채소 곡류 서류 두류 의 종류와 색 그리고 특징

소개

조리원리 레포트 자료

목차

1.채소
2.곡류
3.서류
4.두류

본문내용

1) 채소의 종류
(1) 엽채류
엽채류는 수분과 섬유질을 많이 함유하고 있어 장내에서 소화되지 못하고 잔재물로 남아서 정상적인 변통을 촉진한다. 단백질은 적은 양 함유되어 있으며 지방은 거의 없다. 비타민과 무기질의 좋은 공급원으로서 비타민A, 비타민C, 비타민B2, 철분을 많이 함유하고 있다. 잎사귀의 색이 짙을수록 비타민A로서의 가치가 더 크나, 흰색의 경우에는 비타민A가 거의 없다. 칼슘은 많지만 시금치, 근대, 무청과 같은 채소에는 칼슘이 수산과 함께 결합되어 불용성 물질을 형성하기 때문에 체내에 흡수되지 않다. 이 수산으로 인하여 다른 식품으로부터 섭취하는 Ca의 이용률조차 나빠진다고 하나 수산의 방해 작용은 시금치를 1kg 정도 먹어야 비로소 나타난다고 하므로 보통의 식사로서는 거의 해가 없다고 할 수 있다.



(4) 땅콩
땅콩의 줄기와 잎에는 당류가 40 %, 단백질이 10 % 및 지방, 비타민 등이 함유되어 있다. 그 중에는 혈압을 내리는 유효 성분도 있다. 신선한 잎을 달여서 차 대신 매일 한두 잔 마시면 고혈압과 심장병에 유익할 뿐 아니라 부작용도 없고 또 두통과 불면증을 진정시키기도 한다. 땅콩껍질에는 콜레스테롤을 낮추는 유효성분이 함유되어 있다.
땅콩에는 단백질이 풍부하여 약 27 % 를 차지하고 있으며, 또한 여덟 가지 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있다. 지방이 약 45 % 를 차지하고 있는데, 그 중 불포화지방산은 80 % 이상을 차지하고 있으며 땅콩껍질에는 비타민 B1, B2 등이 많이 있어서 입술의 염증, 각기병 등에 유효하다.
땅콩껍질은 피브린(fibrin)의 용해를 방지하고 골수의 혈소판 생성을 촉진하고 모세혈관의 수축기능을 강화시키고, 응혈인자의 결함을 조절하는 등의 효능이 있다.
그 밖에 여러 가지 출혈성의 질병을 지혈할 뿐만 아니라 이 같은 원인에 의한 질병에 대해서도 일정한 치료효과가 있다. 땅콩껍질의 지혈작용은 알맹이 부분보다 약 50배나 높으며, 그 지혈의 유효 성분은 물에 용해되기 때문에 달여서 마셔도 효과가 있다.
(5) 녹두
품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90%를 차지한다

참고자료

· 없음