[제빵이론] 빵의 개요 - 빵의 정의 및 어원, 빵과 과자의 역사(기원과 발달사), 빵의 분류, 제빵 기기와 기구

최초 등록일
2014.04.17
최종 저작일
2014.04
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목차

1. 빵의 정의 및 어원

2. 빵, 과자의 역사
1) 기원
2) 발달사

3. 빵의 분류
1) 일반적인 분류
2) 원료에 의한 분류
3) 반죽의 제조법 및 발효방법에 따른 분류
4) 굽는 방법에 따른 분류
5) 원료의 특징에 따른 분류

4. 제빵 기기와 기구
1) 제빵기기
2) 제빵기구

참고문헌

본문내용

1. 빵의 정의 및 어원
빵이란 밀가루를 주체로 효모, 물, 소금 등 주재료에 영양, 풍미, 부피, 껍질색, 부드러움, 저장성 등을 개선하기 위해 달걀, 우유 등 부재료를 사용하여 이스트 발효에 의해 팽창시킨 다음 고온에서 구워 만든 발효식품이다.
빵은 포루투갈어 pao에서 유래되었으며, 어원은 라틴어이다. 스페인어는 pan, 프랑스어는 pain, 영어는 bread, 독일어는 brot, 네덜란드어는 brood, 일본에서는 パソ, 중국에서는 면포(麵飽), 우리 나라에서는 빵으로 불리우고 있다.

2. 빵, 과자의 역사
1) 기원
인류가 처음으로 먹었던 곡물은 기원전 7,000년 전 메소포타미아 지역의 밀이라고 추정된다. 밀 재배는 기원전 6,000∼7,000년경으로 추정되며, 이때부터 밀을 이용한 음식이 만들어졌을 것이라고 고대 학자들은 추측한다. 빵과 과자의 재료 중 가장 기본이 되는 재료는 밀가루로 밀이 재배되면서부터 빵과 과자의 역사가 시작되었다.

<중 략>

3. 빵의 분류
1) 일반적인 분류
(1) 식빵류
설탕 사용량 4∼8% 정도의 식사 대용 빵으로, 우유식빵, 옥수수식빵, 모닝빵 등이 있다.
(2) 과자빵류
식빵류보다 설탕, 유지, 달걀 함량이 많은 간식용 빵으로 앙금빵, 크림빵, 스위트롤, 크로와상, 커피 케이크 등이 있다.
(3) 조리빵류
빵 속에 여러 가지 야채, 과일, 육류 등을 사용하여 가공한 빵으로 샌드위치, 크로켓, 피자, 햄버거, 피로슈키 등이 있다.
(4) 특수빵류
특수 목적을 지닌 빵으로 특수하게 굽거나 찌거나 튀겨서 만드는 빵으로 베이글, 찐빵, 중화만주, 도넛, 러스크 등이 있다.
2) 원료에 의한 분류
밀가루빵, 옥수수빵, 라이맥빵, 오트밀빵 등이 있다.
3) 반죽의 제조법 및 발효방법에 따른 분류
직접 반죽법, 중종법, 사워 도법, 젖산 발효법, 액체 발효법 등이 있다.

참고 자료

월간 파티시에 저, 제과 제빵 이론특강, 비앤씨월드 2014
이정숙, 박미경 외 저, 플러스 제과제빵 이론, 미림원 2012
정용면, 노일홍 외 저, 제가제빵 기능사 이론, 명성 2013
김승화, 홍금주 저, 스킬업제과제빵, 백산출판사 2013

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