마요네즈 성분 재조 공정

소개

마요네즈에 관한 제조 공정과 영양소 등 파워 초인트 자료 입니다

목차

마요네즈?
제조공정 및 마요네즈 만들기
영양성분
보관 및 변화
원재료
첨가물
마요네즈의 뚜껑이 케찹과 다른 이유

본문내용

『마요네스』의 어원
1756년 프랑스와 영국이 7년 전쟁을 치르던 중
프랑스의 리슐리외(Richelieu) 공작이 지중해
연안의 미노르카섬(현재는 스페인령인 Menorca)의
수도인 Mahon항구에서 승리의 축하연회를 하던 중
미노르카섬의 원주민이 제공하여 먹어 본 별식을
Mahon항의 이름에다 ‘∼風의’라는 의미를 갖는
접미어 `aise`를 붙여 Mahonnaise라고 소개한 것이
시초가 되었다고 한다.
마요네즈
: 난황 또는 전란을 사용하고 또한 난황, 난백, 식염,
식용유(식물성 식용유 65% 이상), 식초, 향신료,
단백가수분해물, 당류, 조미료(아미노산 등),
산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을
말한다.
품질규격
- 고유의 색, 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야함
- 조지방 (%) : 65.0이상
위생규격
-대장균군 : 음성이어야 한다
드레싱 류에 속함
- 식품을 제조가공조리함에 있어 식품의 풍미를
돋우기 위한 목적으로 사용되는 것
식품유형
- 유화형드레싱
- 마요네즈분리액상드레싱
- 샐러드드레싱
- 프렌치드레싱
조지방 함유율
유화형 드레싱
10% 이상
분리액상 드레싱
10% 이상
샐러드 드레싱
30% 이상
프렌치 드레싱
35% 이상
마 요 네 즈
60% 이상
마요네즈 제조 공정
난 황+조미료 + 향신료 첨가 → 혼합
→ 기름첨가 → 유 화 → 교 반 → 포장
혼합기에 난황, 조미료, 향신료를 넣는다
교반이 쉬울 때 까지 식초를 가하면서 혼합한다
난황의 1.5배량의 식물유를 첨가한다
안전한 유탁액을 만든다
계속하여 나머지 식초와 식물유를 교대로 가하
면서 교반 유화를 마친다.
6. 포장은 유리병 or plastic 용기에 담는다
1. 재료 및 도구
고소하고 신선한 즉석 마요네즈 만들기
2. 난황 분리
3. 포도씨유 첨가
4.식초 및 레몬즙 첨가
5.완성!!!
마요네즈의 영양 성분표

참고자료

· 없음