[식육학]소, 돼지 소분할 명칭과 방법 및 분할 목적

소개

기존 존재하던 명칭과 함께 새로이 개편된 소, 돼지의 소분할 명칭을 정리한 레포트입니다.
분할 목적과 새로이 추가된 명칭 설정법도 추가로 덧붙여 놓았습니다.
서술형이 아닌 표로 정리되어 있어 한결 보기 수월할 것입니다.
소분할이 헷갈리시는 분들은 참고하면 좋은 자료가 될것입니다.

목차

쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 총 부위명칭
1. 쇠고기의 부위별 분할정형기준
◦ 대분할육 정형
◦ 소분할육 정형
2. 돼지고기의 부위별 분할정형기준
◦ 대분할육 정형
◦ 소분할육 정형
◉ 분할 목적
◉ 추가된 소분할 명칭 설정법

본문내용

1. 쇠고기의 부위별 분할정형기준
◦ 대분할육 정형
안  심
허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.
등  심
도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.
채  끝
마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 장골상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단․분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.
목  심
제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.
앞다리
상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

참고자료

· 없음