소세지 가드망제

소개

기본적인 가드망제 안의 재료들에 대한 설명이 있습니다.
햄과 소세지의 차이 조리법과 정의 그리고 그 차이설명

1) Gravlax
2) Smoked Salmon
3) Corned Beef
4) Pastrami
5) Bacon
6) Pancetta
7) Beef Jerky

의 만드는 방법과 그 설명이 적혀있습니다.

목차

1. 대표적인 햄과 소시지의 종류, 조리법 정의와 차이설명

2. Cured and smoked foods
1) Gravlax
2) Smoked Salmon
3) Corned Beef
4) Pastrami
5) Bacon
6) Pancetta
7) Beef Jerky

3. Terrine

4. Pate

5. Galantine

6. Roulade

7. Hors d'Oeuvre 서술 및 대표적인 메뉴 5가지

본문내용

>> 대표적인 햄과 소시지의 종류, 조리법과 그 차이
햄
부위에 따라 분류하여 정형 염지한 후 숙성․건조하거나 훈연 또는 가열 처리한 것이거나 식육의 고깃덩어리에 다른 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 후 숙성․건조하거나 훈연 또는 가열 처리하여 가공한 것.

햄의 종류
레귤러 햄, 본리스 햄, 로인 햄, 락스 햄

<중 략>

1. 원료육의 절단(Cutting)과 정형(Trimming)
- Regular햄은 돼지의 볼기 살을 뼈가 들은 채로 지육을 자른 것.
- Boneless햄은 Regular햄의 원료육에서 뼈를 제거한 제품.
2. 피빼기(Presalting)
- 작업효과
① 육색의 선홍색 유지
② 고기의 결착력과 보수력의 증가
③ 방부성을 증가
④ 혈액 및 불쾌한 물질 유출로 다공성 조직 형성으로 훈연하며, 조미시 성분 삼투 쉬워 원료육의 가공적성 증가
3. 염지(Curing process)
- 식품 가공시 원료육에 식염, 질산염, 아질산염, 향신료, 설탕 및 조미료를 넣어서 처리하는 것.
- 저장성을 높이며 고기를 숙성시켜 육제품의 품질(색, 풍미, 보수성, 조직 등)을 좋게 하기 위함.

참고자료

· 없음