가열온도에 따른 고구마 칩의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량 (Quality Characteristic, Antioxidant Activity and Acrylamide Content of Sweet Potato Chips according to the Baking Temperature)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 12호 / 1350 ~ 1357페이지
· 저자명 : 황은선, 이희경

초록

본 연구에서는 가열하지 않은 생고구마 슬라이스를 대조군으로 하고, 고구마 슬라이스를 오븐에서 3개의 온도(140, 160 및 180°C)에서 10분간 가열하여 제조한 고구마 칩의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 고구마 칩의 수분함량은 대조군에서 65.20%로 가장 높았고, 굽는 온도가 시간이 140~180°C까지 높아짐에 따라 32.30%에서 7.21%로 감소하였다. 조회분, 조단백질 및 조지방도 굽는 온도에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 당도의 경우 생고구마 슬라이스보다 구운 고구마 칩에서 높게 나타났고, 특히 140°C에서 가장 높았고, 160~180°C로 온도가 높아짐에 따라 당도는 감소하였다. 생고구마 슬라이스의 pH는 6.29로 약산성을 나타냈고 140°C에서 구운 고구마 칩의 pH는 6.45였으며, 굽는 온도가 160°C에서 180°C로 증가함에 따라 pH는 6.40에서 6.32로 감소하였다. 굽는 온도가 증가함에 따라 고구마 칩의 명도(L*)는 감소하였고, 갈색화 지표는 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 생고구마 슬라이스에서 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 증가하여 180°C에서 제조한 고구마 칩의 총 폴리페놀 함량은 생고구마 슬라이스와 유사한 수치를 나타냈다. 항산화 활성도 구운 고구마 칩에 비해 대조군에서 가장 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타냈다. 굽는 온도가 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성도 증가하였다. 가열하지 않은 생고구마 슬라이스에서는 시료 1 g당 0.48 ng으로 매우 소량의 아크릴아마이드가 검출되었으나, 고구마 칩의 제조 온도가 140~180°C로 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성량도 생고구마 슬라이스보다 4.27~107.10배까지 증가하였다. 이상의 결과로 볼 때 140~180°C에서 가열한 고구마보다 생고구마의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화 활성이 높았으며, 가열온도에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 가속화되는 것을 확인하였다. 따라서 고구마 칩 제조 시 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성 등을 고려하여 적절한 가열온도 설정이 필요할 것으로 사료된다.

영어초록

We determined the quality characteristics, antioxidant activity, and acrylamide content of sweet potato chips prepared by unheated raw sweet potato slices as a control group and heating sweet potato slices up to three target temperatures of 140, 160, and 180°C. The moisture content of the sweet potato chips was the highest at 65.20% in the control group and decreased from 32.30% to 7.21% as the baking temperature increased. The sugar content was higher in the baked sweet potato chips than in the raw sweet potato slices and was observed to be the highest at 140°C. The sugar content decreased as the temperature increased from 160 to 180°C. As the baking temperature increased, the brightness of the sweet potato chips decreased, and the browning index increased. The total polyphenol and total flavonoid content were high in the raw sweet potato slices but increased further as the baking temperature increased. The antioxidant activity showed a tendency to increase as the baking temperature increased. As the baking temperature increased, the production of acrylamide also increased. A very small amount of acrylamide was detected in unheated raw sweet potato slices. However, as the baking temperature increased from 140∼180°C, the amount of acrylamide production increased to 4.27 to 107.10 times that of the raw sweet potato slices. Therefore, an appropriate heating temperature setting is necessary, taking into consideration the content of bioactive compounds and acrylamide, and antioxidant activity, acrylamide when manufacturing sweet potato chips.

참고자료

· 없음