찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교

소개

"찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리

찹쌀가루와 멥쌀가루의 반죽 비교
목적
① 찹쌀가루와 멥쌀가루의 성상을 비교함
② 반죽의 종류(익반죽, 냉반죽)에 따른 특성을 이해함

<중 략>

① 전분의 종류가 호화에 영향을 미치는 요인: 곡류전분은 호화온도가 높고 최고점도와 투명도는 낮은 편이나 계속 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 잘 된다. 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 호화되기 어려워, 일반적으로 찹쌀을 이용한 음식의 조리시간이 더 길다.
② 수분이 호화에 영향을 미치는 요인: 수분 함량이 많을수록 전분입자가 쉽게 팽윤되어 호화되기 쉽다. 호화가 충분히 일어나기 위한 물의 양은 전분의 약 6배가 이상적이다.

Ⅱ. 실험방법

재료 및 기구(기기) : 멥쌀가루 100g × 2, 찹쌀가루 100g × 2, 뜨거운 물, 찬물, 저울, 볼, 냄비, 접시, 체, 종이컵

방법
① 멥쌀가루, 찹쌀가루를 각각 100g씩 계량하여 뜨거운 물과 찬물로 각각 반죽한다.
A : 멥쌀가루 100g + 뜨거운 물 B : 멥쌀가루 100g + 찬물
C : 찹쌀가루 100g + 뜨거운 물 D : 찹쌀가루 100g + 찬물
② 시료 A와 B, 시료 C와 D에 사용한 물의 양을 동일해야 한다.
③ 지름 1cm 정도로 둥글게 경단을 빚어 끓는 물에 삶는다.
④ 끓는 물 수면 위로 경단이 떠오르면 체로 꺼내 찬물에 헹군다.
⑤ 각 시료의 외관과 조직감을 순위법과 묘사법으로 제시한다.

참고자료

· 조리과학실험 프린트
· 이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사