천연색소의 종류 및 이용

목차

Ⅰ. 서론
1)연구의 필요성
2)천연색소란?

Ⅱ. 본론
1)천연 색소의 종류
(1)식물성 색소
(2)동물성 색소
2)천연 색소의 이용
(1)식물성 색소
(2)기타 색소

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
1)연구의 필요성
식품제조에 사용되는 식품재료들은 각각 특유의 천연 색깔을 가지고 있으며 이것이 제조, 가공을 통하여 일부 또는 전체가 다른 색깔로 전환되거나 퇴색되기도 하며, 천연색깔을 더욱 안정되게 하거나 불안정하게 하는데 영향을 미치기도 한다. 식품의 품질 결정에 있어서 식품자체에 색깔이 변하는 경우에는 품질변화가 일어났음을 의미하며 이것은 곧 상품으로서의 가치 변화를 의미한다. 따라서 식품의 색은 식품의 주요 성분으로 식욕과 밀접한 관계가 있을 뿐만 아니라 식품을 구별, 선택하는데 있어서 중요한 요소로서 작용한다고 할 수 있다.
이러한 식품의 색소 첨가이유는 색깔의 미화로 식욕을 증진시키고 가공, 저장 중에 야기되는 변색을 방지하고 제품의 색깔 균일화를 도모하여 천연색소를 모방하거나 천연색소의 원료를 대체하는 기능을 가지고 있다. 따라서 이러한 색소는 인체에 무해하고 체내 축적이 없으며 미량으로 최대효과를 나타내며 이화학적 변화에 안정하며 영양적 가치를 가지는 것일수록 좋은 것이라고 말한다.

<중 략>

적색 2호와 4호 그리고 40호의 유해 문제 때문에 대체 가능한 천연색소 개발 차원에서 사용이 많아질 것으로 보이며 포도안토시아닌분말, 덩굴월귤에서 추출한 안토시아닌을 사용하고 있다. 안토시아닌색소는 적색, 자색, 청색의 수용성 색소로 보통 배당체 형태로 존재하며 주로 과실류나 채소류 중에 함유되어 있다. pH에 따라 산성은 적색, 중성은 자색, 알칼리성은 청색을 띠며 색소의 농도에 따라 붉은 용액은 청색, 짙은 용액은 적색, 중간 농도의 용액에서는 자주색 색소를 띠며 색소를 구성하고 있는 혼합물의 성분에 따라, 탄닌의 공존 여부 등에 따라 색깔이 변하는 비교적 불안정한 색소이다. 특히 각종 금속이온과 복합체를 형성하여 변색되지만 현재 개발되고 있는 안토시아닌계 색소는 주로 적색계통으로 독성이 없고, 채소나 야채의 부산물로 제조가 가능하므로 앞으로 합성착색료인 타르계 적색색소의 대체용으로 청량음료류, 쨈, 기타 분말 제품에 확대 이용될 것으로 보인다.

참고자료

· 식품첨가물학 내하출판사 송재철, 박현정 공저
· 식품화학 파워북 이숙영외 5인
· 식품화학 수학사 오훈일외 4인
· 식품화학 영지문화사 권영주외 4인