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식품안전기사 식품기사 필답 조리와 식품 갈변 실험 사과 갈변 실험 사과 갈변 식품가공및저장학 식품가공학 기말
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"갈변현상억제법" 검색결과 1-20 / 269건

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    실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변비교
    실험목적-사과의 갈변원리를 이해하고 여러 첨가물에 의한 효과를 확인함으로써 효소적 갈변현상의 방지법을 알아본다.실험재료및기구-재료: 사과 1개, 10% 소금물 30mL, 2% ... 효소에 의해 갈변되어 A는 갈색을 띠었다.B의 10% 소금물은 소금물의 염소이온 성분이 효소의 활성을 억제시켜 갈변을 억제한다.C의 2% 설탕물은 효소적 갈변의 기질, 산소 ... , 효소 중 산소를 차단하여갈변을 억제한다.D의 레몬즙은 산성이다. 폴리페놀옥시다아제의 최적 pH는 5.7~6.8이므로 효소의 최적 pH에서 멀어지면 불활성화가 되어 갈변이 억제
    리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.03.11 | 수정일 2024.04.29
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    실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교
    효소의 활성을 억제하고, 갈변의 진행을 늦출 수 있다.이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 물이나 유리용기, 랩에 보관하는 방법이 가장 효과적이다. 산소를 차단함과 동시에 맛도 일정 ... 화되어 일어나는 갈변반응이다. 효소적 갈변반응은 조리, 가공 중에 바람직하지 않은 변화를 일으키는데 이를 방지하기 위해서는 산소를 차단, 환원제를 처리하거나 효소 작용을 억제하는 유기산 ... 등에 의한 pH의 감소와 온도의 조절 등이 있다. 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈변반응을 억제하는 대표적인 방법이다. (안승요, 2002
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29
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    유지류의 조리 & 과일의 조리 실험
    튀겨낸다.튀겨낸 식빵을 건져 키친타월 위에서 기름을 뺀 후 1분 후 중량을 잰다.각각의 시료에 대하여 색, 질감, 맛을 묘사법으로 평가한다.2. 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제사과 ... 되어 맛이 떨어지게 된다. 따라서 목적으로 하는 식품의 튀김온도를 잘 설정하는 것이 중요하다.2. 과일의 조리과일의 갈변현상은 과일의 세포 속 효소인 폴리페놀옥시다아제, 티로시나아제 ... 이 흡수되어 맛을 저하시키는 원인이 된다.2. 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제사과의 갈변은 효소에 의한 것이므로 가열처리, 효소의 최적조건의 변화, 산소 제거, 환원성 물질 첨가 등
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16
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    식품가공학 기출문제
    의 역할은?A. 효소활성화B. 수분탈수 및 미생물 억제C. pH 상승D. 산소 공급E. 갈변 촉진66. 착즙 공정에서 효소처리(펙티나아제)의 효과는?A. 점도 증가B. 투명도 향상 ... 세입자C. 당 농도D. pH 상승E. 산소 농도87. 식품의 갈변반응 억제를 위한 가장 효과적인 방법은?A. 가열시간 증가B. 온도조절 및 산성화C. 산화제 첨가D. pH 중화E ... 생물 억제D. 단백질 합성E. 향 형성 증가92. 식품의 품질저하 중 산화갈변의 주요 촉매로 작용하는 것은?A. 철·구리 이온B. 칼슘C. 나트륨D. 염소E. 인93. 식품 가공
    시험자료 | 23페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.10.26
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    학부 연구 인턴십 결과 보고서 (항산화 활성 관련)
    으로 합성된다. 이러한 현상을 억제하기 위해 자신이 산화되어 농산물의 갈변을 저해시키는 항산화제가 필요하다. 포도는 예로부터 항산화가 높은 과일로 각광받으며 꾸준히 연구되고 있 ... 를 공격하여 노화와 여러 질병의 원인이 된다. 따라서 이러한 세포의 산화를 억제하는 것이 항산화이다. 항산화는 식품에도 이로운 영향을 준다. 그 예로 식품의 효소적 갈변을 억제하기 ... 도 한다. 과일과 채소 효소 갈변은 산화 효소의 작용과 그 결과물의 중합으로 인해 일어나는 현상이다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜
