난백의 거품형성능력

소개

난백은 심하게 교반시 독특한 foamming현상이 일어나므로 식품에 다양한 조직감을 주면서 광범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다. 난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도 등이다. 이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향을 알아보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.

목차

1. 서 론
2. 이론
3. 결론 및 고찰
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

1. 서 론
난백은 심하게 교반시 독특한 foamming현상이 일어나므로 식품에 다양한 조직감을 주면서 광범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.
난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.
기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도 등이다.
이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향을 알아보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.

2. 이론
* 난백
난백은 달걀의 흰자를 말하는 것으로 외부 묽은 난백, 짙은 난백, 내부 묽은 난백, 칼라자층 등으로 구성된다. 이 네 부분은 닭의 품종, 환경조건, 달걀의 크기 등에 따라 다르다. 난백의 주요 고형물은 단백질이며 수분 약 89%, 단백질 약 10%, 지질 0.03%, 탄수화물 약 1%, 무기질 약 0.6%로 구성된다. 난백은 닭의 품종, 나이, 달걀의 저장조건, 기간 등에 따라 고형물의 조성에 차이가 있다. 난백의 지질 함량은 난황의 지질 함량에 비하여 무시할 정도로 낮다. 탄수화물은 결합상태와 유리상태로 존재하며, 유리 탄수화물의 약 98%는 글루코오스이고 결합된 탄수화물은 당단백질의 형태로 존재한다. 무기질 함량은 시료에서 많은 영향을 받는다. 난백에는 황과 나트륨이, 난황에는 인, 칼륨, 칼숨, 마그네슘, 철이 많이 들어 있다.
난백은 40여종의 단백질로 이루어진다. 단백질은 단순단백질인 알부민, 글로불린 외에 당단백질인 뮤코이드, 뮤신이 존재하는 점질성의 물질이다. 또 라이소자임 등의 항균성 물질을 내포하고 있기 때문에 달걀을 깨뜨리기 전에는 보존성이 높다.

참고자료

· - 식품화학, 김동훈 저, 탐구당
· - 개정판 식품화학, 안승요 저, 문화사