사과의 종류에 따른jam의 특성비교

소개

사과의 종류에 따른jam의 특성비교

목차

@ 실험일시
@ 목적
@ 재료
@ 기구 및 기기
@ 실험방법
5. 고찰
@ 젤리화
@ 젤리화에 영향을 주는 요인
@ 쨈이란..

본문내용

@ 실험방법
① 원료검수: 사과는 육질이 치밀하고, 향기가 좋으며, 가열시 갈변이 적게 일어나며 과육색 이 선명한 원료를 선정하다.
② 씻기, 썰기: 사과는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 4쪽으로 잘라 심을 제거한다(대량으로 할때는 제심기로 심을 제거). 껍질을 벗겨 계량한 후 갈변방지를 위해 1% 식염 수에 5~10분간 침지한 다음 세척 후 1mm 두께로 얇게 썬다.
③ 가열: 얇게 썬 사과는(1.4l의 물을 가하기도 한다.) 냄비에 넣고 끓인다. 연하게 될 때까 지 강한 불로 계속 가열한다(뚜껑을 닫고) 때때로 주걱으로 저어가며 놀지 않게 한다.

④ 으깨받치기, 농축:으깨받쳐 균일하게 된 펄프(pulp)에 조제 사과의 65%에 해당하는 설탕 을 1/3씩 3회 나누어 첨가하면서 끓여 농축한다. 주걱으로 잘 저으며 강한 불로 단시간에 졸인다. 장시간 가열은 pectin 분해와 응고성의 저 하, 잼의 색, 향미 소실 및 설탕의 일부가 caramel화를 일으켜 좋지 않 다. 농축 마무리점은 spoon test, 수중 낙하법(cup test)이나 당도계 본 다. 수중낙하법은 냉수를 컵에 가득채우고 농축즙을 떨어뜨리는 것으로 충분히 종축된 즙은 cup바닥까지 용해하지 않고 굳은 채로 떨어진다. 떨어지는 도중에 흩어지면 덜된 것이다. 당도계는 당도가 65% 이상일 때가 적당하다. 또 끓는 즙의 온도가 104℃ 이상인 경우에도 농축 종 료점으로 본다.

참고자료

· 없음