고전압 펄스 전기장을 이용한 액상 김치 소스의 살균 및 저장

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 10권 / 4호 / 262 ~ 268페이지
· 저자명 : 신정규, 신해헌

초록

고전압 펄스 전기장 살균 기술(high voltage pulsed electric fields, PEF)을 액상 김치 소스에 적용하여 김치 고유의 향이나 맛과 색택을 변화시키지 않는 범위 내에서 적절한 살균을 통하여 저장성을 연장 시킬 수 있는 조건을 연구하고자 하였다. 액상 김치 소스를 PEF 처리한 결과 전기장의 세기가 증가함에 따라 미생물의 사멸속도가 점차 증가하였고, 전체적인 균체 사멸율이 현저하게 증가하였다. 또한 처리 온도가 증가함에 따라 미생물의 사멸속도는 직선적으로 증가하였다. PEF 처리 후 액상 김치소스는 30℃의 온도에서 처리한 경우에는 전기장의 세기에 관계없이 향미나 색택의 큰 변화가 없었다. 그러나 50℃, 40 kV/cm에서 처리한 경우에는 색택에서 약간의 변화와 부유물이 침강되었다. 또한 pH와 산도는 큰 변화를 보이지 않았다. 40 kV/cm, 200 s로 PEF 처리한 액상 김치 소스를 4℃에서 저장했을 때는 PEF처리한 시료, 무처리 시료 모두 일정한 pH를 보이고 있으나, 25℃에 저장한 경우에는 무처리 시료의 pH감소 속도가 PEF 처리시료에 비하여 급격히 이루어졌다. 또한 산도의 경우에는 저온에서는 큰 차이가 없었으나 25℃ 저장시에는 PEF 처리 시료는 약간의 산도증가만 보였으나, 무처리 시료는 7일만에 2배로 증가하였다. 저장 중 생균수는 4℃에서는 무처리 시료는 저장 7~10일에 약 1 log의 균수 증가를 보인 반면에 PEF 처리 시료는 생균수의 변화를 보이지 않았다. 결론적으로 PEF 처리한 한 후 저온에서 저장함으로써 액상 김치소스의 품질변화를 보이지 않는 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음