[조리과학실험]물의 온도와 우려내는 시간에 따른 녹차의 풍미

소개

조리과학실험인 실험조리과목에서 `물의 온도와 우려내는 시간에 따른 녹차의 풍미`에 관한 실험보고서입니다. (표와그래프 첨부, 참고도서 인용한 자세한 실험결과 설명)

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

 차의 성분
식품에 쓴맛이 많으면 불쾌하나 커피, 코코아, 차, 맥주, 초콜릿 등과 같이 쓴맛이 미량 존재하는 경우는 바람직한 맛으로 인식된다. 식품 중의 쓴맛 성분은 크게 알칼로이드, 배당체, 케톤류, 무기염류 및 단백질 분해물 등이 있다. 이중 알칼로이드에는 카페인이 있으며 차, 커피에 함유되어 있다. 녹차는 2~3%의 카페인을 함유하고 있다.
떫은맛은 혀 표면에 있는 점막 단백질이 일시적으로 변성응고되어 미각신경이 마비됨으로써 일어나는 수렴성의 불쾌한 맛이다. 떫은맛이 강하면 불쾌하나 약하면 쓴맛에 가깝게 느껴지고 특히 차나 포도주에서의 약한 떫은맛은 다른 맛과 조화되어 독특한 풍미를 부여한다. 식품 중의 주된 떫은맛 성분은 폴리페놀 물질인 탄닌류이며, 이외에 지방산 및 알데히드류, 철과 알루미늄의 금속류 등도 떫은맛을 가진다. 녹차의 떫은맛은 탄닌류 중 카테킨류에 속하는 카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트 등에 의한 것이다.
감칠맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4원미와 향기 등이 잘 조화된 맛으로 여러 가지 맛 성분들이 혼합되어 나타내는 복잡하고 미묘한 맛이다. 녹차의 감칠맛을 내는 성분으로 유리아미노산이 해당된다. 아미노산의 종류 중 테아닌은 햇빛을 가리고 재배한 녹차에 들어있는 것으로 단맛을 띤 감칠맛 성분이다. 이 성분은 글루탐산의 에틸 아미드이다.

6. 요약 및 결론
녹차의 성분을 우려내는 물의 온도와 시간에 따른 녹차의 색, 향, 맛 등의 차이를 비교하고, 가장 적당한 물의 온도와 우려내는 시간을 알아보기 위한 실험을 하였다. 그 결과는 물의 온도가 높을수록, 우려내는 시간이 길수록 색, 향, 맛의 정도가 점차 강해졌다. 온도가 높을수록 쓴맛과 떫은맛의 강도가 큰 이유는 쓴맛과 떫은맛을 내는 카페인과 발효되지 않은 폴리페놀(탄닌)이 온도가 높을수록 많이 녹아 나오기 때문이다. 또한 우려내는 시간이 길수록 강도가 점차 강해진 이유는 차의 카페인은 용해속도가 빠르고 폴리페놀은 비교적 느려 차를 오래 우리면 폴리페놀의 떫은맛이 나기 때문이다. 따라서 중탕을 한 실험에서는 용기에 담은 실험에서보다 확연한 차이를 보이며 색, 향, 맛 모두 강한 정도를 나타냈다.

참고자료

·  조신호 외 4명 : 식품학, 교문사, P.202~210 (2002)
·  홍기운김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, P.342~344,373 (2004)
·  김기숙 : 조리방법별 조리과학실험, 교학연구사 P.46 (2001)