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[급식생산관리] 조직계획 및 일주일식단에서 식단평가까지

*미*
최초 등록일
2011.02.13
최종 저작일
2008.09
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소개글

[급식생산관리] 조직계획 및 일주일식단에서 식단평가까지

목차

-식단계획을 위한 조직 특성파악
-일주일 식단표
-표준레시피
-식단평가
-고찰

본문내용

전처리과정
1. 쇠고기, 돼지고기는 깨끗하게 씻은 뒤 적당한 크기로 자른 후 사용 전까지 냉장고에 보관한다.
2. 양파, 마늘, 당근, 샐러리, 표고버섯을 용도와 양에 맞게 다지고, 채 썰어 사용 전까지 냉장고에 보관한다.
3. 오븐 예열한다.
4. 육수 만든다.
※ 기구의 용도별 분리 사용, 소독된 기구 사용, 전처리용 장갑 착용

생산과정
1. 돼지고기, 쇠고기는 기름을 떼고 곱게 다진 후 다진 마늘, 다진 양파, 소금, 후추, 달걀, 빵가루를 넣고 끈기 있게 주물러 반죽한다.
2. 1의 고기를 50g 정도, 지름 5cm 크기로 완자를 빚어 중앙을 납작하게 눌러 만든다.
3. 팬에 식용유를 바르고, 곱게 채 썬 당근, 양파, 샐러리를 깐 다음 빚은 완자를 놓고, 185℃로 예열된 오븐에서 10분간 구워낸다. 다시 뒤집어 5분 정도 구우면 양면이 잘 익고 부드럽다.
4. 팬에 버터를 바르고, 베이컨을 볶아 기름을 뺀 다음, 잘게 다진 표고버섯, 양파, 샐러리, 당근을 넣고 볶는다. 채소가 물러지면 밀가루를 넣고 진한 갈색이 될 때까지 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 볶는다.
5. 4에 육수를 조금씩 부어가면서 멍울을 풀고 월계수잎을 넣고 끓인 다음 채에 거른 후 소금, 후추, 적포도주를 넣어 그레비소스를 만든다.
※ 소독된 기구 사용, 조리용 장갑 착용, 전용용기 사용, 맛보고 남은 음식 폐기

서빙과정
※ 서빙하기 전 온도는 65℃ 이상으로 유지한다.
※ 서빙 할 그릇에 미니 함박스테이크를 담고, 그 위에 소스를 부어 배식한다.

참고 자료

없음
*미*
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