예비&결과보고서-6주차-마요네즈제조

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최초 등록일
2017.09.03
최종 저작일
2017.06
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식품의 점도와 농도를 증가시켜 물성 및 촉감을 향상시키는 천연 첨가물이다.
>이.디.티.에이.칼슘이나트륨
산화를 방지하지 위한 식품첨가물이다. 같은 용도로 마요네즈에 사용 할 수 있는 물질로는 디부틸히드록시톨루엔, 아스코르빌파르미테이트 등의 산화방지제가 있다.
>냉동보관 하면 안 되는 이유
① 냉동보관 층이 분리된다. 단백질이 응고되어 맛이 떨어진다.
② 냉동보관 시 미생물의 생육은 억제가 가능하나, 밀봉이 제대로 안돼있으면 수분을 잃어 냉동상이 일어나 품질이 하락한다.
*마요네즈의 효능
적당량 섭취 시 하루 권장량의 비타민E를 섭취할 수 있다. 마요네즈의 열량은 티스푼 1개 분량에서 103cal에 지방12g, 포화지방2g이다. 비타민E는 8%가 들어있다.
*마요네즈와 식중독
우리나라에서 가장 흔한 식중독균은 살모넬라(Salmonella)이다. 살모넬라는 계란, 닭고기, 우유, 육류 등이 오염원이며, 12∼36시간의 잠복기를 거쳐 복통, 설사, 발열 등의 증상을 나타낸다.
살모넬라는 60~65℃에서 20~30분간 가열하면 사멸하며, 10℃ 이하에서는 발육하지 않으므로, 가열하여 익혀서 먹거나 냉장고에서 저온으로 보관하는 것이 좋다. 마요네즈의 주 원료는 계란이므로 살모넬라에 의한 식중독을 경계 해야 하는 식품이나 그렇지 않다.
마요네즈의 기본적인 배합비는 식물성식용유 75~80%, 계란노른자 6~10%, 식초 10~15%, 그 외에 식염, 설탕, 향신료 등이 사용된다.
대부분을 차지하는 식용유 중에는 살모넬라를 비롯한 미생물이 번식하지 못하므로 문제가 되는 것은 식용유를 제외한 나머지 부분이다. 시판 마요네즈의 식초 농도는 초산( Acetic Acid )으로서 0.3~0.4% 정도이며, 이것을 식용유를 제외한 나머지 부분 중의 농도로 환산하면 1.5% 정도가 된다.
이것은 일반식초( 초산 6~7% )를 4배 희석한 정도이며, 이 정도 초산 농도에서는 실험적 목적으로 살모넬라를 비롯하여 포도상구균, 병원성대장균 등의 식중독균을 일부러 첨가하여도 사멸한다. 때문에 시판되는 마요네즈는 별도의 살균공정이 필요하지 않으며 방부제를 사용하지도 않는다.

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