Bacillus velezensis L2 접종량에 따른 발효 대두의 품질 특성 및 생리활성 분석 (Biological Activities and Physiochemical Properties of Glycine max Fermented by Bacillus velezensis L2 with Different Inoculum Level)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 24권 / 9호 / 218 ~ 231페이지
· 저자명 : 김진솔, 양은주, 이현화

초록

본 연구에서는 장류의 기능성을 개선시킨 발효대두 제품 개발을 위해 대두를 0, 0.5, 1, 2 %(v/w)농도의 B.
velezensis L2균을 접종하여 발효시킨 후 발효 대두의 이화학적 특성과 생리활성에 대해 조사하였다. 발효대두의 수분함량과 pH는 발효 후 증가하였고 산도는 발효 후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 2 % 접종군에서(178.7 mg%) 높은아미노태 질소 함량이 확인되었다. 발효미생물 접종군의 종균 수는 유의적으로 높게(9.38-9.46 Log CFU/g) 나타났다.
0.5 % 접종군의 protease 활성은 2,655 unit/g으로 가장 높은 활성을 보였다. 발효대두 추출물의 항산화 활성은 모두0.5 % 접종군에서 우수한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을(각각 70, 69.5 %) 보였다. 발효대두의 항고혈압 활성은100 μg/mL 농도의 0.5 % 접종군에서 64.2 %로 높은 ACE 저해활성이 나타났다. 발효대두 추출물의 daidzein과genistein의 함량은 접종량에 따른 함량 변화를 보이지 않았고 L-arginine 함량은 0.5 % 접종군에서 2,350 μg/g으로가장 높은 함량이 확인되었다. 마지막으로 발효대두의 이화확적 특성과 생리활성 사이의 상관관계 분석 결과, 발효대두의 protease활성은 수분함량, 아미노태질소 함량, 항산화활성, ACE저해활성, arginine 함량과 유의적으로 높은 양의상관관계(r = 0.662 ~ 0.968, p < 0.05)가 확인되었다. 본 실험 결과에 따라 0.5 %의 B. velezensis L2 균을 이용하여제조한 발효대두는 우수한 protease활성, 항산화 활성 및 항고혈압 활성을 나타냈고 이러한 결과는 발효 대두의 품질향상 및 신제품 개발에 기초자료로 활용 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

In order to develop fermented G. max resource with improved quality and functionality, this study investigated the physicochemical properties of Glycin max fermented with varying concentrations of Bacillus velezensis L2 (0, 0.5, 1, and 2% v/w). Moisture content and pH of the fermented G. max were observed to increase after fermentation, resulting in decreasing acidity with increasing concentrations of B. velezensis L2. Compared to other groups, the content of amino-type nitrogen was highest in the 2% group (178.7 mg%), whereas the highest protease activity was obtained in the 0.5% group (2,655 units/g).
The 0.5% group also had the highest antioxidant activities (70% DPPH and 69.5% ABTS radical scavenging) and ACE inhibitory activity (64.2%). The contents of daidzein and genistein showed no significant difference by concentration, and the 0.5% group had the highest L-arginine content (2,350 μg/g). Furthermore, the protease activity of fermented G. max was determined to be positively correlated with the antioxidant activities, ACE inhibitory activity, and the moisture, amino-type nitrogen, and L-arginine contents. These results show that G. max fermented with 0.5% B. velezensis L2 showed excellent protease, antioxidant activities, and ACE inhibitory activity, indicating the potential to be used as material for food development and in other new applications.

참고자료

· 없음