식육의 부위별 분류 및 명칭 제출용

목차

1. 서 론
2. 소, 돼지의 골격도
3. 소의 부위별 명칭
4. 돼지의 부위별 명칭
5. 닭의 골격도 및 부위별 명칭
6. 결 론
7. 출 처

본문내용

1. 서 론
과거에서 현재에 이르기까지 정육기술의 발달은 보다 다양한 식육의 이용에 큰 영향을 끼쳤다. 현재 우리나라의 경우는 농림수산식품부가 지정한 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법[제2011-50호]에 의거해 소고기는 10개의 대분할 부위와 39개의 소분할 부위로 나눠져 있고, 돼지고기는 7개의 대분할 부위와 22개의 소분할 부위로 나뉘어져 있다. 이 기준을 바탕으로 소, 돼지고기의 각 부위별 명칭과 어떠한 부분에 위치해 있는지 알아볼 수 있도록 한다.

2. 소, 돼지의 골격도
기본적으로 소와 돼지는 같은 우제류에 속하므로 전체적인 골격의 형태 등이 비슷하고 크게 다른 점이 없다. 그림 1의 골격을 확인해보면 크게 경추골, 흉추골, 요추골, 늑골, 완골, 퇴골 정도로 볼 수 있다. 좀 더 자세히 알아보면 경추골과 완골을 이어주는 견갑골은 견갑골 가시돌기, 견갑연골로 이루어져 있고, 완골은 상완골, 상완골근위단, 전완골(척골과 요골), 척골꿈치머리, 주관절, 앞발목뼈로 이루어져 있고, 흉추골에서 이어진 늑골은 늑골, 흉골, 늑연골로 이루어져 있다. 퇴골은 대퇴골부터 시작해서 대퇴골근위단, 무릎골(도가니뼈), 무릎관절, 하퇴골과 뒷발꿈치골, 뒷발목뼈로 이루어져 있다. 퇴골을 미추골과 천골에 연결시켜주는 관골은 장골과 좌골로 구성되어 있음을 알 수 있다. 그리고 흉추골에 있는 가시돌기의 골 경화도에 따라 소고기의 성숙도를 알 수 있다.

3. 소고기의 부위별 명칭
소는 크게 목심, 등심, 채끝, 안심, 앞다리, 갈비, 양지, 우둔, 설도, 사태의 10개의 대분할 부위를 가지고 있으며, 여기서 다시 33개의 소분할 부위로 나뉜다. 이것들의 대분할 정형 기준은 다음과 같다.

① 목심 : 소의 목부분으로 고기결이 거친 편이나 맛을 내는 액기스가 많아 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합하다. 제1～제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 등심부위와 분리한 후 정형한다.

참고자료

· 그림 1. 소의 골격도 - http://blog.daum.net/ssaumsso/15578267
· 그림 2. 소의 부위별 해설, 그림 4. 돼지의 부위별 해설 : 농협중앙회 축산물위생교육원
· 그림 3. 영국의 소 부위별 명칭, 그림 6. 돼지의 부위별 영문명 http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=liveinuk&logNo=30102037620
· 소와 돼지 부위별 정형방법 : 식육의 부위별, 등급별 및 종류별 구분방법(제2011-50호, 농림수산식품부 제정)별표2.쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준
· 닭의 골격도 http://wagleimg.search.daum.net/qna3-bin/image.php?Ni9xbmEvMjAwOC8wNC8xMTAwLzA2cHBULmdpZg==
· 닭의 부위별 명칭 http://cattle.mtrace.go.kr/images/user/information/partImg_chicken01.jpg