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    | 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.19
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    식품학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    적 갈변59. 산성 조건에서 카제인의 상태는?① 용해도 증가 ② 등전점에서 침전 ③ 구조 안정화 ④ 응고 억제60. 발효유에서 유당이 분해되면 주로 생성되는 것은?① 아세트산 ② 젖산 ... 지방산6. 단백질 변성 시 나타나지 않는 현상은?① 점성 변화 ② 결정구조 형성 ③ 용해도 변화 ④ 효소활성 변화7. 효소의 특성 중 기질 특이성을 설명하는 모델은?① 잠금-열쇠 ... 하는 인자는?① 피틴산 ② 탄닌 ③ 비타민 C ④ 칼슘10. 식품의 갈변 반응 중 아미노화합물이 관여하는 것은?① 효소적 갈변 ② 마이야르 반응 ③ 카라멜화 ④ 산화적 갈변11
    시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.10.01
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    식품화학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    의 갈변 억제 방법으로 가장 효과적인 것은?① pH 낮추기② 고온 처리③ 산소 공급④ 철 이온 첨가93. 우유를 가열할 때 발생하는 갈색물질은 주로 어떤 반응 산물인가?① 마이야르 ... 반응② 캐러멜화 반응③ 산화적 갈변④ 효소적 갈변94. 다음 중 수용성 식이섬유는?① 셀룰로오스② 헤미셀룰로오스③ 펙틴④ 리그닌95. 지질의 산화 억제와 가장 관련 깊은 성분 ... 1. 식품화학에서 식품의 1차 기능에 해당하는 것은?① 맛과 향 제공② 영양소 공급③ 사회적 상징성④ 심리적 만족감2. 수분활성도(aw)가 0.85 이하일 때 일반적으로 억제
    시험자료 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30
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    "식물키우기"에 대한 내용입니다.
    ) 대처법주요 병해 종류 및 방제병충명증상대책시들음병뿌리가 부분적으로 갈변, 도관도 갈변되며 서서히 고사식물체를 튼튼하게 키워 병저항성 향상,발병주는 조기에 제거, 심한 포장은 3~4 ... 일 정도의 시간이 필요하다. 여기서 중요 포인트는 방울토마토 순지르기입니다. 순지르기를 하는 목적은 더 이상 성장을 억제하고, 달려 있는 열매에 집중하기 위함입니다. 순지르기 하 ... 년간 윤작, 토양소독풋마름병잎이 푸른상태로 고사, 도관 갈변, 갈변된 도관을 맑은 물에 넣으면 흰색의액이 관에서 흘러나옴고온다습 회피, 발생토양은 토양소독,발병주는 조기에 제거잎
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    | 리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.08
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    식품영양과 조리과학 시험정리
    성분이나 불필요한 성분 용출, 식품의 갈변 방지, 조미료 침투(설-소-식-간-된)@냉동드립현상 : 서서히 동결되면 얼음 결정이 커지면서 조직이 파괴되어 해동 시 세포로부터 수분 ... 연육)@과일의 갈변현상-효소적갈변 : 폴리페놀옥시다아제에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질 형성(감자갈변 : 티로시나제에 의한 갈변형상으로 티로신이 산화되어 일어나는 현상)-효소 ... 적 갈변방지법 : 가열처리, PH변화(3이하로), 온도변화(40도 피해 냉각, 냉동), 금속저해제(구리와 철 활성촉진, 소금 활성억제)@조리 중의 변화-질감의 변화, 향기의 변화
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    | 시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26
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    미생물 제어를 통한 식품저장 및 포장방법, 식품미생물학 레포트
    ? 녹색채소의 엽록소는 pheophytin으로 산화되어 갈변현상이 일어난다. 갈변은 품질을 저하시키는 요인이므로 이를 억제하는 방안으로 알칼리성 물질과 데치기를 통해 엽록소를 불 ... 의 변화에 따른 새로운 식품 저장법 개발의 필요성이 강조된다. 식품저장이 식량자원 이용도, 식품의 부가가치를 높이며, 수송과 운임을 절약할 수 있다는 점에서 소비자들의 요구를 충족 ... 식품저장·포장기술 주요 식품 저장 기술은 억제, 불활성화, 2차 오염 방지로 구분 지을 수 있다. 억제(inhibition)는 식품이 변질 또는 부패되기 전에 미생물 오염이 발생
