중학교 단체급식 실습 레포트

목차

1. 식단계획을 위한 급식소의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서
9. 작업지시서
10. 작업 공정표
11. 개인 위생 점검표
12. 위생관리평가표(0)
13. 메뉴 사진
14. 메뉴 평가표
15. 급식운영일지
16. 단체 급식 실습 평가표
17. 고찰

본문내용

1. 식단계획을 위한 급식소의 특성 파악
① 생산 시스템과 서비스 시스템 생산시스템 - 전통적 급식체계로 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 이루어진다.
서비스시스템 - 개인이 원하는 음식을 직접 식판에 받는 형태로 4가지 서비스형태 중 셀프서비스에 해당한다.
② 제공할 식단의 특징
탄수화물, 단백질, 지방의 비율을 적절히 맞추고 중학생 아이들이 편식할 수 있는 야채를 쇠고기와 섞어서 잘 먹을 수 있게 만들었다. 나물과 무침은 학생들의 선호도가 떨어지므로 비교적 선호도가 높은 시금치와 오이를 사용해 조리하였다.

<중 략>

때문에 쇠고기 고유의 식감보다는 오래 볶아 고기육질이 거의 느껴지지 않았다. 시금치나물의 경우 조리과정에서 데친 후 뜨거운 물로 헹구었기 때문에 시금치의 식감이 사라지고 무른 채소느낌이 났다. 멸치견과류볶음의 경우에는 설탕과 올리고당 양 조절의 실패로 전체가 한 덩어리가 되어 딱딱하게 굳어버렸으며, 오이부추무침의 경우 공정시간표대로 조리를 진행하지 않아 완성이 빨리됐기 때문에 물이 많이 생겼다. 밥의 경우 쌀을 씻고 불리는 전처리 과정이 늦게 시간되었기 때문에 완성시간이 상당히 늦어졌으며, 물 양이 조금 많아 밥이 떡처럼 되었다. 밥의 경우 나는 진밥을 좋아하기 때문에 나쁘지 않다고 생각했는데, 진밥을 싫어하는 조원이 있어 호불호가 갈렸다. 전체적으로 외향과 식감 맛의 경우 부족한 점이 많았다고 생각한다. 이렇게 문제점으로 발견된 점들은 다음 실습에서 반복되지 않도록 하는 것이 중요한데, 공정과정과 조리법을 실습 전 한 번씩 연습해 보는 것이 하나의 방법이라고 생각된다. 이렇게 연습을 진행한다면 실제로 실습을 하는 데에 걸리는 시간예상과 배식 부분에서 연습이 될 것 같다.

참고자료

· 없음