예비&결과보고서-13주차-마들렌 제조

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*마들렌이란?
마들렌(madeleine)은 밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 첨가해 구운 프랑스의 티 쿠키(teacookie)이다.
마들렌은 프랑스의 대표적인 티 쿠키이다. 밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 더해 가운데가 볼록 튀어나온 특유의 가리비 모양으로 구워 만든다.
프랑스 북동부 로렌 지방의 코메르시 마을에서 생산된 마들렌이 특히 잘 알려져 있다. 마들렌의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만 18세기 중반 프랑스 로렌 지방에서 시녀로 일하던 마들렌이라는 이름의 소녀와 연관이 있다고 보는 것이 일반적이다.
부드럽고 촉촉한 식감의 마들렌은 아이들의 간식으로 애용되며, 매일 오후 4시경 프랑스의 르 구테(티타임)에 따뜻한 차나 커피와 함께 먹는다.
프랑스 작가 마르셀 프루스트의 자전소설 『잃어버린 시간을 찾아서』에 등장하면서 과거의 추억에 젖게 하는 상징적인 음식으로 자리를 잡았다.
*마들렌의 어원
마들렌(madeleine)은 이의 탄생에 기여한 프랑스 소녀의 이름을 딴 것으로 알려져 있다.
*마들렌 원리
마들렌을 만들 때 사용되는 버터는 녹여서 반죽에 첨가된다. 이때 버터를 녹여서 식힌 후 사용해야 한다.
반죽이 쉽게 골고루 섞이기 위함도 있지만 버터를 녹여 갈변 현상이 진행된 후 갈색이 되기 시작할 깨쯤까지 가열하면 ‘브라운 버터’라고 불리며 반죽에 견과류의 고소한 맛이 추가될 수 있다.
너무 오래 가열한 경우는 버터가 타버려 맛이 감소되니 적당하게 데워야 한다. 계란은 휘핑하여 사용해야 한다.
계란은 휘핑하기 전에 실온에 꺼내두었다가 휘핑하면 부피를 더 크게 부풀릴 수 있다.
마른 재료들은 체에 쳐서 계란을 투하한 후 섞는다. 마른 재료를 굳이 다시 체에 거르는 이유는 애써 휘핑한 계란의 거품이 죽는 것을 방지하고 마른재료가 덩어리 지는 것을 방지하기 위해서이다. 반죽에 버터를 섞어 넣은 후 냉장싱레서 반죽을 휴지시켜주어야 한다.
반죽을 바로 굽는 경우에는 차가운 상태로 예열된 오븐에 들어갈수록 온도 자극으로 인해 더욱더 볼록한 모양으로 마들렌이 만들어진다. 이렇게 반죽을 휴지를 시켜주면 밀가루를 수화 시켜주기 때문에 이 또한 볼록한 모양으로 완성이 된다.

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