발효주(막걸리)

소개

전통발효주 막걸리 제조 방법 및 관능검사

목차

1. 서론
2. 실험 재료 및 제조 공정
3. 실험결과 및 고찰

본문내용

약주와 탁주는 우리나라에서 예부터 양조되어온 재래주로서 우리 조상이 풍류를 즐기는데 빠지지 않았던 고유의 술이다. 약․탁주는 찹쌀 또는 멥쌀을 원료로 하여 발효제로서 누룩을 첨가하여 병행복발효주의 제조방법에 의해서 양조된다. 전통 약․탁주는 지역에 따라 원료의 차이점과 특히 발효제인 누룩의 종류와 미생물상의 차이로 다양한 맛과 풍미를 갖는 술의 제조가 가능하였다. 그러나 1910년 이후에 일본의 술 제조정책에 따라 약․탁주 역시 획일화된 양조장 제조가 성행했으며, 1960년 이후에는 정부의 식량정책으로 쌀 대신에 밀가루를 사용하면서 고유한 탁주․약주의 풍미는 감소되었다. 우리나라에서 주류제조를 주세법에 의한 면허제로 하게 된 것은 1980년부터였으며 2000년 초반 기준 생산 공장수는 탁주가 1300개소, 약주가 30여개소 정도이다. 현재 탁주에 대한 선호도가 상승되고, 포장기술의 발달로 저장성이 증가되면서 소비량이 증가될 것으로 사료된다. 최근 전통약주와 탁주의 제조기술의 보존 및 발전계승을 위해서 정부가 명인제도를 실시하면서 고유한 맛과 풍미를 갖는 전통 약․탁주의 제조방법이 일부 명인들에 의해서 전수되고 있다.
일반적으로 술은 사용하는 원료와 발효방법의 차이에 의해서 분류될 수 있으며, 제조공정에 따른 일반적인 주류 분류는 아래와 같다.

주세법상 탁․약주의 정의를 보면 탁주는 “곡류 기타 전분이 함유된 물류 또는 전분당과 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 주요(술덫)를 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 것 또는 그 발효제성과정에 대통령명이 정하는 물료를 첨가 한 것”으로 되어 있다. 약주류는 아래의 3종류로 규정되어 있다.
① 백미를 제외한 곡류 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 그 발효제성과정에 대통령명이 정하는 물료를 첨가한 것
② 백미를 제외한 곡류, 기타 전분이 함유된 물료 또는 전분당과 백미, 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과제성한 것 또는 발효 ․ 제성과정에 대통령명이 정하는 물료를 첨가한 것

참고자료

· 이삼빈, 발효식품학, 효일, 2001, 205~206, 217~218, 210
· 송재철, 최신 식품 가공학, 유림문화사, 2004, 179~181, 183
· 안용근, 현대 식품 가공저장학, 효일문화사, 1999, 124
· 손태화, 식품 가공학, 형일출판사, 1999, 156~159