특급호텔 레스토랑의 매니저와 외식업체 매니저의 차이

소개

특급호텔레스토랑 매니져와 외식업체매니져의 차이

목차

1. 특급호텔의 레스토랑

2. 외식업체(패밀리 레스토랑, 기타요식업체)

3. 경영자(Manager)의 경영차이

본문내용

1. 특급호텔의 레스토랑
(1)특급호텔 레스토랑의 특징
1) 생산관리 측면에서의 특징

① 생산과 판매가 동일한 장소에서 거의 동일하게 이루어진다.
고객의 직접 방문과 주문에 의해 생산되고, 이에 서비스가 부가되어 상품의 가치를 가지게 된다.

② 주문생산을 원칙으로 한다.
고객의 직접 주문에 의해서만 생산이 이루어진다.

③ 수요예측이 곤란하다.
고객의 수요예측은 영업분석과 경험에 의해 어느 정도까지는 가능하다고 하지만 근본적으로는 상당히 어렵고 해결하기 힘든 문제라고 할 수 있다.

④ 상품에 대한 이윤을 크게 남긴다 (상품원가에 비해 이윤의 폭이 크다)
상품원가에 대한 이익의 폭이 객실보다는 작으나, 타 산업에 비해서는 높은 편이다. 그러나 재료비의 상승이나 인건비의 상승, 높은 질을 유지하기 위한 조건 등으로 인해 이익의 폭을 높이기가 쉽지만은 않다.


2) 판매관리 측면에서의 특징

① 장소적인 제약을 받는다.
호텔내의 일정한 장소에 위치하는 관계로 소비자 행동양식의 영향을 받는다. 꼭대기 층에 위치할 것인가, 지하에 위치할 것인가에 따라 고객의 접근성이 영향을 받으며, 관리에도 영향을 준다.

② 시간적인 제약을 받는다.
제한된 시간에 효과적으로 고객에게 최상의 서비스로 최대의 이익과 성과를 창출.

③ 상품의 보관이 어렵다.
음식은 단시간에 판매가 되어야 하며, 시간이 지남에 따라 되돌릴 수 없는 것이므로 가능한 정확한 수요를 예측을 해야한다.

④ 인적서비스에의 의존도가 상당히 높다.
핵심서비스인 식사의 제공도 중요하지만 식당에서는 부가서비스를 더욱 높은 가치로 생각을 한다. 서비스 종사원은 항상 MOT의 자세로 고객을 응대를 해야하며, 최고경영자나 매니저는 직원의 서비스 마인드를 항상 주시하여야 한다.

⑤ 메뉴에 의한 판매
시장가격의 변동과 고객의 경향에 따라 메뉴의 내용과 가격을 수시로 수정할 수 있고, 고객의 입장에서 구매결정을 쉽게 하는 기능과 역할을 한다.

⑥ 식당의 구조와 시설, 분위기 등의 영향이 크다.
제반시설의 고급화와 청결화, 그리고 개성화 경향이 뚜렷하다.

⑦ 현금판매를 원칙으로 한다.
식당 내에서의 지불은 현금과 신용카드를 원칙으로 하고 있으며 이로 인해 기업은 자금운영을 원활히 할 수 있다.

참고자료

· 외식산업의 경영(양춘희 외3명 저, 북코리아)
· 오너 셰프를 위한 레스토랑 창업론(최수근 외3명 저, 교문사)
· 삼성 경제연구소 http://www.seri.org (호텔식음료,레스토랑경영관리 전반 문서 참조)