    리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.12.19
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    한식조리기능사 필기 기출문제 + <정답 및 해설>
    ?② 메티오닌?③ 발린?④ 트립토판 9. 전분의 호화가 일어나는 온도 범위는? ① 40~50℃?② 55~65℃?③ 70~80℃?④ 90~100℃ 10. 식품의 갈변 현상 중 효소적 갈변 ... ② 카세인과 유청단백질 ③ 미오신과 액틴 ④ 알부민과 글로불린 71. 식품의 수분활성도가 높을수록 나타나는 현상은? ① 저장성 증가 ② 미생물 성장 증가 ③ 산화 억제 ④ 노화 ... 1. 우리나라 전통 한식의 특징으로 옳은 것은? ① 고춧가루 사용이 적다 ② 발효식품이 다양하다 ③ 유제품 사용이 많다 ④ 튀김 위주 조리법 2. 탄수화물 1g이 내는 열량
    시험자료 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.09.04
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    [식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트
    되는 것.이러한 갈변현상은 과일류의 영양적 그리고 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요인이 됨.이 때문에 현재 과일류의 효소적 갈변을 억제하기 위하여 시스테인(cysteine ... .2전후이며?pH가?2.8이하로 내려가면 저장 중에pectin이 변하여젤리화 성질이 떨어질 뿐 아니라 수분이 분리되는 현상이 일어나기도 함.3. 당:?과실 중에 들어있는 당도는 대 ... 음.?또한 사용원료의 산이 부족하거나 과잉으로 존재할 경우에는 인위적으로 가감할 필요가 있음.1. pectin량의 간이측정법:?과실의?pectin량을 간단하게 측정하는 방법
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    | 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.12
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    식품기사 필기 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    충 식품공장에서 작업자의 위생복 착용을 규정하는 이유는?① 열효율 향상② 개인위생 및 오염 방지③ 근무시간 단축④ 환기 개선76. 전분의 노화(회귀) 현상 억제를 위해 가장 효과 ... ③ 살모넬라 ④ 쉬겔라7. 수분활성도(aw) 0.85 이하에서 생육 가능한 미생물은 주로?① 호염성균 ② 내건성곰팡이 ③ 호열성균 ④ 중온성세균8. 식품위생법에서 ‘식품의 기준 ... 수분해 ③ 아미노산정량 ④ 단백질전기영동10. 비타민 C의 산화에 가장 큰 영향을 주는 요인은?① 산도 ② 산소 ③ 염분 ④ 질소11. 식품 중 갈변반응 중 ‘효소적 갈변’의 주요
    시험자료 | 17페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30
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    독학사 가정학 2단계 식품 및 조리원리 Part 기출문제 +정답 및 해설 포함
    는 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패를 늦추는 작용을 한다. 43. ② 해설: 단백질 가열 시 변성 및 응고가 일어나며, 이는 단백질의 3차 구조가 파괴되어 기능이 변하는 현상이 ... 으면 미생물 증식이 억제된다. 58. ② 해설: 전분의 노화는 겔이 굳어지는 현상으로 식품의 질감이 단단해진다. 59. ③ 해설: 식품 부패는 주로 세균에 의해 발생한다. 60. ③ ... 시 일어나는 현상으로 가장 적절한 것은? ① 용해도 증가 ② 입체구조 파괴 ③ 이성질체 형성 ④ 가수분해 촉진 2. 조리 시 식품의 영양소 파괴를 최소화하려면 가장 중요한 요인
    시험자료 | 18페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.08.12
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    농산물품질관리사 2차 합격 자료입니다
    , 발효의 진행 6) 에틸렌가스 장해 = 포도 노화 7) 칼슘 부족 = 사과의 고두병, 토마토 배꼽썩음병, 양배추의 흑설병, 배의 코르크스폿 콜드체인 시스템은 갈변현상 억제, 증산작용 ... = 수침현상, 과피함몰, 과육갈변 3) 고온장해 = 껍질덴병, 착색불량, 연화지연, 과심갈변 4) 이산화탄소 장해 = 조직의 결변현상, 과피함몰 5) 저산소 장해 = 수침현상 ... 농수산물 품질관리법 생산자단체 = 농업인 5명 이상 물류표준화란 농수산물의 운송, 보관, 하역, 포장 등 물류의 각 단계에서 사용되는 기기, 용기, 설비, 정보 등을 규격
    시험자료 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.01.15 | 수정일 2025.04.30
