육류 어류의 조리시 품질 특성

소개

육류와 어류 조리시 품질의 특성에 대해서 정리

목차

1. 육류의 사후강직과 숙성
1) 사후강직
2) 강직 해제와 숙성
2. 어패류의 사후강직
3. 육류의 조리 시 일어나는 변화
1) 색의 변화
2) 중량감소, 수축 및 보수성
3) 조직의 연화
4) 정미성분의 용출
4. 생선의 조리 시 일어나는 변화
1) 가열시 응고, 탈수
2) 아미노산과 무기질 용출
3) 콜라겐의 젤라틴화
4) 소금에 의한 변화

본문내용

1. 육류의 사후강직과 숙성

1) 사후강직
도축 후 시간이 얼마쯤 지나면 골격근이 굳어지는데 이 현상을 사후강직이라 한다. 강직 상태에 있는 육류는 조리하면 질기기 때문에 강직이 해소된 후에 사용하며 강직이 시작되어 해소될 때에는 근육 안에서 여러 가지 생화학적 변화가 일어난다. ATP의 분해, pH의 강하, 단백질의 가수분해 등이 일어나는 변화들이다.

① ATP의 분해와 강직
동물이 죽으면 조직에 산소의 공급이 중단되어 근육중의 탄수화물은 무기적 해당 작용에 의하여 젖산으로 분해된다. 무기적 조건에서 글루코오스 1분자는 2분자의 ATP밖에 생성하지 못하므로 포도당이 완전 분해되어 36ATP를 발생할 때에 비하여 ATP의 생성이 격감된다. 근섬유 중의 actin filament와 myosin filament는 근육중의 ATP가 완충작용을 하여 근육의 유연한 상태를 유지한다. 그러나 동물의 사후에 위와 같이 ATP의 생성이 줄어들며 또 근육 중에 이미 존재하던 ATP는 ATP가수분해효소에 의해 계속 분해되므로 근육중의 ATP 농도가 줄어들게 되고 이에 따라 actin filament와 myosin filament는 점점 회합하여 액토미오신을 형성한다. 이때에 액토미오신은 신장성이 없으므로 근육은 사후강직의 상태에 이르게 된다. 강직이 일어나는 시간과 완성되는 시간은 동물의 사후상태와 저장온도에 따라 차이가 있다.

② pH의 변화
동물 근육의 pH는 7.2~7.4인데 죽은 후에는 글리코겐이 무기적 해당작용을 받아 젖산을 생성하게 되므로 5.3~5.5 정도까지 내러가게 된다. 그러므로 근육중 글리코겐의 함량이 높은 육류는 사후에 글리코겐함량이 낮은 육류보다 pH가 더 낮아지며 색이 밝고 조직이 거칠고 세균에 대한 저항이 크게 된다. pH저하에 의해 보수성이 나빠지며 pH가 높으면 보수성은 좋으나 미생물의 번식이 용이하여 육색이 변하고 신선육의 가치가 떨어지며 DFD가 좋은 예이다.

참고자료

· 식품과조리과학, 안명수, 신광출판사 식품 및 조리 원리, 유영상, 이윤희 공저. 광문각.