전주대학교 식품학+구술시험+답안지

목차

1. 자유수와 결합수
2. 수분활성도
3. 수분활성도와 미생물과의 관계
4. 등온 흡습 곡선
5. 설탕, 맥아당, 유당을 구조적 차이와 특성
6. 식이섬유의 기능 및 종류
7. 전분의 호화 기작
8. 호화와 관계되는 인자
9. 전분의 노화이 정의 및 노화에 영향을 미치는 요인
10. 호화 전분의 노화방지책
11. 갈변 반응이 식품에 미치는 영향
12. 식품의 갈변 현상의 종류
13. Millard 반응의 영향 인자
14. 효소에 의한 갈변 억제법
15. 가재, 게의 표면을 구성하는 색은 무엇이며, 가열시 적색을 띠는 것은 무엇인가?
16. 지방의 산패
17. 지방의 산패에 영향을 미치는 인자
18. 산가, 비누화가, 요오드가, 과산화물가
19. 생전분입자와 호화전분입자의 구조적 차이에 대해서 설명하시오
20. 지방산의 융점에 영향을 미치는 인자들에 대해서 설명하시오
21. 지방의 가수분해적 변패가 식품의 품질에 미치는 영향
22. 왜 지방의 자동산화반응을 유리라디칼 연쇄 반응이라고 하는가?
23. 산화방지제는 어떻게 유지의 자동산화를 방지하는가?
24. 단백질을 구성하는 아미노산들의 특징
25. 아미노산이 양성 반응을 하는 이유는 무엇인가?
26. 변성된 단백질의 성질의 변화와 이의 이용
27. 지용성 비타민과 수용성 비타민의 차이
28. 식품 중에 함유된 비타민이 가공 및 조리 중에 손실되는 원인
29. 녹색채소를 물 속에서 오래 끓이면 녹갈색으로 변하는 이유
30. 녹색채소를 알칼리 용액 중에서 가열할 때 일어나는 바람직하지 않은 반응
31. Millard 반응이 바람직한 식품들과 바람직하지 않은 식품들을 예를 들고 이유를 설명
32. 유지의 shortening 기능과 shortening 효과에 영향을 미치는 요인
33. 색소(Anthocyanin)의 pH에 따른 변화
34. 효소가 촉진하는 반응의 종류에 따른 구분
35. 맛의 대비, 맛의 억제, 맛의 상승, 맛의 상쇄, 맛의 변조를 설명하고 예를 드시오
36. 무기질의 공통적 기능
37. 식품의 색소(천연색소)의 종류

본문내용

1. 자유수와 결합수
(1)자유수 : 자유롭게 움직이며 증발하기 쉬운 물, 식품의 조직성분과 결합하지 않은 물로 압착, 증발, 동결, 이동이 가능한 물로 유리수라고도 부른다.
※ 전해질을 잘 녹이며, 건조로 쉽게 제거 가능하다. 미생물의 생육, 증식에 이용. 끓는점, 녹는점이 매우 높다. 비열이 크다. 비중은 4℃에서 최고. 표면장력이 크다. 점성이 크다. 0℃이하에서 쉽게 동결. 화학반응에 관여하는 물. 환경에 따라 변동되는 동적인 물.
(2)결합수 : 식품성분과 결합한 물로 운동동성이 고정되어 이동할 수 없는 물, 식품의 표면에 단분자층으로 흡착된 로 수소결합과 이온결합을 하고 있다. 결합수는 물질의 구조유지에 관여하는 물.
※ 용질에 대하여 용매로 작용하지 않는다. 수증기압이 보통의 물보다 낮아 100℃이상으로 가열해도 제거되지 않는다. 0℃이하의 낮은 온도에서도 얼지 않는다. 자유수보다 밀도가 큼. 동식물 조직에 존재할 때 그 조직에 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다. 식품중의 탄수화물과 단백질 분자들과 수소 결합을 하고 있다.

2. 수분활성도
한 식품의 수분활성도는 어떤 임의의 온도에 이TDj서 그 식품의 수증기압(P)에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압(P。)의 비율로 정의되며 상대습도까지 고려한 수분함량을 말한다. 한 식품의 수증기압은 그 식품속의 수분에 녹아있는 용질의 종류와 양에 의해서 영향을 받는다.
AW=P/P。
P=같은 온도에서의 식품이 나타내는 수증기압
P。= 순수한 물의 수증기압
식품의 수분활성도는 그 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비율이다. 일반적으로 식품에는 수분 이외의 영양소 등의 성분을 함유하기 때문에 P<P。가 되며, 따라서 AW는 1보다 작은 값이 된다.

3. 수분활성도와 미생물과의 관계
미생물의 증식에 미치는 환경 요인으로는 수분, PH, 산소, 식염, 화학물질 등의 화학적 요인과 온도, 광선, 압력 등의 물리적인 요인, 그리고 생물적인 요인이 있다.
미생물이 생육하기 위해서는 수분을 필요로 하며 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.

참고자료

· 없음