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    가공학실험, 레몬청만들기
    되면 점점 변화가 일어나 170도 정도가 되면 갈색으로 된다. 이 현상을 캐러멜반응이라 하는데 캐러멜 향이 나며 갈색을 띈다. 캐러멜반응은 비효소적인 갈변이며 수분이 제거되고 중합체 ... 를 제거해주고 지방이 축적되는 것을 예방해주며 식욕 억제에도 도움을 준다. 또한, 항산화와 비타민C가 풍부해 콜라겐 생성에 도움을 주어 피부에 탄력을 불어넣어 준다. 오래되어 먹 ... 로는 베이킹파우더가 있다. 베이킹소다는 옆으로 부푸는 성질이 있고 베이킹파우더는 위로 부푸는 성질이 있다. 보관온도는 18~22℃이다. 보관일은 30일이다.보관법은 개봉 후에는 꼭 밀봉
    리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.11.06
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    조리과학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    . 감자의 갈변 현상 중 효소적 갈변에 주로 관여하는 효소는?① 아밀라아제② 리파아제③ 폴리페놀옥시다제④ 프로테아제24. 고구마의 저장 중 발생하는 대표적인 변화는?① 전분의 당화 ... . 버섯드는 현상④ 평가자가 평균에 맞추려는 현상100. 관능검사의 소비자 검사 방법 중 정량적 소비자검사에 해당하는 것은?① 선호도 조사② 기호도 조사③ 묘사분석④ 순위법1번 정답 ... 1. 조리과학의 목적에 대한 설명으로 옳은 것은?① 단순히 음식을 맛있게 만드는 데 있다② 식품의 과학적 성질을 이해하고 응용하는 데 있다③ 전통 조리법을 그대로 계승하는 데 있
    시험자료 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30
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    제과제빵기능사&산업기사 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    로 인한 색·맛 손실 ③ 수분 과잉 ④ 효모 활력 저하 방지 4. 발효가 과도하면 빵 내부에서 가장 먼저 나타나는 현상은? ① 글루텐 강화 ② 이산화탄소 감소 ③ 산도 증가로 조직 ... . 이스트의 적정 보관 조건으로 가장 알맞은 것은? ① 0~4 °C 냉장 ② 상온 건조 ③ -20 °C 냉동 후 해동 반복 ④ 30 °C 상온 10. 다음 중 직접법(스트레이트법 ... ② 글리아딘·글루테닌 ③ 알부민 ④ 콜라겐 34. 효모 발효에 가장 적합한 온도 범위는? ① 10~15 °C ② 20~27 °C ③ 35~40 °C ④ 45~50 °C 35. 식품위생법
    시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.29
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    식품가공학및실습 기말 문제
    출제 날짜: 2021/06/031. 문장을 읽고 빈칸에 알맞은 말을 채우시오.?건조속도가 지나치게 빠를 경우 ( )현상이 일어나는데, 이 현상이 일어나면 표면에( ) 이 침투하기 ... ? ? ① 스팀으로 가열한 드럼 표면에 식품을 일정 한 두께로 코팅한다. 건조 속도가 빠르다.b 드럼 건조기 ? ? ② 낮은 온도를 유지, 수축현상, 표면 경화 등 이 거의 없다.c ... 컨베이어 건조기 ? ? ③ 식품이 이동하며 건조된다. 열풍건조법을 이용한다.d 동결건조기 ? ? ④ 건조시간이 길고, 건조과정 조절이 어렵다.사과 절편, 맥아 등 건조에 사용
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    | 시험자료 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.12.23
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    식품안전기사 중복 없는 문제 모음
    blanching을 하는 이유는?① 조직 내의 효소를 불활성화하여 갈변억제② 색을 더 선명하게 함 (시금치)③ 부착미생물을 살균함④ 조직 내의 공기를 제거하여 산화반응 억제⑤ 유기산 ... 가 제거되므로 산패방지, 즉, 고유의 맛, 색, 향 유지② gluconic acid를 생성하여 갈변방지2. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 ... ④ 방습성이 좋아야함4. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오.역삼투삼투현상을 거꾸로 한 것고농도 쪽에서 강한 압력을 가해 용매(물)만 저농도쪽으로 이동시킴물분자만 통과시키고 거의
    시험자료 | 31페이지 | 15,000원 | 등록일 2025.07.21
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2025년 11월 16일 일요일
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