식품의 성질

소개

식품의 성질 내용 요약

목차

1. Thixotropic
2. 토마토 케찹을 막 흔들어 줄 경우 보다 잘 나오는데 이런 현상을 토마토 케찹의 물성 특징에 따라 설명하시오.
3. w/o, o/w 의 전기 전도도 결과
4. 등온흡습곡선 -2002년
5. 단분자층 수분함량
6. 식품관련 열전달에서 정상상태와 비정상상태를 비교하여 설명하시오.
8. 표면경화(case hardening)
9. Drip
10. 냉동방법에 따른 Drip의 양

본문내용

▣ 식품의 성질
1. Thixotropic
비뉴톤성 시간 의존형 유체로 층밀림시간이 경과할수록 점도가 감소하는 유체이다. 케첩이나 호화전분액 등이 thixotropic에 해당
2. 토마토 케찹을 막 흔들어 줄 경우 보다 잘 나오는데 이런 현상을 토마토 케찹의 물성 특징에 따라 설명하시오.

- 원리 : 입자의 응집력에 의한 구조형성 능력, 표면의 성질에 의해 크게 좌우됨.
⇒ 비뉴톤성, 시간 의존형 유체로써 층밀림(전단)시간이 경과할수록 점도 감소하는 유체
⇒ 예) 케첩, 호화전분액 , 마요네즈, 우유커드
⇒ 전단 시간에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체
⇒ 연속적인 구조의 파괴나 재배열로 흐름에 대한 저항이 시간의 흐름에 따라 감소
1) 고농도에서 고분자량의 화합물이나 큰 입자가 존재할 때
2) 2차적인 결합에 의해 응집이나 화합 일으킬 때
3) 입자사이에 높은 인력 존재할때
4) 지형 또는 형태변화를 일으키는 비강체나 유연입자가 존재하는 경우
3. w/o, o/w 의 전기 전도도 결과
- w/o형 에멀전 : 비전도도
- o/w형 에멀전 : 높은 전도도를 나타냄
- 전기전도도 차이를 이용하는 방법의 이론적 근거는 기름은 비전도도를 나타내고 물은 높은 전도도를 나타내므로 에멀전이 연속상인 물의 경우 , 즉 o/w형 에멀전일 경우에는 장치의 램프에 불이 켜지며 w/o형일 때는 불이 켜지지 않는다.
* 에멀전형을 결정하는 방법은 전기전도도를 이용하거나 색소 지시약 또는 희석방법을 사용한다.
4. 등온흡습곡선 -2002년

참고자료

· 없음