식중독 예방관리00.

소개

위 자료 요약정리 잘되어 있으니
잘 참고하시어 학업에 나날이
발전이 있기를 기원합니다 ^^

목차

1. 식중독의 종류와 원인
2. 식중독 발생현황
3. 식중독에 의한 경제적 손실
4. 식중독의 예방관리
5. 올바른 손세척법
6. 잘못 알려진 식품위생상식

본문내용

1. 식중독의 종류와 원인
식중독의 정의는 “음식물 섭취에 따른 건강장해"를 뜻하지만 이물의 섭취 등에 따른 기계적물리적 장해는 식중독의 범주에 포함시키지 않으며 일반적으로 경구를 통해 음식물의 섭취시에 "식품에 식중독을 일으키는 미생물이 부착증식하거나, 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해"를 식중독이라고 한다.
1) 세균성 식중독
세균성 식중독은 발생 원인에 따라 식품에 증식된 균이 침입하여 발생하는 감염형, 식품에 오염된 균의 증식과정에서 생산되는 독소에 의한 독소형 그리고 두가지의 중간형태인 중간형으로 구별된다.
감염형 식중독 중에서 살모넬라는 가장 대표적인 식중독균으로 원인식품은 달걀, 날고기, 마요네즈 등이다. 이 균은 동물의 장내에 주로 기생하므로 애완동물을 키우는 가정의 개, 고양이가 주 오염원으로 주목되고 있다. 주요증상은 발열, 복통, 설사, 구토 등이며, 급격한 발열증상을 나타내는 것이 특징이다. 38～40℃의 고열과 오한을 동반하여 감기로 잘못 이해되기도 한다.
장염비브리오는 Vibrio vulnificus에 의한 감염으로, 평균 1-2일의 짧은 잠복기를 거쳐 상처감염증, 원발성 패혈증을 유발하여 오한, 발열 등의 전신증상과 설사, 복통, 구토, 하지통증이 동반되면서 다양한 피부병변이 발생하는 등 사망률(40～50%)이 매우 높다. 예방을 위해서는 반드시 어패류를 가열한 후 섭취하여야 하며, 특히 만성 간질환 환자, 알콜중독자, 당뇨병, 만성신부전증 등 만성질환자들이 6월-10월사이에 어패류 생식을 금하고 낚시나 어패류 손질로 인한 피부상처 오염 등을 피해야만 한다. 한편 Vibrio parahaemolyticus에 의한 장염비브리오 식중독은 복부경련과 물 같은 설사를 동반하나 약 1-7일 경과 후 자연치유된다. 장염비브리오 균들은 3-6%의 소금물에서 잘 자라며 특히 바닷물의 온도가 15℃ 이상이되면 매우 빠르게 증식하는 특성이 있다. 이외에도 감염형 식중독에는 캄필로박터, 리스테리아 등이 있다.
독소형 식중독 중에서 황색의 색소를 형성하는 포도상구균은 자연계에 널리 분포되어 있으며, 특히 화농창(상처), 사람의 코, 손, 모발에 많다. 황색포도상구균은 80℃에서 30분에 사멸되나, 이 균이 생성한 장독소(enterotoxin)는 내열성이 강해서 120℃에서 20분 처리해도 파괴되지 않는다. 따라서 부적절하게 조리한 음식물에 의해서도 식중독이 일어날 수 있다. 황색포도상구균 식중독은 잠복기가 다른 식중독에 비해 매우 짧다. 구토, 설사, 복통 등의 증상이 7시간 정도 계속되나 대부분 24시간 이내에 회복되며, 치사율은 낮다.

참고자료

· 1. 위생관리지침서, P. 3-24, 대한영양사회, 1996
· 2. 현대공중보건학, P. 183-220, 고성진 외 8명, 지구문화사,
· 3. 단체급식 위생관리 실무, P. 39-67, 강영재, 수학사, 1999.
· 4. www.kdclub.com(영양사도우미)/급식자료실
· 5. www.dietitian.or.kr(대한영양사협회)/영양클리닉