식품화학 실험10. 과산화물가의측정

목차

1. 실험 목적
2. 실험원리
3. 실험 재료, 기구 및 시료
4. 실험 방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

6. 고찰
이번 실험에서는 신선유와 산패유를 이용하여 과산화물가(Peroxide value)를 측정하였다. 수치를 계산하기 위해 공시험(blank test)을 함께 실시하였다. 0.005N 용액의 적정 소비량은 각각 신선유 3.1mL, 산패유 33.0mL, 공시험 1mL로서 산패유 > 신선유 > 공시험의 순으로 나왔으며, 과산화물가는 신선유는 6.897meq/kg, 산패유는 101.27meq/kg로서 산패유의 과산화물가가 훨씬 크게 나왔다. 이를 볼 때 과산화물가는 산패한 유지일 수록 그 값이 크게 나오는 것을 알 수 있다.
과산화물가의 측정은 식용유지 또는 지방질 식품에 존재하는 과산화물(perosides)의 함량을 측정함으로써, 또는 과산화물의 생성속도를 측정함으로써 산패의 발생을 검출하거나 유도기간의 길이를 측정하는 방법이 오랫동안 사용되어 왔었다.
일반적으로 유지 속의 과산화물의 함량은 과산화물가(peroxide value 또는 peroxide number)로 표시된다. 이 과산화물가는 1kg의 유지에 함유된 과산화물의 밀리몰수, 또는 밀리당량으로써 표시된다.

참고 자료

보정판 식품분석, 지구문화사, 조덕제 외 3인, 2002
식품화학, 탐구당, 김동현, 2001