훈법, 온훈 ... 므연법의 제조공정원료의 전처리염 지염 발물기빼기풍 전훈연처리마무리손질훈연 제품훈연법의 종류1) 냉훈법 훈연실의 온도를 단백질이 열응고하지 않을 정도의 비교적 저온(15~30 ... 수 산 가공품목 차수산가공품의 정의 수산가공의 목적 수산가공품의 특성 수산가공품의 종류 및 정의 수산식품 가공법 및 문제점 수산물의 생산량 수산가공품의 동향과 향후전망수산가공품

리포트 | 62페이지 | 4,000원 | 등록일 2009.10.22

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훈제의 역사

지다. 그 형태는 톱밥, 대패밥, 나뭇가지, 나무 등의 모양으로 사용되며 약400℃ 이하에서 불완전 연소시켜 연기를 내게 된다.훈연의 종류① 냉훈법 Cold Smoking ... 으로부터 오늘날의 훈제법이 나왔다고 생각된다. 이것과 서로 전후로 염장에 의한 보존법이랑 건조법을 병행함으로써 식품의 보존성이 비약적으로 늘어나는 것을 발견했다. 그리고 공업적으로 훈제 ... 고 풍미가 뛰어나다. 주로 발효소시지 및 생햄제조에 이용된다.② 온훈법 Hot Smoking Process30~50℃의 온도 범위에서 행하는 훈연법으로 본레스햄, 로인햄 등 가열처리

리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.05.11

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식자재 저장학-훈연

이상 간격을 두고 건조시킬 것.※ 건조가 확실치 못할 경우 연기의 침착이 부진하여 육표면의 외관이 좋지 않고, 발색이잘 되지 않음(3) 제조법- 직접 훈연법 -● 냉훈법(Cold ... 하는 가장 오래된 돼지 고기 요리법은 최소 2000년 이상이나 된 것이다. 호머는 오딧세이에서 B.C. 700 년 경을 묘사하면서 소시지가 맛이 좋다고 언급하고 있다. 그리스와 이태리 ... .C. 1500 년 경에 이르러서는 이집트 사람들도 염장 보관법을 사용하기 시작했고 그리스와 로마에서도 기원 전에 염지를 이용했다. 이탈리아에서는 소시지는 'salsus' 라고 불렸

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.06.14

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