효소가수분해 및 한외여과 처리에 따른 대두단백 펩타이드의 품질 특성 및 항산화 활성 (Properties and Antioxidant Activity of Ultrafiltered Soybean Peptides Using Enzymatic Hydrolysis)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 12호 / 1344 ~ 1349페이지
· 저자명 : 오현빈, 라하나, 김경미, 장현욱, 황영, 심현정, 조용식

초록

본 연구는 제한된 조건에서 대두 단백질의 효소가수분해로 생성된 저분자 펩타이드의 물리화학적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 대두단백을 0.1% 및 0.3% protease(w/w)로 처리한 다음 각 가수분해물을 3 kDa 및 10 kDa의 한외여과막을 이용해 여과하였다. 가수분해물의 pH 값은 효소 농도가 높을 때 유의하게 낮았으나 분자량에 따른 차이는 없었다. 염도는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 총 용존 고형물은 효소 농도 0.3%, 10 kDa 분획물에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 가수분해물의 색도에는 펩타이드의 분자량보다 효소 농도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성 측정을 통해 가수분해물의 항산화 활성을 분석한 결과 10 kDa의 분자량을 나타내었으나 3 kDa 여과물에서는 효소 농도의 영향이 크게 나타났다. 전자혀 데이터의 주성분 분석 결과 효소 농도에 따라서 저분자 펩타이드의 맛의 변화를 확인하였으며 효소 농도 0.1%에서는 3 kDa 및 10 kDa 여과물의 맛 패턴이 구별되었다. 효소를 기질 대비 0.3% 첨가하여 반응하였을 때 항산화성이 뛰어난 가수분해물을 제조할 수 있을 것으로 기대되며, 대두단백을 활용한 기능성 천연조미소재 개발에 대한 기초결과로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

This study aimed to analyze the physicochemical properties and antioxidant activity of low molecular weight peptides produced by the enzymatic hydrolysis of soy protein. Soy protein isolate was treated with 0.1% and 0.3% protease (w/w), and then each hydrolyzate was ultrafiltered using 3 kDa and 10 kDa membranes. The pH value of the hydrolyzate was significantly lower at higher enzyme concentrations, but there was no difference according to the molecular weight cut-off. The salinity did not show a significant variation in any of the treatment groups, and the total dissolved solids were the highest at 0.3% in the 10 kDa sample. The enzyme concentration of hydrolyzate affects its color more significantly than the molecular weight cut-off. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were the highest in the sample, with 0.3% enzyme concentration and 10 kDa cut-off. Peptides under 3 kDa also had a significant effect on the antioxidant activity. The principal component analysis of the electronic tongue (e-tongue) data significantly distinguished 3 kDa and 10 kDa fractions with a 0.1% enzyme concentration. Based on these results, using the 0.3% enzyme for the enzymatic hydrolysis of soy protein can be an efficient method to produce seasoning materials that have functional properties from plant protein.

참고자료

· 없음