starch 정리

소개

starch 용어 정리 및 요약

목차

STARCH

4.4.1 Amylose
4.4.2 Amylopectin
4.4.3 Starch Granules
4.4.4 Granule Gelatinization and Pasting

본문내용

STARCH
전분의 특이한 화학적 물리적 특성과 영양학적 질은 다른 탄수화물들과는 다르게 나타난다.
전분은 식물의 주된 저장탄수화물이고 사람들이 소비하는 에너지의 70-80%를 제공한다.
전분과 전분가수분해물은 사람의 몸에서 소화가 잘 되도록 구성돼있다.
또한 식품에는 빵에 사용되는 밀가루, 시리얼의 곡물, 채소, 과일 등에 수많은 전분이 사용된다.
상업적인 전분은 곡물의 낟알, 특히 옥수수, 찰옥수수, high amylose 옥수수, 밀, 쌀, 근채류(감자, 고구마, 타피오카)등에서 얻어진다. 전분과 변형전분은 점착제, 결착제, 피막제, 농화제 등을 비롯해 수많은 식품에 사용된다.
전분이 탄수화물 중에서 특이한 점은 한 입자로 존재하기 때문이다. 전분입자는 비교적 농후하고 불용성이며 찬물에서는 아주 조금 수화된다. 또 전분입자는 물에서 분산되어 35%보다 더 농축돼 있을 때 도 쉽게 섞이고 pump되어 점착성이 낮은 현탁액을 형성한다. 그 농후도는 오직 입자의 슬러리가 요리될 때 에만 얻어진다. 5%의 전분 슬러리에 80도씨까지 열을 가하면 매우 높은 점도를 얻을 수 있다.
두 번째 전분의 특징은 전분입자가 대부분 두 개의 폴리머로 혼합물을 이루고 있다는 것이다; 직선상 다당류인 아밀로스와 많은 가지를 가지고 있는 다당류 아밀로펙틴

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참고자료

· 없음