[식품산업공학] 고품질 청국장 산업화를 위한 품질 개선방안

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우리의 입맛은 구수하고 감칠맛나는 간장, 된장, 고추장, 청국장에서 비롯되었고, 그 만큼 이들 전통장은 오랜 세월 우리 식탁을 지키면서 그 맛이 우리 몸과 마음에 깊이 새겨져 민족의 지혜와 슬기가 모아진 복합발효식품이다. 장류는 콩을 주원료로 발효시킨 조미식품으로 음식의 간과 맛을 맞춰주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질 등을 공급하고 발효과정을 거치는 동안 효소작용에 의해 유용한 새 물질이 형성될 정도로 주목 받고 있다.
특히 청국장은 주식이 곡류인 우리에게는 독특한 풍미와 더불어 좋은 단백질공급원으로서의 큰 의미가 있는 전통 발효식품으로 꾸준히 애식 되어 왔으며 최근에는 콩의 생리활성과 기능성식품소재로의 확실한 가능성은 콩의 효용성을 더 높여 주고 있다.
그러나 청국장은 보관, 유통과 조리시 발생하는 역겨운 냄새로 인하여 소비층이 제한적이며 그에 따라 소비량이증가하지 못하므로 청국장의 발효취를 감소시키고 맛의 향상을 도모하고 품질개선과 기능성을 강화시켜 대중화를 모색할 필요가 있고 역겨운 냄새를 획기적으로 감소시킬 수 있는 방법이 정립된다면 청국장을 기피하는 소비계층에게도 매우 유용할 것이며 이러한 청국장을 국민애호식품으로 친화성을 갖도록 입맛을 길들이면 식생활 개선을 통한 국민 건강증진과 농산물 애용의 일거양득의 효과가 있을 것이다.

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