여주즙을 첨가한 호상 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성 (Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Curd Yogurt Containing Various Amounts of Bitter Melon Juice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 8호 / 851 ~ 859페이지
· 저자명 : 황은선, Linh Nguyen

초록

본 연구에서는 요구르트 제조에 여주즙 첨가 가능성을 탐색하기 위해 우유 대신 여주즙을 1%, 3%, 5%까지 첨가하여 24시간 동안 발효하면서 요구르트의 산도, pH, 가용성 고형분 및 유산균 증식 패턴을 측정하였고, 최종 완성된 요구르트를 대상으로 기능성 물질 함량과 항산화 활성을 측정하였다. 요구르트의 발효 시간과 첨가한 여주즙의 함량에 비례하여 대조군과 실험군 모두에서 pH는 감소하고 산도는 증가하였다. 점도는 요구르트의 발효 시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 여주즙 함량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 유산균도 요구르트 발효 시간이 길어짐에 따라 급속히 증가하였고 대조군에 비해 여주즙을 1~5%까지 첨가한 실험군의 유산균 수치가 높음을 확인하였다. 24시간 동안 발효가 완료된 요구르트의 색도를 측정한 결과, 여주즙 첨가량에 비례하여 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 요구르트의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 클로로필 함량은 여주즙 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 여주즙 함량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통해 요구르트에 여주즙을 첨가하면 폴리페놀, 플라보노이드 및 클로로필 함량이 증가하며 이를 통해 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 요구르트의 산도, 점도, 유산균 증식 등을 고려할 때, 여주즙을 우유 중량 대비 1~5% 수준에서 첨가하면 여주가 지닌 기능적인 특성을 잘 활용한 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

영어초록

The study was conducted to investigate the quality characteristics, bioactive compounds composition, and antioxidant activities of yogurt prepared with 0, 1, 3, and 5% bitter melon juice instead of milk. In proportion to the fermentation time of the yogurt and the content of the bitter melon juice, the pH decreased, but acidity increased in both the control and treatment groups. Viscosity increased as the fermentation time increased, irrespective of the amount of bitter melon juice added. Lactic acid bacteria also increased rapidly as the fermentation time increased, and it was confirmed that the level of lactic acid bacteria in the experimental group to which 1∼5% of bitter melon juice was added was higher than that of the control group. The total polyphenol, total flavonoid, and total chlorophyll content of the yogurt increased in proportion to the amount of bitter melon juice added, and the antioxidant activity also tended to increase in proportion to a rise in the content of bitter melon juice. Based on the above results, it is believed that adding bitter melon juice to yogurt increases polyphenol, flavonoid, and chlorophyll content, thereby increasing antioxidant activity. Hence, the addition of bitter melon juice while preparing yogurt is suggested.

참고자료

· 없음