[식품화학]올레스트라(olestra)

소개

지질대용품 중 하나인 `올레스트라`

목차

1. Olestra이란?
2. Olestra의 구조와 특성
3. 올레스트라의 문제점
4. 우리 생활과 지질대용품, 그리고 앞으로의 방향

본문내용

2. Olestra의 구조와 특성
Olestra는 구조적으로 지방과 유사하며 조직, 향, 입안 촉감에 있어서도 비슷한 성질을 가지고 있다. 식물성 혹은 동물성 유지속의 triacylglycerols은 하나의 glycerol molecule에 세 개의 지방산(fatty acid)이 에스테르 결합된 구조를 가지고 있으나 Olestra는 glycerol 대신에 sucrose가 위치하며 sucrose의 hydroxyl group에 탄소사슬의 길이가 C8 ~ C22인 지방산이 6개 혹은 8개가 결합되어 있는 구조를 가지고 있다.
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이러한 연구 보고들은 모두 뉴저지주에 있는 초콜릿 메이커 매스터푸즈(Masterfoods)사에게 다시 없이 고마운 소식이었다. 매스터푸즈사는 2003년에 혈중 콜레스테롤치를 낮추는 효과가 있는 것으로 밝혀진 코코아 추출물로 만든 제품들(Cocoa Via Crunch Bars 와 Chocolate Chews)을 발매한 바 있는데 2004년에도 기능성을 내세운 초콜릿 제품을 여럿 발매했다. 그 가운데서 유명한 것이 `엠-에이징(M-azing·사진 4)´ 브랜드이다. 또한 매스터푸즈사는 2004년에 `스닉커스 마라톤(Snickers Marathon) 브랜드의 에너지바도 3제품(△long-lasting energy bar △low-carb lifestyle energy bar △protein- performance bar)을 발매했다. 이들은 에너지를 오래 지속시키도록 하기 위해 모두 혈당지수를 낮추고 16종류의 비타민·미네랄을 강화하거나 탄수화물 함유량을 줄이거나 단백질 함유량을 늘리거나 했다. 매스터푸즈사에선 2004년 연말에 땅콩과 캐러멜 밀크 초콜릿으로 코팅한 팝콘 제품(Snickers Popcorn)도 발매했다. 이 제품은 미국 식품의약청(FDA)으로부터 1996년에 사용 승인을 받은 프록터 &갬블(Procter & Gamble)사의 대체 지방 올레스트라(olestra)를 사용했다. 올레스트라는 물성이 지방과 같지만 소화가 안 되거나 소화돼도 지방에 비해 칼로리가 아주 낮고 지방분이 전혀 없어 건강성을 내세운 감자 튀김이나 비스켓 등에 많이 이용되고 있다. FDA가 이 올레스트라를 전자 레인지용 팝콘에 사용하도록 승인한 것은 매스터푸즈사 제품이 처음이다.
팝콘에도 2004년엔 저탄수화물 바람이 불었다. 네브래스카주에 있는 링컨 스낵스(Lincoln Snacks)사에선 봉지당 탄수화물 함유량을 5g으로 줄인 팝콘 제품(Poppycock Butter Almond pecan Popcorn Clusters)을 발매했다.

참고자료

· 식품학, 조신외 공저, 교문사, 2004
· 식품화학, 안명수, 신광출판사, 2004
· 기능성식품학, 홍윤호, 전남대학교출판부, 2003
· 「신제품으로 본 미국 식품시장」, 식품음료신문(www.thinkfood.co.kr), 2005년 4월 18일자
· 『올레스트라의 특성과 체내 상호작용』, 양지영, 김병철, 한남수, 2005, 부경대학교