된장이란? 된장의 종류(재래된장, 일본식된장, 절충식된장, 춘장), 된장의 기능, 된장의 발효미생물 등

소개

된장이란, 된장의 종류, 재래된장, 일본식된장, 절충식된장, 춘장, 된장의 기능, 된장의 발효

목차

1. 발효란
2. 된장이란
3. 재래된장
4. 일본식 된장
5. 절충식 된장
6. 춘장
7. Q&A

본문내용

발효란
‘부패’ 단백질을 함유한 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취나 유해물질을 생성하는 현상
‘변패’ 탄수화물이나 지방이 미생물의 작용으로 분해되어 유해물질이 비교적 적게 생산될 때
‘발효’ 그와는 반대로 동일한 미생물의 작용이라 할지라도 사람에게 유익한 생산물로 변화한 현상

< 중 략 >

SESSION 02 된장이란?

[한국전통식품 규격]
정의- 전통적인 방법으로 성형, 제조한 메주를 사용하고 소금물에 메주를 침지하여 일정기간의 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것을 말한다.
규격-고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취, 미물이 없고 제품 고유의 외관을 가져야 된다. 수분은 55% 이하,
아미노산태 질소 함량은 300mg% 이상 이어야 한다.

SESSION 03 재래된장
재래된장(조선된장)은 옛날부터 가정에서 만들어 먹은 콩 발효식품으로 간장에서와
동일하게 콩을 쪄서 메주를 만들어 소금물에 담근다. 메주는 볏짚으로 싸서 고초균
(바실러스 서브틸리스/ B. subtilis)이 접종되도록 한다. 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 조선간장을 만들고, 부산물인 고형분은 소금을 첨가하여 항아리에 재워 두면 재래된장이 된다.
콩 침지 증자 파쇄 및 성형 볏짚에 매달기 띄우기 메주
소금 소금물 담금 발효(숙성) 거르기 건더기 숙성 된장
간장액

참고자료

· 정동효/심상국 외 편저 [대두발효식품/ 지성의 샘]
· 유미경 [된장인사이드/ 이담book]
· 이정호 [알콩달콩 신비한 된장 이야기/오성출판사]
· 이삼빈 고경희 양지영 오성훈 김재근[발효식품학/효일출판사]
· [한국의 저장 발효음식-이론과 실제-]
· 김영만[최신식품발효공학/유림문화사]